Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
Что делать с вареным мясом? Конечно же, можно немного добавить в суп, но лучше использовать на другое блюдо: макароны по-флотски, мясную начинку для блинчиков — в общем, кто ищет — тот всегда найдет.
Для того, что в конце концов окажется в тарелках, мы будем использовать исключительно говядину, лучше с небольшим количеством жировых прожилок, нарезанную самыми тонкими ломтиками, на которые вы способны: толщиной не больше миллиметра. Если аккуратных ломтиков не получится — не страшно, главное, чтобы они были тонкими. Кстати, такие тонкие ломтики удобнее всего нарезать, если кусок мяса чуть подморожен: положите его заранее в морозилку, только достаньте вовремя. Мякоть нарезаем в количестве, необходимом для числа едоков, и пока оставляем в стороне. Варить ее будем в последний момент или даже положим в тарелки в сыром виде.
Заранее отвариваем лапшу — яичную или рисовую. Рисовую лапшу я делать не умею, да и яичная у меня обычно покупная. Хотя домашняя, конечно же, вкуснее. В общем, если вы не ленитесь, сделайте так:
На три яйца берем примерно четверть стакана воды, взбиваем, потихоньку добавляем полтора стакана муки и тщательно вымешиваем около 10 минут, пока тесто не перестанет приставать к рукам (да, придется потрудиться, с тестом всегда так). После этого слепим из теста колобок и дадим ему отлежаться где-то с полчаса. Затем слегка присыпаем колобок мукой и раскатываем тонкие круги. Через несколько минут поверхность теста подсохнет, теперь осталось свернуть круг трубочкой и порезать тонкими колечками. Вот и получилась лапша, ее можно раскатать в длинные полоски, слегка просушить и отварить в кипящей подсоленной воде.
Теперь пришла очередь зелени. Салатный фиолетовый лук нарезается тонкими кольцами и разделяется на дольки. Во вьетнамских ресторанах лук (причем отнюдь не салатный, а обычный репчатый) часто нарезают маленькими дольками и слегка обжаривают. Вьетнамцы всегда приносят на тарелке проросшие бобовые ростки (белого цвета), хотя можно обойтись и без них. Нарезанный колечками острый зеленый перчик придает замечательный аромат и заставляет ощутить остроту жизни, но не все это любят.
Обязательны для овощной заправки нарезанный по диагонали зеленый лук, кинза, несколько веточек мяты. Очень неплохо добавить пару листиков базилика. Мяту и базилик вьетнамцы обычно обрывают с веточек и кладут целые листья в суп.
Теперь мы почти готовы. Кладем в большую глубокую тарелку (а лучше в миску на манер пиалы или китайских суповых мисок) отваренную лапшу, лук, зелень по вкусу.
Если нарезанное сырое мясо свежее и тонкое (не толще миллиметра), кладем его в тарелку и заливаем кипящим бульоном, оно мгновенно сварится. Порой такой способ приготовления вызывает сомнения в прочности бытия, тогда можно положить ломтики мяса в дуршлаг и опустить в кипящий бульон на тридцать секунд — минуту, не больше, иначе мясо выварится, станет жестким и потеряет вкус.
Теперь заливаем все бульоном и выжимаем в тарелку сок примерно четверти лайма (можно и обычного лимона, это дело вкуса). Прихлебываем бульон, достаем китайскими палочками лапшу, с фырканьем затягиваем ее в рот, заедаем распаренными в бульоне листьями мяты... Очень хорошо идут к супу острые сладковатые восточные соусы на основе перцев чили. Их можно добавить в суп и размешать, получится острое и пряное кушанье, но это на любителя или (что бывает чаще) с тяжелого похмелья, для встряски организма. Вьетнамцы часто ставят рядом блюдечко, смешивают в нем соус чили и сладкий сливовый китайский соус, вынимают мясо из супа, обмакивают в соус. А запивают чистым, незамутненным бульоном.
Иногда в суп добавляют устричный, а чаще обычный соевый соус, но это на любителя. Мне кажется, что вкуснее всего прозрачный мясной бульон с лимонным соком и зеленью.
На основе того же бульона, зелени и лапши делается и смешанный суп, который, как я упоминал, очень полюбили дети. Мясная заправка к этому бульону отваривается и подается отдельно и состоит из смеси маленьких ломтиков говядины, свинины, курицы, креветок, морских гребешков и сладковатого крабьего мяса (а чаще крабовых палочек). Тонко нарезанное мясо отваривается почти мгновенно, курица чуть дольше (в зависимости от толщины кусочков), их готовят в бульоне, в ситечке или в дуршлаге. А вот креветки должны вариться минут десять в отдельной посуде. Можно использовать и просто смесь мяса и креветок, это не очень важно.
В общем, совсем даже несложно приготовить изысканный суп — главное, чтобы пряности под рукой были. Так что варю я его сейчас гораздо лучше вьетнамцев, но открывать еще один вьетнамский ресторан все-таки не буду. Каждому — свое.
Уха — суп рыбныйНу вот, и до ухи мы добрались. Как только ее не варят, тут тебе и волжская, и астраханская, и днепровская, и черноморская, и тройная. А вообще-то в домашних да городских условиях уху не варят, это просто рыбный суп. А та уха, которая настоящая, как у Крылова: «Что за уха, Да как жирна: Как будто янтарем подернулась она!» — получится только на рыбалке.
Тут я, конечно, начинаю нервно дышать, поскольку к рыбалке неравнодушен, если не сказать больше. И хотя ловил я рыбу и в прудах, и в озерах, и даже в океане, настоящая рыбалка бывает только одна — в средней полосе России, на реке, в хорошей компании. Бывает, намаешься за день да намахаешься удочкой, и цепляются на крючок клейкие, нахрапистые ерши, проглатывающие наживку вместе с крючком. И вот уже садится солнце, потянуло свежестью от травы и на плесе бьет большая рыба хвостом. И наконец возьмет наживку достойная добыча и речной красавец забьется около берега... Хорош судачок. И понимаешь, что хватит уже на сегодня, но с трудом заставляешь себя собрать удочки да подняться по тропинке на поляну, где все уже готово для достойного завершения дня.
Пока суть да дело, плеснут в алюминиевую кружку водки, а то и настойки на травах и нарежут несколько спелых помидоров с зеленым луком да черного хлеба. Загорится небольшой костерок, а над ним повиснет на палке видавший виды, покрытый черным нагаром котелок. Пришло время варить уху — священный рыбацкий ритуал.
Тут ершики очень даже кстати, недаром их зовут «капитанами ухи». Бросают их в воду целиком, только брюшко тщательно очищают и промывают. Да и от пойманных судаков отрезают головы да хвосты и бросают в котелок.
Тем временем уже наступили сумерки, потрескивают дрова, появляются на небе первые звезды, и пахнет сладким дымком. Самое время поговорить, выкурить сигарету да выпить еще горькой настойки из кружки. За разговором время пролетает почти незаметно, вот уже рыбный бульон варится минут сорок, даже больше, почти час прошел.
Теперь самый опытный рыбак из нас, Петр Николаевич, начинает священнодействовать: сливает горячий бульон через сеточку в тазик, а разваренную рыбу и кости выкидывает. Ополаскивает котелок, наполняет готовым бульоном, подсаливает и подмигивая нам выливает в варево рюмку водки.
— Отбивает резкий запах, — объясняет он нам. — Ерш рыба такая, пахучая.
В бульон идут несколько картофелин, две большие луковицы, корень петрушки, перец и нарезанная морковь. Запах уже обволакивает нашу поляну, суп побулькивает, пробуждая аппетит. Еще минут пятнадцать, и овощи наполовину готовы. Теперь очередь судака: он почищен и нарезан кусками...
— Ну что, холодает, ребята, — довольно говорит Петр Николаевич. — Пора.
Мы разливаем по кружкам еще немного настойки, это уже предвкушение того, что через несколько минут мы будем есть это чудо незатейливой рыбацкой кулинарии.
Вот и самая последняя стадия — рыба уже варится минут двадцать, в котелок опускается нарезанный соленый огурчик, чуть-чуть покрошенного чеснока и пучок укропа.
Готовы походные миски, ложки, и благоухающая уха переходит из рук в руки, пока всем не досталось. Эх, жаль, уже темно — наверняка на поверхности плавают янтарные капли жира, как и положено.
— Ну, с первым днем рыбалки, — чокаемся мы. Аппетит на свежем воздухе, да около ароматного костра, да под настойку зверский. Вот уже и добавка пошла, и вторая. И разговоры до ночи, пока не перестает уже ворочаться язык и не почувствуешь, что пора спать, потому что иначе пропустишь рассвет, когда клев на реке самый лучший. Выкуриваешь последнюю сигарету, заползаешь в палатку, весь пропахший дымом и той удивительной свежестью, которая бывает ночью на берегу реки…
Да, такой ухи давно я не ел, засосала жизнь. Только спустя несколько лет прочел я где-то, что лучше было готовить так называемую «тройную» уху. Хотя куда уж лучше, кажется, вкуснее уже не получится. Отличие тройной ухи от той, которой потчевал нас Петр Николаевич, было лишь в одном: хорошая рыба разделялась на две закладки. Поначалу отваривалась первая, потом ее доставали и клали вторую порцию сырой рыбы, а в самом конце все смешивали. И можно уху варить и без картофеля.
