Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов
Увы, как правило, рестораны покупают уже порубленные стейки в вакуумных упаковках, порциями по 200 граммов. Остальные используют свежее мясо, но пропускают его через мясорубку, что, по мнению специалистов, портит говядину, растягивая и сминая её волокна. Но все согласны в том, что худший вариант – кухонный комбайн. “Робот”, как его называют французы, превращает говядину в сухую, безвкусную, неудобоваримую розовую массу.
Но даже в тех ресторанах, где тартар делают по правилам, его пытаются улучшить. Мясо подают в виде котлеты, на которой лежит сырой желток, а вокруг неё – горстки каперсов, резаного репчатого лука, петрушки и маринованного огурца. Официант спрашивает, желаете ли вы получить тартар preparee – в готовом виде. Если да, он уйдет на кухню и вынесет тартар уже перемешанным со всеми добавками, а к нему бутылки с вустерским соусом, кетчупом, табаско, горчицей – на случай, если вам понадобятся приправы посильнее.
М. Ф. К. Фишер выступала за неиспорченный, беспримесный тартар, хотя и признавала, что в нем есть “нечто варварское” и многим американцам он может показаться несъедобным. С её точки зрения, к рубленой говядине можно добавить зелень, желток, соль, перец и чуть-чуть оливкового масла, не более того. “Не позволяйте официанту извращаться”, – убеждала Фишер, и её советом не стоит пренебрегать.
Мне и в голову не приходило включить в меню своего банкета тартар. Он слишком хорошо известен, как и прочие блюда из говядины. Но по существу я ничего о нем не знал. Где его придумали? И традиционное ли это блюдо вообще? Едал ли его Рабле? А Тулуз-Лотрек?
– Над этим стоит подумать. А почему именно тартар?
Мари-Доминик шлепнула передо мной еженедельник “Нувель Обсерватёр”, открытый на обзоре ресторанов.
– Потому что вот это заведение считается, – она прочитала из-за моего плеча, – “нирваной тартара”.
Если вы привыкли к сухому профессиональному тону ресторанной критики “Нью-Йоркера”, то французские гастрономические тексты, возможно, ошеломят вас неприкрытой жадностью. Автор этой заметки буквально облизывался от восторга:
Я расскажу вам, каков у них тартар. Увесистая порция в 350 граммов (“Мы их не взвешиваем, месье!”) приготовлена изысканно и с тонким знанием дела: превосходно, но не чрезмерно приправлена; каперсы в разумно малом количестве, чтобы исключить избыток кислоты. В этом и состоит искусство приправлять мясо. Избегайте “пушечных залпов”, но добавляйте специи по миллиметру и дайте мясу время отдохнуть. На гарнир к нему подается бесподобный картофель фри – крупные, неровные, хрусткие и в то же время тающие на языке ломтики – и салат из молодой зелени, свежей и горьковатой, всего лишь с каплей масла. А способ нарезки мяса? Я знаю, о чем вы думаете, строгие ценители стейка тартар. Я вижу, как вы взбираетесь на котел и потрясаете вилкой: “Настоящий тартар только тот, что порублен ножами!” Вы неправы. Вкус и наслаждение могут скрываться в чем угодно, а здесь, поверьте, они идут прямо на вас, с ножами или без.
– Звучит интригующе, – признал я.
– И мне так показалось. – Мари-Доминик взглянула на часы. – Думаю, сегодня ты ведешь меня обедать.
Почему лучшие рестораны всегда труднее всего найти? Они вечно прячутся за дверями без вывесок, на темных улицах, куда в других обстоятельствах вы не рискнули бы пойти безоружным. Многие из таких заведений не резервируют столики или, наоборот, резервируют и не оставляют другого выбора, проявляя суровость, более уместную в тюрьме. “Ма Мэзон”, некогда один из самых модных ресторанов Лос-Анджелеса, не указывал свой номер в телефонных справочниках. Часы работы варьируются по прихоти владельцев. Они могут без предупреждения закрыться на месяц, чтобы сделать ремонт, или на неделю ради поездки на семейный праздник, а то и по более экстравагантным причинам. (Это касается не только ресторанов. Когда жена была на сносях, клиника перенесла предполагаемый срок родов. “Начался лыжный сезон”, – объяснила администратор. Я спросил: “Какое это имеет значение?”, на что она не моргнув глазом ответила: “Ну вы же не хотите, чтобы роды принимал садовник”.)
Критик отправил нас в “неприметный закоулок в дебрях 14-го округа”, и это была чистая правда. Хотя quatorzieme[44] славится прекрасными кафе квартала Монпарнас – “Ла Куполь”, “Ла Дом”, “Ла Ротонд”, “Ле Селект”, – его доминантами являются кладбище, муравейник железнодорожного вокзала и мерцающий черный кошмар – башня Монпарнас, единственный парижский небоскреб. Их опутывает сеть узких улочек с односторонним движением, по которым можно часами крутиться впустую.
Ресторан расположен так, что пройдешь мимо и не оглянешься: маленький, современный, в угловой части дома на ничем не примечательной улице. Но войдя, вы утратите чувство реальности. Кое-что внутри переделано, зато сохранились бетонно-мозаичный пол и обычай писать меню мелом на доске. Блюда тоже классические: boudin noir (кровяная колбаса), blanquette (телячье рагу в белом соусе), рыбный суп… и стейк тартар.
Существуют определенные эпитеты, которыми заведения обозначают свою приверженность к традиционным блюдам и способам их приготовления. Одно из них – maison. Так называют “домашнее”, то есть фирменное блюдо своего шеф-повара. Artisanal означает созданный вручную, а не на фабрике. A l’ancienne – в старинном стиле, как делала мама, а лучше бабушка.
Этот ресторан предлагал все три типа блюд. Хлеб у них был – не вездесущие кружочки багета, а ломти “Пуалана”, дрожжевого каравая из непросеянной муки, плотные и упругие, с трудно прожевываемой коркой. Домашнее вино прибыло в бутылке из прозрачного стекла с толстым дном – такие бутылки разбивают друг другу об голову бандиты в фильмах тридцатых годов.
Стейки тартар принесли preparees, на одной тарелке с салатом и картофелем фри. Я попробовал картошку. Толстый ломтик был прожарен хорошо, но не до хруста, и составлял упоительную противоположность тому хворосту, который служит гарниром к бургерам.
Сам тартар был приготовлен так же бескомпромиссно. Я с первой вилки ощутил тонко нарезанный лук и целые каперсы, желток, перец и соль, но ничего лишнего. Ничто не испортило удовольствия от чистого вкуса говядины. Все было сделано comme il faut[45].
В рецензии говорилось, что здешний тартар “щекочет наш инстинкт хищника”. Это правда. Но где необычность, которая могла бы оправдать его появление в меню моего банкета? Возможно, в отдаленных районах страны бытовали вариации, неизвестные парижским рестораторам, но я понятия не имел где. Короче говоря, в вопросе тартара я был глубоким невеждой.
И тогда я полез в интернет. На одном сайте утверждалось, что своим названием тартар обязан татарам, заполонившим юго-восток Европы в XIII веке. Увлеченные грабежом и разбоем, они якобы глодали мясо не спешиваясь, чтобы не тратить время на остановку и приготовление пищи. Другой знаток соглашался: без татар не обошлось, но предполагал, что воины утром клали мясо под седло и разъезжали так целый день. К вечеру от тряски и лошадиного пота мясо размягчалось. Не хочу думать, каково оно становилось на вкус, но мне вспомнился любимый напиток этого народа – кумыс, ферментированное кобылье молоко. Однажды я встретил человека, который его пил, и поинтересовался, на что похож кумыс.
– Ну, – сказал он, – сперва похож на жидкий йогурт. Потом в голову ударяет спирт, а в следующий миг вы чувствуете жуткий привкус лошадиного дерьма.
Согласно третьей теории, тартар получил свое название потому, что изначально подавался под соусом тартар – майонезом с репчатым луком, каперсами и пикулями. Я удивился. Обычно соус тартар подают не к мясу, а к рыбе. Но и стейк, и соус требуют одних и тех же ингредиентов: пикулей, каперсов, лука. Совпадение?
Я стал копать глубже, ища прарецепт, который указал бы мне место рождения этого идола французской кухни. Искал я недолго. Впервые блюдо появилось в “Кулинарном путеводителе” Эскофье, в издании 1921 года, только называлось иначе: steak a l’аmericaine – “стейк по-американски”.
Вскоре стало ясно, что я по случайности раскрыл великую тайну. Забудьте байки о татарских воинах. Совсем другие чужеземные захватчики принесли во Францию стейк тартар. Это были американские солдаты, которые наводнили Париж в 1917 году, а через несколько лет вернулись уже туристами. Изначально стейк тартар – всего лишь бургер с картофелем фри, приспособленный к французскому вкусу.
Я даже предположил год рождения сего продукта – 1919-й. Два американца, вероятно, пьяных, пытались объяснить официанту в монпарнасском бистро, что хотят гамбургер. Несмотря на то что гамбургеры придумали в Чикаго ещё в 1904 году, больше о них нигде не слышали. Возможно, солдаты перечислили ингредиенты: рубленая говядина, лук, маринованные огурцы – и были изрядно удивлены, когда им принесли все вышеуказанное в столь непривычном виде.
