Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
С бараньей ногой у меня связано довольно яркое воспоминание из студенческих времен. Были у нас с институтским приятелем знакомые девушки-вечерницы, отношения с которыми были платоническими, но время от времени переходили на заигрывания и грозили перерасти в нечто большее. И вот однажды во время сессии мы готовились к экзамену, по дороге из института встретили девиц и начали шутливо приглашать их ко мне домой.
— И что мы будем делать? — игриво спрашивали красавицы.
— О-о-о, — надували мы щеки. — Не соскучитесь, мы об этом позаботимся.
— Вы хоть нас накормите? Если не скучать, потом очень есть хочется — дразнились красавицы.
— Конечно! — воодушевился я. — Знаете, какую баранью ногу умею готовить? Вы такой не пробовали!
Я почти не шутил — нога лежала в холодильнике и ждала своего часа. И хотя час этот должен был быть семейным, я надеялся, что родители меня по молодости лет простят.
— Х-мм, звучит соблазнительно, — задумались девушки. — Мальчики, давайте мы позвоним попозже, ладно?
— Смотри-ка, а вдруг придут? — Я был приятно возбужден.
— Продинамят, — скривился мой приятель, знаток женской психологии. — Хотя кто его знает...
Часа через два мы обалдели от экзаменационных вопросов и тупо смотрели в учебник. В это время раздался звонок.
— Ну кто там баранину обещал? — игриво спросили в трубке. — Встречайте, мы на автобусной остановке, а куда дальше идти, не знаем.
Я подскочил от ужаса — нога так и лежала в холодильнике. Холодок от ожидания грядущего прошел по спине. Мы разделились — мой приятель побежал на остановку встречать девушек, а я схватил ногу и начал торопливо шпиговать ее чесноком, натирать солью и перцем и засовывать в духовку. Признаюсь — руки мои слегка дрожали.
Нога уже начала обжариваться, а приятеля все не было. Уже поплыл волшебный аромат по квартире, а он все не появлялся. Наконец часа через полтора он позвонил в дверь, стряхнул с шапки мокрый снег и выругался.
— А где?.. — упавшим голосом спросил я.
— Динамо, — коротко объяснил приятель. — Кажется, они нас разыграли. — Он достал из кармана записную книжку и набрал номер. — Ну конечно, они у себя дома!
Это был полный облом. Даже почти готовая баранья нога не доставляла должного удовольствия. Жизнь представлялась в тусклом, сером цвете, как нельзя лучше соответствующем пасмурным снежным сумеркам за окном. В соседних домах на кухнях уже зажигался свет.
Но нога все-таки получилась вкусной, и мы ее слопали на ужин вместе с родителями, как и было запланировано.
Ну а теперь перейдем от романтических гастрономических воспоминаний к кулинарной прозе (собственно, почему к прозе? К поэзии!).
Запекание мяса в духовкеНо начнем все же с прозы. Запекать любое мясо в фольге, даже постное, — совсем не лучший способ. Завернутое в фольгу мясо будет «потеть» в выделяющемся соке и получится не запеченным, а скорее тушенным. Ничего не могу сказать — и говядина, и свинина будут сочными, тушеными, даже мягкими, но вкус такого мяса не сравнить с правильно приготовленным.
Если вы ленивы, попробуйте положить шпигованное, натертое специями и маслом (сметаной, даже кисловатым йогуртом) мясо в обычный пакет из плотной упаковочной бумаги. Бывают специальные кулинарные пакеты, а я часто использую обычные, те, в которые иногда в магазинах кладут продукты.
Бумага — замечательный полупроницаемый материал, она позволяет мясу обжариваться, выпуская часть паров и одновременно задерживая сок. При температуре 170–180 градусов пакет слегка обуглится — придется аккуратно разрезать его и извлечь готовое мясо, а сок слить, стараясь не смешать с золой от бумаги. Неэлегантно, но работает «на ура».
А вот если вы любите трудиться — запекайте мясо правильно. Надо только запомнить несколько простейших правил запекания мяса в духовке.
Во-первых, в подавляющем большинстве случаев мясо перед запеканием в духовке обжаривают на сильном огне в чугунке или в казане. При этом образуется корочка, которая сохраняет сок внутри мяса.
Во-вторых, мясо жарят чаще всего в открытом противне, причем первые 15–20 минут при высокой температуре (примерно 220 градусов), а затем уменьшая огонь до примерно 170 градусов. Время приготовления зависит от веса и сорта мяса, обычно берем около часа в духовке на килограмм веса. При этом за мясом придется следить, переворачивать и время от времени поливать его выделившимся соком. Идея такого метода состоит в том, что верхняя часть мяса запекается, а нижняя находится в выделяющейся жидкости. Впрочем, иногда мясо жарят и в гусятнице или чугунке под крышкой. При этом на дно чугунка добавляется жидкость, обычно с овощами, и мясо обжаривается, но не засыхает в горячих парах подливки.
В-третьих, готовое мясо рекомендуется выдержать в течение 15–20 минут после окончания готовки. За это время сок впитается в мясо (иначе он вытечет при разрезании на порции), и кусок получится более сочным и ароматным.
И еще одна ошибка: в духовке нельзя приготовить несколько больших кусков мяса одновременно (например, 2 бараньи ноги), если только она не очень большая и мощная. Лежащие рядом, а тем более соприкасающиеся куски мяса нарушают однородность температурного режима. Так что придется готовить одним куском, пусть даже большим (в обычной духовке свинину можно жарить кусками до 3–4 кг)
А теперь о подготовке мяса. То есть о рецептах — как его подготовишь, с чем положишь, то и получишь.
Баранья ногаКак только не готовят эту ножку в духовке! Даже сложно сказать, какой из вариантов посоветовать — все получается вкусно, но эти самые вкус и сочность мяса различны.
Вот лежит оно перед нами на разделочной доске, чудо природы. Наступил решающий момент, и предстоит ответить на критические вопросы:
— обжаривать предварительно или не обжаривать?
— мариновать или не мариновать?
— шпиговать чесноком (а иногда луком, морковкой) или не шпиговать?
Пока что все-таки промоем мясо, высушим и срежем лишний жир. Сегодня мариновать уже не будем — времени нет, скорее ее в духовочку, чтобы поплыл по квартире аромат.
И все-таки нашпигуем чесноком. Говорят, что протыкание мяса вредно — при запекании из него уходит сок. Мы будем с этим бороться — обжарим на сковородке.
А пока что начнем со стандартной процедуры — натрем ногу солью, лучше крупной, перцем (черным или красным жгучим). Теперь протыкаем тут и там и засовываем внутрь очищенные дольки чеснока — на ногу запросто уйдет целая головка. Можно еще лимончиком сбрызнуть и растереть поверхность оливковым маслом.
А ведь правы мастера кулинарного дела — герметичность нарушена. Придется обжарить в чугунке. Растопим жир, раскалим его и бросим ногу. Как только появилась корочка — переворачиваем, чтобы подрумянилось как можно более равномерно.
Теперь пусть остынет, тогда натрем эту корочку сухими травами — майораном, розмарином, толченым кориандром — и слегка обмажем кусок сметаной, она поможет сохранить герметичность мяса.
Теперь в духовку: 15 минут при 220 градусах, потом при 170, и жарить из расчета примерно час на килограмм веса. Раз в 10–15 минут поливать жиром и проверять: если верх подгорает — отодвинуть противень подальше от горелки. Если жидкости маловато — добавить в противень немного горячей воды.
Ну а если обжаривать ногу неохота, сразу же натираем смесью сухих травок и обмазываем сметаной. Все равно получится, чуть менее сочная. Результат во многом зависит от качества мяса — если нога сухая, лучше все же обжарить, если же агнец вел ленивый образ жизни на тучных пастбищах и нога мягкая и жирная — можно оставить как есть.
Но все же лучше ножку замариновать. Сделать несколько надрезов ножом, натереть мясо солью, красным перцем, травами. Можно шпиговать чесноком, а можно и так оставить — как кому нравится. Мелко нарезать пару луковиц, несколько долек чеснока, добавить стакан винного уксуса, пару ложек оливкового масла, сотворить из этого жидковатую кашицу, натереть ей ногу и оставить на несколько часов. Если нравится имбирь — можно добавить в маринад тертый имбирный корень, придаст пикантность, но корочка будет слегка горчить.
А еще лучше — никакого уксуса, лимонный сок, но тогда мариновать ногу придется часов 10 в холодильнике. Маринованную ножку можно не обжаривать.
Запекать такую ножку как и в предыдущем рецепте: минут пятнадцать при высокой температуре, потом уменьшить огонь из расчета полчаса на килограмм веса, периодически поливать соком. Румяная получится, красивая, сочная.
Иногда очень хочется забыть о духовке: поставить на пару часов и заняться чем-нибудь осмысленным, важным, народнохозяйственным. Есть метод, который дает неплохие результаты, но требует предварительного обжаривания. Обжарим подготовленную ногу в чугунке до появления корочки, отложим в сторону. В вытопившемся жире обжарим немного овощей — нарезанный лук, неочищенные дольки чеснока, пару острых перцев, можно помидор. Теперь водрузим ногу на свое место, дольем совсем немного воды, чуть томатной пасты, если помидоров не было, гвоздичку, чеснок — все по вкусу, и импровизировать можно бесконечно. Закроем чугунок крышкой и поставим в духовку. Или сделаем как раньше — засунем в духовку минут на 15 при температуре 230 градусов, а потом оценим уровень жидкости. Мясо должно лежать в небольшом слое сока — сантиметра два. Если сока маловато, дольем воды и закроем крышкой, уменьшив огонь до любимых 170 градусов. Теперь можно забыть о содержимом духовки на пару часов.
