Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
Итак, берем примерно 1,5 стакана воды и немного соли (чуть меньше половины чайной ложки), добавляем 2–3 ложки растительного масла и доводим эту адскую смесь до кипения в кастрюльке. Теперь берем венчик и постепенно высыпаем в кипяток половину стакана муки, тщательно вымешивая смесь — никаких комков и сгустков!
Подождем минут пять, чтобы тесто немного остыло. Теперь разбиваем яйцо и выливаем в тесто одну-две столовые ложки водки. Знающие люди утверждают, что водку можно заменить уксусом, но с уксусом тесто у меня ни разу не получилось. И пошла работа: добавляем еще два, а то и три стакана пшеничной муки и вымешиваем тесто, сгибаем, слепляем, разлепляем, бросаем, добиваясь того, что в сказке называется Колобком. Вот когда получится такой Колобок, что может, не прилипнув к крылечку, уйти от бабушки с дедушкой, и тесто перестанет прилипать к рукам, пора отложить его в сторону и оставить на пару часов. Через час желательно еще его помять.
Я часто делаю тесто с утра, а жарю чебуреки вечером, ничего страшного с тестом не произойдет.
Чем меньше муки будет в тесте, тем более нежным оно получится, иначе существует опасность, что готовые чебуреки окажутся в «панцире» из плотного теста и прелесть этого блюда будет подпорчена. К сожалению, консистенция теста сильно зависит от сорта муки, поэтому придется пробовать и искать компромиссы — слишком мягкое тесто может промокнуть и порваться.
Теперь можно выпить стаканчик красного вина для укрепления духа. Вино позволяет сконцентрироваться и мысленно перенестись на родину чебуреков. Не знаю, насколько это необходимо, но почему-то без вина чебуреки получаются хуже. Итак, друзья, мы в горах, если внимательно прислушаться, можно уловить горатнную речь и запахи пряных трав, журчание горной реки…
Под это внутреннее журчание приятно готовить фарш. Чебуреки делают не только на Кавказе и не только из баранины.
В Литве, например, уважают чебуреки из свинины. А лучше всего, как обычно, смеси, не буду повторяться. Скажу только, что я обычно использую примерно две трети баранины и треть говядины.
Лук для фарша берется примерно в половинной пропорции к количеству мяса. Не стоит размельчать его в комбайне или пропускать через мясорубку — надо мелко нарезать, миллиметровыми кусочками, чтобы он чувствовался в фарше.
И терпеть — слез при этом процессе выделится достаточное количество.
Зелень в фарш кладут не всегда, но я использую обязательно. Причем, как ни странно, кинза мне в чебуреках не нравится, предпочитаю петрушку, мелко нарубленную. Теперь важный шаг: лук, соль, жгучий красный перец (можно и черный, дело вкуса), толченый кориандр, базилик и порубленная зелень разминаются толкушкой в миске, выделяется сок, и лук слегка маринуется специями.
На этом шаге я делаю недопустимое и добавляю в растолченный лук лимонный сок, другой вариант — сбрызнуть чутьчуть винным уксусом. Это придает луку чуть маринованный вкус, но в классическом рецепте не используется. Хотя что такое классический рецепт? Готов присягнуть, что грузинский чебурек был с маринадной кислинкой. В любом случае, лук, зелень и специи оставляю минут на десять.
Затем смешиваю все с фаршем и добавляю жидкость. Бульон, если нет — воду, а если даже в кране все выпили — кефир. Фарш не должен быть слишком мокрым — чебуреки не слепятся. Но и сухой фарш не годится — влажный, вот, пожалуй, волшебное слово. Обычно четверть стакана на полкило фарша более чем достаточно. Жидкость в фарше выделится во время жарки, смешается с мясным соком, специями и образует горячий бульон, благодаря которому так вкусны свежие чебуреки…
Теперь начинаем собственно процесс. Отрываем от ставшего упругим колобка кусочек теста и раскатываем скалкой как можно более равномерно. Толщина лепешки должна быть примерно миллиметр. Тоньше — порвется, толще — будет невкусно. Не исключено, что первый чебурек, как и блин, будет комом, порвется или получится толстоват. Берем блюдце или небольшую тарелку и вырезаем круг. В одну половину круга, ближе к центру кладем фарш, по объему примерно столько же, сколько теста, слегка распределяем фарш по поверхности. Складываем лепешку пополам, прижимаем края. Если тесто на ваши ощущения чуть более крутое, чем вы хотели, — залепите краешек, иначе при жарке пары и соки раздвинут корочку и весь замечательный сок пропадет. Ну а теперь берем обычную вилку и прижимаем два-три миллиметра края лепешки, получится классическая «чебуречная» перфорация.
Слепленные чебуреки не должны долго лежать, они могут размокнуть, поэтому как можно быстрее кладем чебурек на сковородку с толстым дном, в которой плавает раскаленное рафинированное растительное масло. Чем меньше привкуса у масла — тем лучше. Я иногда прокаливаю масло, и когда оно начнет слегка дымить, обжариваю в нем половинку луковицы, которую потом достаю — лук забирает на себя привкус. Масла должно быть много, слой около 2 см. Жарим на среднем огне без крышки, пока не появится золотистая корочка. Если тесто правильное, поверхность его пойдет пузырьками. Теперь переворачиваем чебурек и добиваемся аналогичной корочки с другой стороны, обычно уходит минуты 3–4 на сторону.
Готовый чебурек лучше промокнуть салфеткой, убрать излишки масла. Он должен получиться хрустящим, мясо внутри выделило сок и плавает в бульоне. Теперь главное — терпение, пусть чебурек чуть-чуть остынет, укусишь горячий — брызнет обжигающий бульон. Но где тут удержаться...
Иногда я думаю, что в знаменитом пассаже из «Собачьего сердца» про горячие и холодные закуски профессор Преображенский говорил именно о чебуреках. Но это я, конечно же, слегка искажаю действительность. И совсем даже не обязательно пить с чебуреком водку, подойдет чуть сладковатое, терпкое вино, лучше молодое. А в ушах будет звучать кавказский мужской хор, хотите вы этого или нет. По-научному импринтинг называется.
БеляшиВ моем детстве к бабушке часто приезжала ее подруга тетя Катя. Была она осетинкой, а познакомились они в эвакуации во время войны, когда бабушку эвакуировали из блокадного Ленинграда.
Визиты тети Кати я любил, дома становилось шумно и нарушалась привычная рутина жизни. В комнате ставили раскладушку, вечером женщины пили чай с вареньем (а тетя Катя привозила редкое кизиловое варенье, ужасно вкусное, кстати, как и варенье из зеленых орехов) и вели долгие разговоры. Иногда вместе с тетей Катей приезжал ее внук Вадим, худощавый высокий парень лет семнадцати с заметными уже черными усиками. Для второклассника он был настоящим авторитетом — Вадим учил меня вырезать фигурки из дерева, делать почти настоящий лук из орешника, ловить рыбу. К тому же он был радиолюбителем и тайным поклонником моей старшей сестры, поэтому каждый раз привозил какой-нибудь подарок, сделанный своими руками.
Помню, как привез он однажды миниатюрный транзисторный приемник собственной сборки с наушниками, приемник этот помещался в кармане и казался в те времена (еще в 60-е годы) диковинкой. Помню, что я уговорил сестру оставить радио мне, крутил ручку настройки, вслушиваясь в хриплые голоса, и однажды не смог сдержать искушения и все-таки посмотрел, что у него внутри. Внутри коробочки обнаружилось непонятное переплетение разноцветных проводов с капельками припоя и разноцветные детальки. Все это так на меня подействовало, что вскоре я сам занялся радиолюбительством — мне подарили паяльник, книжку с простыми схемами и какой-то радиоконструктор…
Давно прошли эти времена. Иногда даже не хочется думать о том, что могло случиться с Вадимом в наши дни.
Но вспомнил я тетю Катю потому, что в каждый свой приезд она по традиции пекла вкуснющие беляши, которые мы так и называли «тети Катины беляши». Подходила она к делу основательно, а начиналось все с уговоров.
— Ну что ты опять задумала, что нам, есть нечего? Не возись, я котлеты пожарю — уговаривала ее бабушка.
— Котлеты будете есть, когда я уеду, а пока я здесь сделаю беляши, — эмоционально отвечала тетя Катя и направлялась на рынок. И вот уже по квартире распространялся аппетитный запах, и я ходил вокруг тети Кати кругами, глотая слюнки.
— Соскучился по моим беляшам? — умилялась она. — Слушайте, что за балаган? (Почему-то тетя Катя всегда употребляла это слово.) Балаган какой-то, почему ребенку беляшей не делаете? Разве это сложно? Давай тебе покажу...
Я усвоил уроки тети Кати и теперь делаю беляши сам. В общем-то это действительно несложно. Фарш да тесто, почти как для чебуреков, только дрожжевое. Иногда мне лень или времени нет, тогда я покупаю замороженное дрожжевое тесто в магазине. А если делать его самому, то понадобятся дрожжи и не менее двух часов.
Я беру один стакан теплого (не горячего!) молока, в котором развожу дрожжи (примерно 30 г или пакетик сухих дрожжей), столовую ложку сахара и примерно чайную ложку соли. Подождав минут пятнадцать, добавляю еще примерно стакан воды (можно молока, с водой тесто получается более пресным), немного муки (около половины стакана), затем два яичных желтка и примерно три столовые ложки растопленного сливочного масла. Вымешиваю тесто венчиком и постепенно высыпаю еще три–три с половиной стакана муки. Примерно после первого стакана муки венчик уже не справляется с работой — продолжаю вымешивать руками так, чтобы мука впитывалась в тесто, не было комков. Подцепляю, отделяю от стенок, выворачиваю, мну.
