Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
А пельменные? Вот уж квинтэссенция общепитовского духа. Помню пельменную в угловом здании около входа в метро «Китай-Город», тогда станция эта называлась «Площадь Ногина». Пластиковые подносы, протертые тряпкой, окошечко раздачи, а за ним стоит полная женщина в бывшем когда-то белым халате да еще и в колпаке, около огромной кастрюли. Она помешивает в ней шумовкой.
— Не готовы, минут десять подождите, — устало ворчит она. — Только что новую партию засыпала, еще даже не всплыли.
— А чего, пельмешек нет? — интересуется мужик в пальто, припорошенном мокрым снегом.
— Ну сказала же, только всплывать начали, что за народ пошел, — и буфетчица начинает раздраженно помешивать шумовкой в булькающей белесой жидкости.
Наконец пельмени сварились, они плавают сверху, женщина зачерпывает их и плюхает в тарелку.
— Мужчина, вам со сметаной или с маслом?
— С маслом.
Масло отдаленно напоминает сливочное, сметана, впрочем, тоже разбавлена, но содержимое тарелки все равно вкусное, тем более что на столе стоят бутылочка уксуса и черный перец. В пельменной нет стульев, едят за высокими столиками и непременно ведут разговоры за жизнь. За соседним столиком разливают, пряча бутылку под шубой. Эх, жаль, что я на работе, выпить сто грамм с пельмешками — самое милое дело.
От кассы отходит колоритный смуглый мужчина двухметрового роста, он часто обедает в этой пельменной. Это чистильщик обуви из соседней будки, то ли курд, то ли ассириец. На лице у него будто написаны эмоции: голод, предвкушение горячей пищи. В тарелке тройная порция с горкой...
Интересны судьбы людские. Как сейчас помню девушку, вместе с которой мы обедали в этой пельменной. А в прошлом году мы останавливались у нее дома в Калифорнии, в нескольких минутах езды от Тихого океана.
Пожалуй, самые вкусные общепитовские пельмени советских времен я ел в стольном граде Киеве. Недалеко от Крещатика, на боковой улочке была столовая, стены которой были украшены яркими разноцветными панно в народном стиле — с подсолнухами, петухами, пасеками и цветами. Наткнулись мы на эту столовую случайно, и каждый раз, когда приезжали в Киев, обязательно в нее заходили. Пельмени там варили почти домашние, а в качестве приправы на столе стояли бутылочки со смесью уксуса, подсолнечного масла и жгучего красного перца. Бутылочки были закрыты металлическими пробками с дырками — достаточно было брызнуть на тарелку этой смесью, и получалось острое, обжигающее рот кушанье.
Но если хотите настоящие пельмени, их придется делать самим. Это не так сложно, как может показаться. Начинаем с пресного теста. Оно делается так же, как и для хинкали, главное хорошо его вымесить и дать отлежаться не менее получаса.
Фарш для пельменей тщательно проворачивается — мясо и лук (примерно три средних луковицы на килограмм мяса), текстура лука не должна чувствоваться. Какое мясо — большой вопрос, потому что каждому нравится свое сочетание. Но делать пельмени из одного сорта мяса я не рекомендую, лучше всего смешивать говядину и баранину, или говядину и свинину, или делать сочетание всех трех сортов мяса. Фарш посолить, добавить молотый черный перец. В классическом варианте больше никаких специй не нужно, на то они и пельмени. Но если нравится, можно добавить майоран, а некоторые и зиру кладут.
Фарш должен быть достаточно плотным, но можно добавить в него немного жидкости: воды, бульона или даже кефира, главное, не переусердствовать, иначе пельмени расползутся.
Теперь начинается самое интересное — лепка. При ручной лепке тонко раскатываем тесто, чуть присыпав его мукой, если прилипает к доске или к скалке, вырезаем кружочек диаметром с горлышко небольшого стакана. В середину — чайную ложечку фарша, кружочек складываем пополам (по диаметру) и залепляем края, стараясь, чтобы утолщений на тесте не возникало. Готовые пельмени складываем на тарелку, чуть присыпанную мукой (чтобы не прилипали). Теперь умножим количество претендующих на количество съеденных ими пельменей, и станет ясно, что потрудиться придется изрядно.
Человеческий гений, однако, придумал способ массового производства пельменного продукта. Обычная пельменница — металлическая поверхность, напоминающая пчелиные соты, приподнятая над поверхностью стола на маленьких ножках. Края отверстий слегка заострены. Технология крайне проста — тесто раскатывается в тонкий пласт и кладется на пельменницу. В отверстиях оно слегка проседает, в эти намечающиеся углубления ложечкой раскладываем приготовленный фарш. Второй раскатанный пласт теста кладем сверху и проходим по нему скалкой. При этом пельмени герметично залепляются и вырезаются из теста, так что, приподняв пельменницу, получаем целую порцию, а то и две симпатичных пельмешек. Беда с пельменницами только одна: в большинстве из них размер пельменей слишком маленький, такой мини-пельмень.
Как-то раз я наткнулся в магазине на импортное приспособление для приготовления итальянских равиоли — по сути те же пельмени, только с сырной начинкой, с зеленью, с креветками и тому подобное. Эта «равиольница» до боли напоминала отечественную пельменницу, только размер ячеек был подходящим. Так что если найдете — рекомендую.
Пельмени не боятся заморозки и почти не теряют при этом своих вкусовых качеств. Только вот замораживать их надо на плоском подносе или тарелке, присыпанной мукой, иначе прилипнут к поверхности, слипнутся между собой.
А когда замерзнут, смело переложите в пластиковый пакет и оставьте в морозилке.
Пельмени отваривают в кипящей воде несколько минут (в зависимости от размера). Мама часто варила суп из пельменей: бросала в отвар морковку, обжаренный лук и пару картошек, получалось вкусно. А еще пельмени совсем неплохо жарить на сковороде в топленом масле. Внутри жареных пельменей скапливается замечательный мясной сок, есть их — одно удовольствие.
Но все же ничто не сравнится с обычными отваренными пельменями. Ну вот и все — осталось бросить пельмени в кипящую подсоленную воду, приготовить сметану, уксус, черный и красный перец, растопленное сливочное масло да мелко порезанную зелень, поскольку время вечернее и мы не на работе — поставить маленькие стопочки и вспомнить зимний день и усталую женщину в поварском колпаке, ворочащую поварешкой в кастрюле.
Так что дописываю эти строки и иду на кухню, что-то давно не делал я пельмешек...
ЧебурекиИногда меня охватывает беспокойство. Я вспоминаю пропахшую чадом чебуречную на Покровке, в которую часто ходил обедать с друзьями. Совсем даже неплохие там были чебуреки, сочные, с обильным мясным соком. Вспоминаю я и командированного инженера Дэвида из Англии, находящегося в состоянии вечного похмелья, которого мы приучали к «национальной кавказской пище» (пьянство свое он объяснял лечением от малярии, которую подхватил где-то в Африке).
И пьянчужку интеллигентного вида — он однажды подошел к нашему столику, вежливо сказал: «Извините», изящным движением взял чебурек из тарелки моего приятеля и засунул его себе в рот. Мы слегка растерялись — не каждый день такое случается, но пьянчужка ничуть не смутился. Он вежливо сказал: «Извините великодушно, деньги кончились, а очень жрать хочется», поклонился и отошел от столика.
Думаю, что моя любовь к чебурекам происходит из детства, в котором были долгие летние месяцы, проведенные на Кавказе, и большие, свежие, горячие чебуреки где-нибудь около пляжа. Конечно же, московские чебуреки лишь отдаленно напоминали своих кавказских прародителей. А сколько чебуреков было съедено за последние годы где-нибудь на трех вокзалах в Москве в ожидании поезда... И даже куплено в русских магазинчиках где-нибудь в Америке; что поделать, любит наш народ чебурек, шашлык, харчо, проникла кавказская пища в Россию за долгие века и никуда уже не исчезнет.
И конечно же, всем чебурекам чебурек готовили в Тбилиси. К сожалению, не помню название этого ресторанчика в центре, на одной из узких улочек, спускающейся с горы, — меня туда повели друзья. В воздухе висел крепкий табачный дым, пахло молодым вином, а чебуреки, боже ты мой! Я и не подозревал, что они могут быть настолько вкусными. Пряная зелень да мясной сок, смешанный с тестом, терпкое вино, приятный разговор и смех. Немного таких моментов в жизни.
Это воспоминание всегда вызывает кризис воли — я еду в магазин за продуктами, а вернувшись домой, решительно заявляю домашним, что буду готовить чебуреки.
Самое сложное в чебуреках — тесто. Особенно учитывая то, что в домашних условиях чебуреки жарятся на толстой чугунной сковородке. Тесто должно слегка пузыриться, а достигается это добавлением в него масла и... водки. Да, никуда не денешься, иначе оно не будет рассыпчатым. И готовить его нужно заранее — часа за два-три до приготовления чебуреков.
