Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
А квас-то хорош, он не успел согреться даже в металлической бочке. Стеклянные банки запотели, зачем мне окрошка — просто пить хочется...
Мама раскладывает по тарелкам овощи, горсточку мяса, ложку сметаны. Квас взрывается пузырьками, я бы и так его выпил целую кружку, но мама будет ругаться. Я даже не знаю, пью я этот суп или ем, это спасение и радость. Мухтар оживляется и, виляя хвостом, подходит к столу, смотря на нас умильными глазами.
— Уйди, попрошайка, тебя уже кормили.
— А может быть, дадим ему попробовать? — предлагаю я.
— Не говори глупостей, он окрошку не будет.
— А вдруг? Ну я попробую, немножко. Смотри, как он просит.
— Не переводи добро, — хмурится отец, но уже поздно.
Я хватаю миску, кладу в нее картошку, немного мяса, доливаю квас и ставлю на землю. К всеобщему удивлению, собака начинает лакать.
— Троглодит, — вздыхает мама. — Можно подумать, что он неделю ничего не ел.
— Ему просто жарко, — вступаюсь я...
Прошло много лет. Дачу продали, а Мухтар давным-давно погиб под колесами грузовика, перебегая сельскую дорогу. Лето выдалось жарким, теперь я стою в очереди за квасом.
— Две банки и большую кружку, — говорю я, и жадно пью — опять жара, и пыльно к тому же, ничего хорошего нет летом в городе. Чертыхаюсь, руки заняты, даже пот со лба не вытереть, я доношу ценный груз до подъезда и поднимаюсь на лифте.
— Наконец-то, — ворчит мама, — где ты пропадал?
И я смеюсь, вспоминаю дачу, любимого пса, которого я накормил окрошкой, и стол, накрытый старой клеенкой. В этот раз мы обедаем на кухне и обсуждаем, пойдут ли в лесу грибы, — сушь да жара, хорошо бы пошли дожди...
И лето проходит за летом, тут и там, но так повелось — если жарко и есть дома квас, то непременно будет и окрошка.
И вот однажды на другом континенте я, следуя закрепленной традиции, делаю квас из концентрата (чуть позже я напишу, как его можно сделать вполне приличным) и принимаю у себя дома заморских гостей. Конечно же, пробую приобщить их к странному русскому блюду. Но, увы, терплю полное фиаско: все пробуют по ложечке и вежливо отодвигают от себя тарелки. Непривычен вкус кваса и его сочетание со сметаной, ничего не поделаешь. Но все как один русские, присутствующие при этом, относятся к окрошке с энтузиазмом и просят добавки. В этот момент мне пришло в голову, что с помощью окрошки можно выявлять шпионов лучше, чем на любом детекторе лжи...
Так что окрошка — это наше все. Как и квас. Потому что окрошка начинается с кваса. Похоже, пришло время поговорить на квасную тему. Упаси вас Господь использовать для окрошки то, что теперь называется квасом и продается в пластиковых бутылках. Все эти «Посольские», «Монастырские» и прочие напитки, за редким, да нет, за редчайшим исключением, квасом не являются. Нет уж, если не нашлось рядом нормального, бочкового кваса, то лучше делать его самим из сухариков или концентрата — квасного сусла.
Тут я обидную вещь скажу: квас из сухариков я часто делал. И из ржаных, и из «бородинских», и даже из тминных. Пить его замечательно, а для окрошки все же нужен солод. Несмотря на кулинарные способности, солод я делать так и не научился, поэтому давайте лучше поговорим об обычном квасе из концентрата.
Концентраты кваса бывают разные, сладкие и не очень, главное, не верьте инструкциям. На некоторых концентратах написано, что достаточно разбавить его водой в заданной пропорции, и получится квас. Ерунда!
Во-первых, добейтесь достаточно насыщенного вкуса при разбавлении концентрата водой, а по моему опыту вкус этот зачастую достигается, когда концентрата добавляется раза в два больше, чем положено.
Во-вторых, оцените сладость разведенной жидкости. Если квас совсем не сладкий, добавьте сахара примерно полтора стакана на 4–5 литров воды, если сладкий — меньше, но все равно добавьте.
В-третьих, размешайте в квасе дрожжи, а то и бросьте несколько изюминок.
В-четвертых, прикройте посуду, в которой будет храниться квас, и оставьте при комнатной температуре на сутки.
И вот тогда получится то, что заказывали. И обязательно разлейте квас по бутылкам с герметичной пробкой и поставьте в холодильник; лучший в мире напиток будет слегка газированным. Причем натуральным и естественным путем, и именно слегка.
Теперь квас готов, и пора готовить окрошку, поэтому начинаем священнодействовать. Один только совет: нарезать овощи надо непосредственно перед едой, иначе они размокнут и окрошка потеряет половину своего очарования.
Итак: отварили картошечку, желательно молодую, охладили и нарезали маленькими кубиками. В другой тарелке покрошили сваренные вкрутую яйца. Есть любители добавлять в окрошку для остроты горчицу и хрен — это дело вкуса, но мне больше нравится нейтральный вариант.
Тоненькими ломтиками нарезали свежих огурцов, редиску. Зеленый лук и укроп покрошили, смешали с солью и немного раздавили, чтобы появился сок. И конечно же, мясная заправка — кто во что горазд, все что угодно, но только не вареную колбасу (ну если нет ничего, то на самый крайний случай можно и ее использовать). Для заправки подходят мелко нарезанная отварная говядина, ветчина, язык, буженина, лучше несколько различных сортов мяса понемногу.
Вот теперь на столе праздник! Берем глубокую тарелку. Вдумчиво зачерпываем ложкой из каждой миски по вкусу: немного картошки, яиц, огурцов с редисом, зелени, мяса. Заливаем холодным квасом (иногда в окрошку даже кладут лед), ложку сметаны — и вперед, пока тарелка не опустеет!
Это и называется квасным патриотизмом!
Глава 6. Котлеты, пельмени и беляши
Ну сколько можно уже питаться супчиком? Пора, пора рассказывать о вторых блюдах. А какие из них приходят в голову в первую очередь? Котлеты, конечно же. Сомнений быть не может.
КотлетыТема котлет бесконечна. Мы все замечательно знаем, что такое котлеты, и каждый из нас подразумевает под этим словом что-то свое.
Часто можно услышать: «Такие котлеты готовила моя мама, и они самые вкусные». Или: «Ерунда это, а не котлеты! Ты бы попробовал настоящие котлеты, которые готовил мой дедушка!» И неудивительно — вкус, к которому привычен с детства, кажется самым настоящим и правильным.
Ну что же, не будем нарушать традиции. Мои «самые вкусные» котлеты готовила бабушка, а в детстве у меня было любимое блюдо — котлеты с фасолью. Продавались такие болгарские банки фасоли в томатном соусе, бабушка разогревала их в кастрюльке, добавляла зелень и немного мясного бульона, и получался замечательный гарнир. Особенно в сочетании с котлетами.
Помню, как мы возвращались в Москву после почти месяца, проведенного на Черном море, и перед отъездом позвонили домой.
— Вы с дороги голодные будете, что вам приготовить? — спросила бабушка.
— Котлеты с фасолью, — уверенно заявил я.
В самолете я увидел заснеженные горы, освещенные последним отблеском розового закатного солнца, потом заснул и проснулся, уже когда самолет приземлился в Москве. Ночь, такси, суматоха, мы заходим домой, а на сковородке мои любимые котлеты...
— Бабушка, ты самая лучшая! — закричал я.
А как вкусны были холодные котлеты! Мы брали их с собой в рюкзак во время походов за грибами — разрезали на половинки, масло, кусок черного хлеба, соленый огурец или помидор, можно и немного горчицы. И вот, уже набрав половину корзинки, садишься на поваленное дерево, достаешь термос с чаем, разворачиваешь бутерброды, и котлетный запах бьет в нос...
Мама часто вспоминала, как накануне войны поехала с родителями на дачу под Ленинградом и моя прабабушка пыталась накормить ее котлетами. Есть маме совершенно не хотелось, но родители настаивали, и она с отвращением засунула котлету в рот, а потом подошла к кустам и тайком ее выплюнула. Воспоминание об этой котлете преследовало ее всю войну — прабабушка погибла от голода во время блокады…
Еще запомнилась забавная сценка в междугороднем автобусе. Многие пассажиры были мне знакомы — мы возвращались в Москву с конференции, проходившей в Пущинона-Оке. Рядом со мной сидел уже пожилой милый человек, лауреат премий и, кажется, даже герой труда, он прославился тем, что руководил расчетами траекторий первых советских ракет и спутников. В смутные годы (дело было в конце 80-х годов) у него появились небольшие странности, в частности он стал убежденным вегетарианцем и проповедовал поедание сырой травы. Именно этим он и занялся на соседнем сиденье: достал полиэтиленовый пакетик с травками, собранными на поляне около гостиницы, и начал отправлять их в рот, тщательно стряхивая с корней остатки земли. Губы и пальцы его сразу же окрасились в ядовито-зеленый цвет. Я посмотрел на своего соседа с опаской.
— Рекомендую, — улыбнулся он. — Очень полезно, тонизирует и придает жизненную силу.
