Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
Примерно за 20–25 минут до окончания варки кладем морковь, если она не очень крупная — целиком, чем слаще — тем лучше. Методика здесь простая: поскольку бульон едва булькает, ненадолго увеличиваем огонь, а как только жидкость снова начнет закипать, уменьшаем огонь до минимума. Очень хорош в курином бульоне сельдерей, его кладут одновременно с морковкой.
Обычно луковица в бульоне начинает развариваться, перед окончанием варки ее лучше достать из кастрюли. Незадолго до готовности добавляем зелень, лучше всего петрушку, укроп, хотя можно добавить и кинзу (она придаст бульону резковатый аромат, это на любителя). Бабушка всегда клала в бульон пучок зелени, обмотанный ниткой, чтобы листики не плавали в супе. Это кому как нравится, я иногда использую специальное ситечко для зелени, хотя, честно говоря, больше всего люблю свежую зелень в тарелке горячего супа.
Вот, собственно, и все, хотя вкус бульона можно оттенять специями. Я обязательно добавляю за несколько минут до конца варки щепотку шафрана, он придает изумительный аромат и окрашивает бульон в янтарный цвет. Иногда берут разваренные коренья петрушки и сельдерея и протирают в суп, бульон при этом станет мутным, но очень ароматным.
Если курица была хорошего качества, то при таком способе варки получается ароматный, насыщенный бальзам, и пробуя такой бульон, совсем несложно будет поверить в его целебные свойства.
Есть куриный бульон лучше всего, конечно, с лапшой, и уж совсем хорошо — с домашней, свежей. Рецепт приготовления домашней лапши описан чуть раньше, в разделе про вьетнамский мясной супчик. Подходят к куриному супу и вермишель, и отваренный рис.
Часто куриный бульон заправляют картошкой, овощами, и получается куриный супчик. Рецептов таких супов, пожалуй, тысяча: можно и томатную пасту добавить, и чеснок, и лимон, но почему-то обычный бульон нравится мне больше. Другое дело — блюда из курицы, там уж фантазии можно разгуляться: чахохбили да сациви. Нет, курица хороша сама по себе в бульоне. Не надо портить простые и хорошие вещи. Ну разве что сухарики добавить да черным или красным перцем посыпать.
Суп из сушеных грибовПро грибы я напишу отдельно, хотя после повести «Третья охота» Солоухина любой текст про чудо собирания и приготовления грибов будет смотреться бледно. Я все-таки попробую, уж очень люблю я с раннего детства походы в лес и слишком много воспоминаний и радостей связаны с этим увлекательнейшим занятием.
И конечно же, суп лучше всего варить из сушеных белых грибов. Не получается суп из свежих таким ароматным и наваристым. Не знаю, в чем здесь секрет, может быть в процессе сушки, когда уходит из гриба жидкость и остается только квинтэссенция — аромат и лесной запах. Как бы то ни было, суп из сушеных белых грибов является чемпионом среди прочих, хотя сушат и подберезовики, и подосиновики.
Сушеные грибы мы всегда заготавливали летом, а грибные супы варили зимой, это было прекрасным воспоминанием о лете. Как-то провели мы несколько недель в одном из подмосковных пансионатов. За деревянным коттеджиком начиналась лесная опушка, потом ельничек, и можно было на целый день уходить в лес, разогретый под солнцем и пропахший хвоей и лесными травами. Год выдался грибным, тут и там под елочками торчали молодые, крепкие белые грибы, каждый день мы набирали два-три десятка отборных боровичков. И вечером, когда на землю опускалась прохлада и начинали верещать сверчки, мы занимались исключительно приятным процессом. Грибы тщательно очищались от хвои, земли, протирались и нарезались на небольшие дольки. К концу суровой нитки привязывались спички, а к другому концу — иголка, и грибы нанизывались на нитку, пока не получалась гирлянда. Подготовленную нитку мы подвешивали на веранде, и уже через день-другой грибы съеживались и подсушивались под ярким солнцем. Через несколько дней вся наша веранда напоминала заготовительный пункт: тут и там висели гирлянды с грибами. Четыре-пять солнечных дней, и нитка подсыхала, снималась, а ее место занимала следующая, из только что собранных. Всю зиму мы ели потрясающе вкусный грибной суп. В детстве память очень обострена, поэтому, снимая сушеные грибы с нитки, бывало, вспомнишь: вот этот, с маленькой шляпкой, рос под крохотной елочкой, будто картинка из детской книжки.
А этот, с огромной шляпищей, разрезанной на десяток частей, мы нашли на опушке, среди папоротников, просто удивительно, как никто его до нас не заметил.
И вот зимой, когда за окном все замерзло и на улице метет метель, квартира вдруг наполняется запахами грибов и леса. Будто впитали эти сушеные кусочки летнее солнце, аромат полевых цветов и смолистый дух разогретой хвои — и вот уже темный ароматный бульон на столе, и сметана, и мечтаешь, как следующим летом снова пойдешь в лес...
В городских условиях сушить грибы на ниточке удается не всегда: то солнца мало, то дождик вдруг пойдет. Тогда есть опасность, что грибы начнут портиться, и из двух зол выбираешь меньшее: сушишь грибы в духовке на противне. Главное, делать это на очень маленьком огне, чтобы духовка была чуть теплой в течение нескольких часов. А если духовки нет, скажем, на даче, и погода холодная да дождливая, можно насадить грибы на прутики и положить на ребрышки сковородки, поставив ее на электрическую плитку. Так до сих пор делает моя мама.
Еще связанное с сушеными грибами воспоминание: недавно увидел я редкие кадры, снятые английскими операторами в Москве в 1909 году. Среди прочих сняты были торговые ряды. Стояли бородатые мужики и бабки в платках, уходила под горизонт вереница лавочек с огромными гирляндами сушеных грибов... Прошли те времена, хорошо хоть леса еще остались.
Однажды в Америке мне позвонил старый московский знакомый, который работал в университете Нью-Мексико. Слово за слово, и он спросил, не нужны ли мне сушеные белые грибы.
— Конечно, нужны, — вздрогнул я. — Откуда они у тебя? Выяснилось, что этой осенью в горах случился небывалый урожай белых, грибные исполины торчали тут и там, только успевай собирать. Вот знакомый мой и набрал столько, что решил осчастливить друзей замечательным подарком.
Грибы эти были настоящими. Они пахли белыми грибами, но все же не хватало чего-то в аромате. Видимо, дело еще и в климате, и в почве, и в окружающих грибы растениях. Казалось мне, что белые из средней полосы России вкуснее и пахнут немного по-другому. Я в этом убедился: прошлой осенью нашел несколько белых в Подмосковье, засушил. Потом положил рядом два сушеных грибочка: из Нью-Мексико и из Подмосковья. Подмосковный пахнул на меня лесом, опушкой, хвоей. Местный боровик тоже пах вкусно, но все же иначе...
А теперь восстановим кусочек леса на кухне. Замачиваем сушеные грибы в воде на несколько часов (я обычно оставляю кастрюлю на ночь, а суп варю с утра). Когда грибы размокли, доводим их до кипения и снимаем пену, делаем маленький огонь и варим примерно полчаса. Грибной бульон при этом стал темным, почти черным, и очень ароматным. Солоухин в своей книге «Третья охота» утверждал, что бульон из белых грибов служит профилактикой раковых заболеваний, не знаю, правда это или нет, но что он питательнее мясного бульона — готов поверить.
Одновременно обжариваем репчатый лук. Лучше всего постараться сделать так, чтобы лук стал золотистым и начал чуть-чуть темнеть, но постараться избежать обугливания — для этого лук надо все время помешивать. Сложим лук в мисочку, достанем из бульона отваренные грибы и слегка обжарим их.
Теперь лук и обжаренные грибы пора добавить в бульон, посолить, довести до кипения и больше к супу не прикасаться — он уже хорош. Если в отдельной посуде отварить немного лапши, лучше свежей, домашней, смешать в тарелке, положить сметану и свежемолотый перец — получится объедение.
Существует много других рецептов грибных супов. Вопервых, часто лапшу и вермишель варят в грибном бульоне. Мне кажется, это ухудшает его вкус: мучной отвар забивает грибной аромат, а бульон может стать клейким. Во-вторых, рекомендуют добавлять в суп обжаренную морковь и заправлять его зеленью укропа и петрушки. Иногда грибной суп варят с картошкой, а иногда даже добавляют стакан сухого вина.
Все эти варианты мне категорически не нравятся. Грибной бульон настолько хорош и ароматен сам по себе, что любые дополнительные вкусовые оттенки только мешают. Не надо портить хорошее лучшим. Природа уже подарила нам чудо — лесной боровик, и улучшить его сложно.
Но если предположить, что в руках у вас покупная смесь из грибов разного качества, все эти варианты могут сделать вкус супа более благородным. Тогда и петрушка пойдет, и картошка, и морковка. Вот только грибным этот суп не назовешь, разве что полугрибным.
Глава 5. Летние супы
Ничего не могу с собой поделать — при слове «щавель» сразу же вспоминается детство. С утра побежишь с удочкой ловить рыбу или просто в лес, а то и грибы собирать. Перейдешь через железную дорогу да и натолкнешься на подберезовик, сыроежку, еще одну, так, пока дойдешь до озера, наберешь целый пакет. Вытащишь несколько окуньков с полосатой спинкой — и домой. А там уже обед готов — сегодня щавелевый суп. Простой, как пареная репа, но мы с сестрой его обожали из-за замечательной кислинки, которой не добьешься, скажем, если суп этот варить из шпината. Иногда мы даже собирали щавель где-нибудь на пригорке за линией железной дороги, в Подмосковье он рос где попало, как обычный сорняк или крапива.
