Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов
– Нет, нет, мы сказали мясо с кровью, а не сырое…
Тем временем на кухне шеф-повар отведал блюдо и произнес:
– А знаете, американцы, конечно, чокнутые, но получилось недурно…
Я все ещё размышлял над этим, когда у меня за спиной возникла Мари-Доминик.
– Ну и что ты решил – включишь тартар в свое меню?
Я с треском захлопнул Эскофье.
Да, решил. Тартара на моем столе не будет. Если пройдет слух, что я раскрыл американское происхождение классического французского блюда, станут ли меня обслуживать после этого хоть в одном ресторане?
Глава 15
Сначала добудьте зайца
Заяц по-королевски в районе Монпарнас, жареный поросенок в Одеоне, фруктовые сладости на площади Сен-Мишель… Вероятно, эти блюда подают не только на Левом берегу, но здесь они появились и здесь их можно вкусить в атмосфере праздной неги.
Париж. Левый берег: Официальный путеводитель Торговой палаты Левого берега. 1957/58Временами, устремляясь в очередной отдаленный уголок Франции, я думал, не напрасно ли пренебрегаю столицей. Должно же быть на парижском банкете хоть одно исключительно парижское блюдо. Загвоздка в том, что таких блюд нет.
Пробуя миноги в Бержераке, буйабес в Сете, мидий в Фура, сокку в Антибе, я был, как сейчас модно говорить, локавором, то есть питался местными продуктами, собранными в радиусе нескольких километров, а то и вовсе по соседству. А что сейчас выращивают в Париже?
В 1780 году в столице и окрестностях насчитывалось 1600 видов фруктов, цветов и других растений, в том числе 104 вида грибов. Некоторые деревни особенно славились урожаями: Аржантёй – спаржи, Монтрёй – персиков, Монморанси – вишни, Вожирар – клубники, Сен-Жермен – гороха, Кламар – артишоков. Каждое утро сезонные фрукты и овощи привозили на рынок Ле-Аль, и можно было готовить блюда с ярко выраженным местным характером.
Тех рощ и ферм уже нет. Их поглотили многоквартирные дома и автомагистрали. В Британии муниципальные советы делят пустоши на участки, где люди могут выращивать собственные овощи. Таким образом поддерживается традиция домашнего производства. В Париже такой программы нет. Осталось несколько маленьких виноградников на Монмартре, в Бельвиле и бывшей деревне Вожирар, где они составляют часть детского парка. Это символично: любые попытки что-то вырастить для современных парижан так же в диковинку, как верблюд или белый медведь, поглазеть на которых детей приводят по воскресеньям.
Правда, шампиньон называют “парижским грибом”, а вареную ветчину – “парижской ветчиной”, но местной специфики в них нет. Эскофье дал определение a la parisienne нескольким блюдам, в том числе плову с курицей, но поскольку плов “по-парижски” состоял из тех же ингредиентов, что “греческий”, “восточный” и “турецкий” (с вариациями в виде шафрана, молотого имбиря и изюма), то вряд ли он заслуживает этой марки.
Энн Уиллан в своей книге “Региональная кухня Франции” называет специфически парижскими блюдами суп сен-жермен и утку монморанси. Суп из зеленого горошка и латука вполне мог увидеть свет среди полей аббатства Сен-Жермен-де-Пре, некогда занимавших немалую часть Левого берега. Но горошек и латук растут повсюду, и с таким же успехом этот суп могли придумать в Лионе или Лилле. Для приготовления утиной грудки монморанси требуется кислая вишня, которой некогда славилась одноименная деревня, но поскольку находилась она километрах в пятнадцати от Парижа, её трудно назвать городской окраиной. Если бы раньше существовал обычай самостоятельного сбора фруктов покупателем, люди выезжали бы в Монморанси на выходных, арендовали дерево на один день и наедались от пуза. По иронии судьбы, ни одного вишневого дерева в тех краях не осталось.
Что касается lievre a la royale – того самого блюда из зайчатины, которое, по уверениям Торговой палаты Левого берега, ежедневно подают в районе Монпарнас, – подозреваю, что это розыгрыш. Все равно что послать подмастерье-новичка за полосатой краской или отверткой для левшей.
Приготовить зайчатину – хитрая задача, начиная с того, что очень непросто раздобыть самого зверя. Автор “Книги по домоводству” (1861) Изабелла Битон мудро начинает рецепт заячьего рагу словами: “Сначала поймайте зайца”. Это дельный совет. Заяц ловок, умен, и убить его можно только в брачный период. Поскольку для приготовления блюда нужна кровь, зайца не покупают тушкой. Его надлежит аккуратно подстрелить или поймать в капкан и незамедлительно сцедить свежую кровь. Известно, что в конце XIX века охотники Тура уходили в поля за 200 километров от города и по неделе искали подходящий экземпляр.
Повисев достаточно долго, чтобы приобрести правильный душок, мясо попадало в руки повара. Он разделывал тушку, обжаривал куски на гусином жиру со шкварками, затем тушил в двух бутылках красного вина с двадцатью бутонами гвоздики и сорока луковицами шалот, измельченными, как требовал канонический рецепт, “практически на молекулы”. Когда мясо размягчалось настолько, что его можно было есть ложкой, готовили подливу: в соус, полученный при тушении, вливали кровь и два стакана коньяка. Странно, если вы обнаружите такое блюдо в меню семейного кафе на богемном Монпарнасе.
Когда я уже совсем отчаялся найти исключительно парижское блюдо, моё внимание привлекла ремарка в книге Энн Уиллан, брошенная как бы вскользь: “Луковый суп и жареные свиные ножки закусочных Ле-Аль вошли в историю”.
Ну конечно! Как же я сам не догадался! Ведь это наитипичнейшие парижские блюда. Со свиными ножками я когда-то имел дело: небольшое количество студенистого мяса, которое вы получаете в результате, на мой взгляд, совершенно не стоит той возни. Но soupe a l’oignon – чистая классика, и не только в кулинарном отношении, но и в культурном, запечатленная в национальной литературе и живописи. И это действительно специфически парижское явление, и более того, закрепленное за конкретным районом – улицами вокруг старого продуктового рынка Ле-Аль.
До сих пор я не приготовил ни одного из блюд, намеченных для моего банкета, но теперь воодушевился. Я приготовлю собственный луковый суп.
Да, я был так наивен.
Глава 16
Сначала найдите бульон
Еда вечерняя, любимый Суп морской!
Когда сияешь ты, зеленый и густой, —
Кто не вдохнет, кто не поймет тебя тогда,
Еда вечерняя, блаженная Еда![46]
Льюис Кэрролл “Алиса в Стране чудес”Всегда ешьте суп по воскресеньям. Но только не в парижских ресторанах.
Старайтесь вообще не есть в парижских ресторанах по воскресеньям.
В воскресный полдень рынки закрываются до вторника. То же делают многие маленькие рестораны. Рестораны побольше могут работать, но, как правило, без шеф-повара: на месте лишь основной персонал, а в меню – заранее приготовленные блюда, которые разогревают в микроволновке.
Говядина по-бургундски и кассуле только выигрывают, если подержать их день или два. Но даже тонны масла и лимонного сока не скроют, что морской язык sole meuniere последний раз видел море три дня назад, потому что по выходным рыболовные суда отдыхают в порту. Человек, вскрывающий устрицы, тоже уходит, оставив несколько дюжин моллюсков в холодильнике – вам их приносят уже подсохшими, съеженными и с запашком.
О десертах и думать не стоит. После пары дней в холодильнике сахарная корочка крем-брюле становится липкой; ile flottante (“плавающий остров”) – взбитые белки с английским кремом – покрываются противной пленкой; в шоколадном пироге черствеет бисквит, а кремовая прослойка затвердевает, как масло.
Но даже зная об опасностях воскресных обедов, я никогда бы не подумал, что можно испортить луковый суп.
Как-то утром в воскресенье мы расслабленно пили кофе с круассанами и планировали неторопливую прогулку по блошиному рынку. А спустя час оказалось, что мы устраиваем обед на четырнадцать персон: наши нью-йоркские друзья экспромтом прилетели в Париж, чтобы отпраздновать день рождения. У нас дома просто нет четырнадцати стульев, поэтому вариант втиснуть народ за обеденный стол отпал сам собой. И потом, новоприбывшие с таким блеском в глазах говорили о “традиционных французских ресторанах”, что мы приняли неразумное решение выйти обедать в город.
Немногие маленькие заведения, открытые в воскресенье, не вместили нашу компанию, и мы рискнули выбрать место, известное больше старинной обстановкой, чем хорошей кухней. Гостям понравился декор в стиле ар-нуво, начищенная латунь и лакированные деревянные панели. Однако нас должно было насторожить, что свободных столиков слишком много, а официанты болтаются без дела в глубине зала. Для них и для ресторана воскресный вечер был худшим временем недели. Нашим вторжением они были недовольны так, словно мы нацисты и настал 1940 год.
Вместо того чтобы принять заказ на аперитивы, наш официант спросил: “Всем шампанское?” – и уже хотел уйти, но с явной досадой вернулся, когда мы его окликнули. Ему самому пришлось смешивать напитки, так как у бармена был выходной. Его киры на 99 % состояли из вина, сироп лишь угадывался. Интерпретация сухого мартини свелась к сочетанию вермута Martini Bianco со льдом.
