Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
Тут уместно вспомнить, что «котлета» — слово совсем даже не русское и означает кусок мяса, вырезку с косточкой. Это за сотни лет она трансформировалась в то, что я только что описал.
А ведь еще бывают и паровые котлеты, нежные и мягкие. Для детей — самое милое дело в младшем детсадовском возрасте. Минимум специй, тщательно размолотое мясо, никаких сухарей: просто лепим шарики из фарша — и в кастрюлю на специальной подставочке, на пару.
Пожарские котлетыСколько легенд связано с этими котлетами — не перечесть. Когда-то Пушкин писал в шутливом письме своему другу:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Впрочем, Александр Сергеевич написал целое кулинарное повествование, в чем можно легко убедиться ниже:
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яичницу свари
Далее идут уже знакомые строки про котлеты, а потом прямо-таки рецепт ухи из из форели:
Как до Яжельбиц дотащит
Колымагу мужичок,
То-то друг мой растаращит
Сладострастный свой глазок!
Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели,
Влей в уху стакан шабли.
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленькой кусок.
В Валдае спроси, есть ли свежие
сельди? если же нет,
У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай.
Так всегда бывает, напишет поэт или писатель про котлеты или холодные закуски для недобитых большевиками помещиков или про водку, которую ключница делала, и пойдет гулять фраза, и войдет в историю.
История с пожарскими котлетами вроде бы была такой: Александр Первый когда-то обедал в небольшом деревенском трактире (легенды упоминают сломавшееся колесо царской кареты) и заказал телячьи котлеты. Телятины в наличии не было, и перепуганный трактирщик приготовил куриные котлеты по собственному рецепту. Котлеты эти царю на редкость понравились, он даже велел включить их в меню царской кухни. Тут-то и пришлось сознаться перепуганному трактирщику в своих кулинарных хитростях.
Много лет спустя я попробовал пожарские котлеты совсем даже не в Торжке, а в ресторане «Славянский базар», пожалуй, во времена СССР это был один из лучших ресторанов русской кухни. Кого-то принимало и угощало академическое начальство, сейчас уже не помню даже кого, то ли французов, то ли немцев, представителей крупной фирмы, производящей научное оборудование. Зарубежные гости с недоумением отнеслись к щам в горшочке с кашей и прочим необычным блюдам, но остались весьма довольны котлетами. Не знаю уж, правильный ли у них был рецепт — котлеты как котлеты, мягкие, пропитанные маслом и, безусловно, вкусные.
Классический рецепт пожарских котлет крайне прост: куриный фарш, соль, растопленное сливочное масло. По поводу добавления хлеба существуют некоторые разногласия, насколько я понимаю, в исходном рецепте никакого хлеба не было. В общем, если и класть размоченный хлеб в фарш, то совсем немного. Секрет в том, что применяется панировка из белого хлеба (заметьте — не из сухарей, а именно из хлеба, нарезанного маленькими ломтиками). Другой вариант панировки: положить кусок белого хлеба в морозильник и, когда он подмерзнет, натереть на терке. Осталось только вылепить котлеты, обмакнуть их во взбитое яйцо, обвалять в хлебе и положить на сковородку с топленым маслом (это важно!). Хлеб, как мы знаем, имеет неприятную особенность пригорать, поэтому котлеты обжариваются с двух сторон до получения румяной корочки и перекладываются на противень в духовку, где и доводятся до надлежащей кондиции.
Получаются такие котлеты очень нежными, немудрено, что понравились они императору. Однако рецепты не догма, а руководство к действию, и никто не сказал, что нельзя проявить разумную кулинарную инициативу. Буквально на днях я приготовил куриные котлеты вот по такому рецепту (сразу замечу — они пользовались всеобщим успехом и у детей и у представителей пожилого поколения).
Во-первых, сливочное масло я соединил с соком лимона: чуть-чуть размягчил его в микроволновой печи и растер, а пока делал фарш засунул в морозильную камеру. Туда же я заранее положил кусок белого французского батона для панировки.
Во-вторых, добавил в куриный фарш зелень и немного хлеба. Задумчиво посмотрел на фарш и решил, что качество птицы, выращенной на безымянной птицефабрике, не позволит насладиться вкусом куриного мяса, и добавил немного рубленого лука и черного перца. Окинул взглядом специи, но больше ничего добавлять не стал.
Подмороженный батон натер — это панировка. Взбил одно яйцо. Растертое масло тем временем застыло, нарезал его на дольки. Начал лепить котлеты: большую ложку фарша сделал на ладони лепешкой, положил внутрь кусок лимонного масла и загнул края. Получилась овальная котлета с масляной начинкой. Сразу же обмакнул в яйцо и обвалял в хлебе.
Растопил на сковороде топленое масло, обжарил котлеты на сильном огне, через пару минут корочка стала румяной и прихватилась, перевернул еще на пару минут, уменьшил огонь до маленького и обжарил на каждой стороне еще минуты по три, следя, чтобы хлеб не начал пригорать.
Затем сложил котлеты на противень и поставил в духовку, разогретую примерно до 200 градусов на 20 минут.
Ну а если лень возиться с духовкой — не заморачивайтесь, используйте обычные сухари и растительное масло, обжарьте на сковороде, убавьте огонь и доведите котлеты до готовности обычным способом.
А ведь, если задуматься, мы почти уже сделали киевскую котлету. Язык до Киева доведет.
Киевские котлетыКиевская котлета на подходе. Вот только на самом деле котлетой она не является, ходят слухи, что к Киеву отношения не имеет, впрочем, Киев уже столица зарубежного государства. Забавно видеть на табло в «Шереметьево-2» самолеты на Киев в списке международных рейсов рядом с Сиднеем и Эр-Риядом.
Пытаюсь вспомнить истории, связанные с Киевскими котлетами, и приходит в голову свадьба, конечно же, в ресторане гостиницы «Украина», что на набережной Москвы-реки. Нет, не моя, знакомых, я просто был приглашен. И каюсь, с грустью смотрел на невесту, поскольку когда-то был в нее слегка влюблен. И даже киевская котлета меня не утешила, хотя, признаюсь, она была вкусна... Котлета эта забрызгала брюки расплавленным маслом, очень неловкая ситуация. Как же давно это было...
Технология приготовления киевских котлет очень похожа на только что описанные пожарские котлеты: берется куриное филе с косточкой вместо фарша, филе отбивается, второй кусочек филе поменьше тоже отбиваем. В середину котлеты кладут сливочное масло (в него добавляют лимонный сок, перец и рубленую зелень), края заворачивают и применяют обильную панировку. Причем для начала куриное филе обваливают в муке, затем окунают в яйцо и только в самом конце обваливают в хлебе, тщательно залепив все возможные отверстия. И жарить киевские котлеты лучше во фритюре, чтобы масло не вытекло. Взять сковородку с высокими краями или кастрюльку, налить в нее толстый слой рафинированного растительного масла, раскалить и жарить. Я вот только не понимаю, что делать потом с этим маслом — выливать жалко, хранить негде...
Нет, это дома сложно, прямо по Булгакову — порционный судачок а ля натюрель в кастрюле на общей кухне.
Рыбные котлетыНе раскрыта будет котлетная тема, если не упомянуть о рыбных котлетах. Вроде бы зачем делать котлеты из рыбы, когда вкусна она и в жареном, и в отварном виде, но точно такой же аргумент относится и к мясу. И порой хочется нежных котлет из рыбного филе, таких, как делали моя мама и бабушка. Да и дети их очень любят, от рыбы порой нос воротят, а к котлетам почти всегда относятся с радостью, даже с энтузиазмом.
Делаются рыбные котлеты из филе светлой рыбы без сильного запаха. В моем детстве это было филе трески, а сейчас я чаще всего делаю такие котлеты из филе рыб сомовых пород. Технология мало чем отличается от обычных мясных котлет. Филе рыбы пропускается через мясорубку или размалывается в комбайне. В фарш добавляется провернутый лук (одна луковица на полкило рыбы), яйцо, соль, перец и немного размоченного белого хлеба. Роль хлеба та же, что и в мясных котлетах — мякиш задерживает сок и делает котлеты более сочными.
Есть у меня один секрет, который помогает улучшить вкус рыбных котлет. Я смешиваю фарш с небольшим количеством растопленного сливочного масла и добавляю лимонный сок.
А если котлеты предназначены для взрослых, не относящихся подозрительно к травам и неоднородности фарша, то изумительно подходит к рыбным котлетам мелко нарезанная петрушка.
