Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
— Ох, — вздохнул наш общий знакомый, сидевший по другую сторону от прохода. Он был двухметрового роста и плотного телосложения. Великан наклонился к стоявшему между ног портфелю, расстегнул его и достал бумажный сверток. Когда он аккуратно развернул его, по автобусу пошел густой аромат чеснока и аппетитного котлетного духа.
— Ум, — машинально сглотнул мой сосед-травоед, и на лице его появилось растерянное выражение. Мне показалось, что ему тоже хочется котлету.
— Шлаки, коллега. Вы убиваете себя — посмотрите, вы поглощаете бесформенный комок белка и жира!
— Поглощаю, — меланхолично ответил поедатель котлет, — и прекрасно себя чувствую! В конце концов, это простейшая цепь питания: коровы едят траву, вот как вы сейчас, а я, что поделать, люблю коров…
Я очень старался, но так и не смог сдержаться, начал трястись от смеха.
И ведь жарили тогда котлеты, как правило, из покупного фарша, в то время продавались полукилограммовые упаковки в бумаге. Конечно, дома была мясорубка, но из мяса почемуто фарш проворачивали редко, мясо обычно просто жарили или тушили.
Бывали в кулинарии и готовые котлеты, уже разделанные на лепешки, даже панированные в сухарях. Есть их было можно, но качество оставляло желать лучшего.
Готовый фарш к началу 80-х годов появлялся в магазинах далеко не каждый день. Почему-то запомнилось, что в 1982 году, в ноябрьский день, когда объявили о смерти Брежнева, упаковки с фаршем вдруг появились по всей Москве. Ими торговали около метро и на Московских окраинах. Даже на конечной остановке троллейбуса как по волшебству появилась продавщица с раскладным столиком и упаковками фарша. Видимо, кто-то решил, что народ нажарит котлет вдоволь и отвлечется от раздумий о дальнейшей судьбе страны. Вот так, с котлетами на каждой кухне, заканчивалась целая историческая эпоха, ведь Брежнев был у власти почти 20 лет.
Котлеты сопровождают меня по планете всю жизнь и во все исторические эпохи. Не жарил их я разве что в Африке и в Австралии, да и то потому, что никогда там не был. Думаю, что будут они сопровождать и детей, и внуков, когда они появятся. Да не прервется котлетная цепь!
А сколько различных рецептов котлет — их придумано тысячи. Обычно я стараюсь не останавливаться на одном способе, а пробую различные вариации, поэтому каждый раз котлеты получаются с различными оттенками вкуса.
Простейшие котлеты делаются из мясного фарша (нюансы различного мяса обсудим чуть позже). Итак: говяжий фарш, примерно полкило. Фарш может быть готовым или прокрученным через мясорубку. Можно размалывать мясо и в кухонном комбайне с вращающимся ножом, но такой способ изменяет текстуру, мясо порублено слишком мелко.
В общем-то, тоже вариант, такой размолотый фарш очень нравится детям.
Кладем фарш в миску. В простейшем варианте добавляем лишь соль и немного молотого черного перца. Берем одну среднюю луковицу и прокручиваем ее через мясорубку (или размельчаем в кухонном комбайне). Прокрученный зубчикдва чеснока придаст котлетам легкий чесночный аромат.
Обычно в доме найдется кусок черствого белого хлеба. Его надо размочить в молоке или просто в воде. На полкило фарша я беру примерно четыре-пять ломтиков хлеба. Использовать свежий хлеб нежелательно, котлеты получатся слишком клейкими. Размоченный хлеб отжимается, и влажная масса пропускается через мясорубку.
Для того чтобы котлеты не разваливались, добавляем яичный желток. Белок сделает котлеты слишком «крутыми». Хотя если добавить в готовый фарш мясной бульон или сливки (или даже кефир), котлетная масса получится слишком жидкой, тогда и белок не помешает.
Теперь фарш тщательно размешиваем и лепим котлеты. Консистенция фарша должна быть средней, не слишком сухой, но и не жидкой, котлета должна сохранять форму и слегка прилипать к рукам. Удобнее всего лепить котлеты около раковины, время от времени ополаскивая руки.
Чем больше и толще котлета, тем более сочной она получится, но слишком большую будет трудно жарить, она может развалиться. Лучше всего обвалять слепленную котлету в панировочных сухарях, они создадут корочку на поверхности и задержат мясной сок от испарения. Многим не нравится хлебный вкус сухарей, тогда котлету можно жарить и в натуральном виде, без панировки.
Теперь разогреваем на сковородке растительное масло (топленое, на мой вкус, лучше, если котлеты без панировки). Если применяется панировка, берем масла побольше, сухари его быстро впитывают.
Технология жарки котлет: разогреть сковородку с маслом и выложить котлеты так, чтобы между ними оставалось свободное место. Теперь надо быть наготове — обжариваются они быстро. Три-четыре минуты на сильном огне, и котлеты «схватятся», станут плотными, а одна сторона покроется румяной корочкой.
Если котлеты обваляны в сухарях, переворачиваем их, пока не уменьшая огонь, а через пару минут уменьшаем пламя до «ниже среднего», а то и до маленького. Крышку не закрываем — иначе панировка размокнет. А вот котлеты без панировки после переворачивания обжариваем одну-две минуты и уменьшаем огонь, их можно смело накрыть крышкой и оставить на несколько минут. Выделится мясной сок, в котором они будут слегка тушиться и доходить.
Минут через десять-пятнадцать котлеты можно есть.
С фасолью, как я любил в детстве, а лучше с отварной или жареной картошечкой и овощным салатом. Классический, простой обед, повторяющийся из поколения в поколение.
Ну а теперь обсудим детали, объединенные общей темой: «Как нам разнообразить мир котлет».
Начнем, конечно же, с мяса. Я уже упомянул, что текстура мяса влияет на вкус котлеты. Если промолоть мясо в кухонном комбайне, получится диетический вариант, пропущенный через мясорубку фарш — классический, с сохранением остатков мясной текстуры (хотя многие любят провернуть фарш два-три раза). А еще можно мелко порубить мясо ножом. Такая котлета будет состоять из маленьких кусочков мяса, как бы «склеенных» друг с другом, совсем другой вкус...
Следующая мясная вариация — из какого мяса готовить котлеты. Из грудинки, ноги, мякоти, вырезки — вкус будет разным: разные волокна, различная текстура и количество жира.
Самые вкусные котлеты получаются, если смешать два, а то и три сорта мяса и даже птицы. Лучше всего курицы, хотя, конечно, курица не совсем птица. Мясные фарши можно смешивать в различных пропорциях, каждый раз получая совершенно иной вкус.
Варианты: четверть баранины, три четверти говядины — получится легкий бараний оттенок. Половина баранины, половина говядины — нейтральный вариант. Три четверти баранины, четверть говядины — почти бараньи котлеты, но оттененные говяжьим вкусом. Тонкости добавления свинины понятны, но вот мешать свинину с бараниной мне как-то не нравится, говядина является универсальной основой смешанных фаршей. А по трети говядины, свинины и баранины получается неплохо.
Курицу лучше всего смешивать с говядиной — либо наполовину, либо на четверть. Такая смесь делает котлеты сочными и на редкость вкусными.
Пробовал я и котлеты, в середину которых заворачивают мелко нарубленные кусочки сала. Во время жарки они слегка расплавляются и придают мясу необычный аромат. Угощали меня и котлетами, в фарш которых добавляли прокрученные копчености: сырокопченые кусочки колбасы, копченые сосиски. Ничего не могу сказать, получалось вкусно. Но все же хорошее мясо и никаких добавок — вот мой девиз.
И еще один вариант: весьма вкусно получается, когда в середину каждой котлетки закладывается кусочек сливочного масла. Иногда масло растирают с лимонным соком и зеленью петрушки. Во время жарки масло расплавляется и пропитывает ароматом внутреннюю часть котлеты. Иногда вместо масла в фарш кладут несколько ложек сметаны.
Теперь о луке. Сырой лук можно нарезать маленькими кусочками, тогда он будет не размешан в мясе, а чувствоваться на вкус. Вариант рубленого мяса и лука в котлете сделает из нее что-то вроде рубленого бифштекса, блюда менее домашнего, более мясного и грубоватого, ближе к обычному куску жареного мяса.
А можно лук обжарить на сковородке до золотистого цвета и только после обжаривания добавить в фарш. Котлеты приобретут совершенно другой оттенок: в них будет чувствоваться? во-первых, луковая текстура, во-вторых, вкус обжаренного лука.
Кладут в фарш и другие овощи: натирают морковь, капусту, даже картошку. Я бы сказал, что это на любителя, всегда вспоминаются строчки про морковные котлеты и трупы убитых животных из бессмертных «12 стульев» Ильфа и Петрова.
А вот добавить в фарш специи и травы — вещь серьезная. Немного хмели-сунели, кориандра, красного перца. Мелко порубим зелень, кому какая нравится: кинзу, укроп, петрушку.
А если хочется чуть маринованный вкус, добавим ложку винного уксуса или немного лимонного сока, и получится совсем другое блюдо, лишь отдаленно напоминающее классическую котлету из средней полосы России.
