Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов
Тем временем весть о моем желании увидеть, как жарят вола, распространялась, по дороге обрастая подробностями. Несколько человек решили, что мы хотим приготовить настоящее животное, и предложили подходящие экземпляры по сходной цене. На окраинах Парижа много фермеров-любителей, которые в припадке энтузиазма купили коров: “Представь, свое парное молоко и сливки!”, и теперь коровы доедают их бюджет. Готовность принести свою буренку в жертву ради денег напомнила мне случай на съемках фильма “Безумный Макс 2: Воин дороги” австралийского режиссера Джорджа Миллера. Поскольку герой Мела Гибсона хромает, Миллер решил дать ему в пару увечную собаку, например трехлапую по кличке Трайк[43]. Члены съемочной группы кинулись искать такого пса, пока один дрессировщик не спросил, задумчиво оглядев всю компанию: “А вам как скоро надо?” Поиски были прекращены.
Вегетарианство делало слабые попытки проникнуть во Францию, просунуло кончик носа, но так и не продвинулось дальше. Душой трапезы по-прежнему является кусок мяса на кости или филе. Он появляется на столе в благородном одиночестве, а на почтительном расстоянии за ним следует соус. Овощи приносят без лишнего шума или не приносят вообще. Во многих ресторанах указывают, что мясо подается с гарниром, не утруждая себя описанием последнего. Если вы спросите официанта об овощах, он скорее всего ответит таким взглядом, будто вы спросили, где он купил свой передник. Существует целая теория, согласно которой цивилизация родилась вместе с умением готовить мясо. Сырые овощи и мясо трудно жевать и переваривать, в жареном и вареном виде они мягче. Кроме того, древние люди стали собираться у общего костра и питаться вместе, а это первый шаг к формированию культуры.
Примерно раз в десятилетие вокруг говядины разражается скандал. Французы неизменно выходят из него победителями. Последний кризис был вызван вспышкой коровьего бешенства в Англии. Это случилось в конце девяностых, и Евросоюз тогда запретил импорт британского мяса. В ответ на вопрос, какое волшебство остановило коровью губчатую энцефалопатию перед Ла-Маншем и спасло их стада, французские фермеры возвели глаза к небу и принялись насвистывать “Марсельезу”. Слухи о том, что зараженных животных похоронили тайком, под покровом ночи, или сожгли в печах скотобоен, стихли за отсутствием веских доказательств.
Но даже скандал вокруг коровьего бешенства не может сравниться с битвой против гамбургера. Холодными зимними вечерами продавцы фастфуда усаживают детей к себе на колени и рассказывают им страшные истории из 1970-х годов, когда американские производители фастфуда, в том числе всемогущий “Макдоналдс”, атаковали французский рынок быстрого питания и поначалу были вынуждены отступить.
Героем этой битвы стал Раймон Дайян, бизнесмен из Северной Африки, изначально делавший карьеру дизайнера интерьеров в США. Оформляя дом Рэя Крока, владельца компании “Макдоналдс”, он убедил передать ему франшизу на открытие ресторана на севере Чикаго. Дела пошли так хорошо, что Дайян обратил взгляд на Францию. Компания уже пыталась создать там сеть ресторанов, но потерпела поражение. “Макдо” – так французы называют “Макдоналдс” – дал Дайяну тридцатилетнюю лицензию на внедрение бигмака во Франции. Насколько низко оценивались его шансы, видно из условий лицензии. Большинство франчайзи должны были возвращать родительской компании до 12 % дохода. Дайяна обязали вернуть несчастный один процент.
Дайян решил, что знает, почему “Макдоналдс” не прижился во Франции. Компания не понимала, насколько французы привередливы в отношении говядины. Мало того что тощие прутики картошки фри оскорбляли нацию, придумавшую аппетитные pommes frites, так ещё и бургеры оказались слишком жирны. Дайян принялся исправлять рецепты, хотя, строго говоря, это нарушало условия франшизы. Ломтики картофеля стали толще, котлеты более постными, в салатном соусе прибавилось горчицы, а коктейли заменили на “Эвиан” и пиво. Дайян принял во внимание и ненависть французов к очередям. В Штатах клиенты выстраивались в хвост организованно. Парижская очередь, как писал один американец, напоминала “треугольник, чье основание находилось там, где шел процесс”. Новая система ленточек, дорожек и поочередного вызова клиентов помогла навести порядок.
Но идея сменить клиентуру была настоящим озарением. В США бургер, картошка и кола полюбились рабочему классу, а для французов были такой же экзотикой, как осьминоги в шоколаде. “Во французских ресторанах быстрого питания вы не встретите «синих воротничков» и фермеров, – объяснял руководитель конкурирующей сети. – Для француза сидеть в ресторане и есть фастфуд – все равно что оказаться на Луне”. Обычно “Макдоналдсы” открывались в промышленных районах, у железнодорожных станций и фабрик. Дайян перенес их на фешенебельные бульвары, поближе к тем кинотеатрам, где идут все новые фильмы, и к заведениям, популярным у законодателей моды и вкуса. Одно из них, ресторан “Ле Драгстор” на Елисейских Полях, уже продемонстрировало свой авторитет, взяв на вооружение американский способ приготовления зеленого салата. К зелени добавляли в разных сочетаниях ветчину, сыр, гренки, орехи, яйца, даже фуа-гра и поливали густым сладким соусом, который в меню решительно назвали “французской заправкой”, хотя ничего общего с традиционным соусом винегрет он не имел. Поскольку со времен Карла Великого французы делали салат из зелени и заправляли ложкой оливкового масла, лимонным соком и солью, новый способ был воспринят как откровение.
Чтобы закрепить свой триумф, Дайян переименовал священный бигмак в “ройял чиз”. К досаде американского офиса, в 1976 году у Дайяна было уже 14 ресторанов и деньги текли рекой. Предприняв несколько тщетных попыток выкупить его долю, “Макдоналдс” подал иск о нарушении условия, согласно которому в любой точке земного шара клиент, пройдя под золотыми арками буквы “М”, должен получить точно такой же продукт, как дома. Компания обвинила Дайяна в том, что он “повышает температуру приготовления котлет на 80 градусов, картофеля фри – на 10, рыбы – на 13, а яблочного пирога – на 20 градусов”, а также в антисанитарии. Не зная, по всей видимости, о неторопливости французских официантов, компания пожаловалась даже на то, что “клиенты ждут, когда их обслужат, более трех минут”!
“Макдоналдс” победил. Дайян отказался от франшизы и переименовал свою сеть в “О’Китч”; её довольно скоро поглотили конкуренты. Но Рональд Макдоналд усвоил урок. Меню современных ресторанов пересекаются, но учитывают и местные вкусы, порой труднообъяснимые. Бизнесмены процветают и терпят крах, выигрывают и проигрывают процессы, но мясо нужно всегда.
Говядина всенепременно должна была появиться на моем званом обеде, но её популярность сама по себе создавала проблему. Нет ни одного по-настоящему необычного блюда из говядины, а значит, не будет никаких открытий. Жареный антрекот, или тонкий край, – обязательный пункт любого обеденного меню. Для ужина обычно берут куски побольше, на двоих: шатобриан или классический cote de boeuf (стейки из середины и края филе). Если вы пожелаете вареного или тушеного мяса, вам могут предложить на выбор около дюжины блюд из говядины: boeuf bourguignon (по-бургундски), boeuf en daube (тушеную), pot-au-feu (вареную или тушеную с овощами).
И тут Мари-Доминик спросила:
– А как насчет тартара?
– Тартара из чего?
Значение этого термина в последнее время расширилось, и теперь так называют рубленого сырого тунца, лосося и даже помидоры. В одном японском ресторане Нью-Йорка подавали блюдо, о котором критик написал: “так называемый тартар, состоящий из нарезанных эдамаме [соевые стручки], шисо [травянистое растение] и цитрусовых”. Но Мари-Доминик, как настоящая француженка, презирает подобные девиации.
– Естественно, из говядины.
Классический стейк тартар воплощает для мясоеда чистое наслаждение плотью. Это нагая, бесстыдная сырая говядина. Кусок постного мяса мелко рубят – в идеале, двумя острыми ножами, – добавляют минимум приправ и подают в лучшем случае с горсткой салата и несколькими ломтиками картофеля фри. По крайней мере так полагается.
Увы, как правило, рестораны покупают уже порубленные стейки в вакуумных упаковках, порциями по 200 граммов. Остальные используют свежее мясо, но пропускают его через мясорубку, что, по мнению специалистов, портит говядину, растягивая и сминая её волокна. Но все согласны в том, что худший вариант – кухонный комбайн. “Робот”, как его называют французы, превращает говядину в сухую, безвкусную, неудобоваримую розовую массу.
Но даже в тех ресторанах, где тартар делают по правилам, его пытаются улучшить. Мясо подают в виде котлеты, на которой лежит сырой желток, а вокруг неё – горстки каперсов, резаного репчатого лука, петрушки и маринованного огурца. Официант спрашивает, желаете ли вы получить тартар preparee – в готовом виде. Если да, он уйдет на кухню и вынесет тартар уже перемешанным со всеми добавками, а к нему бутылки с вустерским соусом, кетчупом, табаско, горчицей – на случай, если вам понадобятся приправы посильнее.
