Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов
Кладбище Монмартр – своеобразный закрытый жилой комплекс для состоятельных покойников. Единственный вход расположен в его верхней части. Почти в любой день по окружающим улочкам тянется нескончаемая вереница взмокших, раздосадованных туристов, а также родственников и друзей усопших. Те, кто высадился из автобуса у подножия холма, вынуждены ковылять вокруг всего кладбища, чтобы попасть внутрь.
По этой причине соседние улицы изобилуют барами, где изнуренные путники могут оросить горло живительным пивом. “Ля Мин а Пуавр” – как раз такое место: тенистое прибежище от зноя, куда заходят перевести дух, освежиться напитками или перекусить.
Я чуть не прошел мимо, но из дверей кафе лилась песня Тины Тернер, только на французском, и я поднял глаза: Борис сидел в глубине у входа на кухню, над ним висела большая крашеная табличка с надписью “Веригуд”.
– Веригуд? – спросил я, присаживаясь.
Не глядя на вывеску, он ответил:
– Жан-Кристоф немного оригинал.
В подтверждение его слов за “Nutbush City Limits” Тины Тернер последовал “Цветочный дуэт” из оперы “Лакме”.
В таких маленьких ресторанах легко представить себя героем фильма сороковых годов, какой-нибудь драмы о немолодом машинисте поезда или киномеханике, которого толкает на убийство любовь к распутной и неуправляемой женщине. Смесь “Манон Леско” с “Человеком-зверем”.
Здешние клиенты представляли собой готовую труппу. Кто будет убийцей? Наверное, мужчина средних лет, молча сидевший за столиком снаружи. А его жертва? Конечно, женщина напротив. Яснее ясного, их брак так же выдохся, как пиво “Стелла Артуа”, которое они осилили наполовину.
У барной стойки высокий мужчина листал ежедневную газету левых “Либерасьон”. В фильме он был бы уставшим от жизни полицейским, который раскрывает дело. Через два места от него худая женщина с копной черных кудряшек “неопределенного возраста”, как говорят французы, пила анисовку “Перно” из запотевшего стакана, позволяя любоваться своим тонким профилем. Возраст и суровость черт не давали определить её на роль femme fatale[47]. Другое дело – злонамеренная соседка, которую темное прошлое заставляет информировать убийцу.
– Что вам принести, месье?
Человек, только что читавший “Либерасьон”, теперь стоял перед нами с бутылкой вина.
– Познакомьтесь с Жаном-Кристофом, – сказал Борис. – Он хозяин этого заведения.
Мы пожали друг другу руки. Я указал на табличку.
– Почему “Веригуд”?
– Потому что она вери гуд.
– Кто она?
– Говядина по-бургундски, – объяснил Борис.
– Лучшая в Париже, – сказал Жан-Кристоф. – Готовится пятнадцать часов.
Он налил Борису полбокала красного вина и посмотрел на меня.
– Он австралиец, – сказал Борис.
– А! – Жан-Кристоф взял мой бокал, перевел взгляд на уже ополовиненную бутылку и поставил его обратно. – Тогда я принесу другую. Или, может быть, две?
Теперь завывал гнусавый тенор. Похоже, что-то арабское.
– Ну и какая тут говядина? – спросил я Бориса, когда Жан-Кристоф удалился.
Он пожал плечами.
– Мне нравится. Попробуйте сами.
Я вспомнил, зачем сюда пришел.
– Я говорил вам, что хочу приготовить луковый суп?
– Вы смельчак.
– Почему? Что тут сложного? Луковый суп подают в каждом кафе. Я и сам его делал на бульонном кубике.
– Жан-Кристоф, у вас есть говяжий бульонный кубик? – спросил Борис не оборачиваясь.
Из-за барной стойки вынырнула голова Жана-Кристофа, который в это время перебирал бутылки.
– Зачем он мне?
– Можете найти один?
К моему удивлению, Жан-Кристоф обогнул стойку, вышел на улицу и устремился к маленькому рынку напротив.
– Помните, как Джотто доказал свое мастерство? – спросил Борис.
– Нарисовал круг?
– Да. Папа захотел удостовериться в его искусности, и тогда Джотто взял кисть и от руки нарисовал идеальный круг.
– Приготовить луковый суп – все равно что начертить идеальный круг?
– Можно сказать и так. По смыслу близко. У вас есть “Кулинарный путеводитель”?
– Эскофье? Конечно, есть. Первое издание. Подписанное.
– А вы его читали?
– Никто не читает Эскофье. Это как руководство Windows. Я к нему обращался.
“Кулинарный путеводитель” Жоржа-Огюста Эскофье, опубликованный в 1903 году, так и не был распродан. Эти восемьсот страниц убористого текста охватывают все богатство и сложность французской кухни. Если вы хотите узнать, как освежевать телячью голову, приготовить её и отделить мясо; сделать пюре из морских ежей; приготовить cailles Richelieu (перепелов ришелье), красную капусту по-фламандски или сладкое желе под названием “Моя королева”, – “Путеводитель” даст ответ, правда, в причудливой, усложненной манере, характерной для Эскофье и типично французской.
Жан-Кристоф вернулся к нам и бросил на стол оранжево-желтый коробок.
Желтые буквы гласили: “Бульон со вкусом ГОВЯДИНЫ”, а рядом был нарисован бык. Ниже следовали фотографии больших коричневых луковиц и пучка свежей зелени, то и другое – в каплях утренней росы. Вертикально шла надпись “богатый вкус”.
– Прочтите состав.
– Соль, – начал я, – солодовый экстракт; усилители вкуса: глутамат натрия, гуанилат, инозинат; подсолнечное масло; ароматизаторы на основе зерна: говядина, сахар, лук, петрушка; экстракты перца, гвоздики, сельдерея, лаврового листа и чабреца; карамель (сахар и вода); растительные волокна. Может содержать следы молока и яиц.
– Обратите внимание, настоящей говядины нет, – сказал Борис. – Они даже не обещают её, только вкус говядины. Но даже этого вы не получите.
Он фыркнул.
– Почитайте Эскофье. Глава один, страница один. Тогда поговорим.
Перед тем как уйти, я попробовал говядину по-бургундски Жана-Кристофа. Вместо привычного волокнистого мяса, плавающего в жидкой подливке, с отварным картофелем и морковью, мне принесли темную груду, едва политую соусом, единственным гарниром к которой служила подложка из домашнего картофельного пюре. Нежное, сочное мясо буквально распадалось под вилкой. Одним словом – веригуд. Пятнадцать часов были потрачены не зря.
Борис косвенно преподал мне урок. Хороший повар не ищет легких путей. Чтобы иметь право создать, хотя бы в воображении, настоящую большую трапезу, я должен продемонстрировать глубокое знание кулинарного мастерства. Я никогда не стану Эскофье, но мог бы претендовать на черную работу помощника повара. Это младшая должность на кухне, ученик, который выполняет скучную и, тем не менее, ключевую задачу – готовит бульон. И если бы я справился, возможно, мне бы доверили более важные вещи. Вплоть до жарки искомого вола.
Глава 17
Сначала найдите шеф-повара
Большая сила воли, подкрепленная бокалом отменного шампанского.
Рецепт “неисчерпаемой энергии” Сары Бернар, по ЭскофьеФранцузы любят, чтобы их культурные герои были с изъяном. Неудивительно поэтому, что реформатор кулинарного искусства Жорж-Огюст Эскофье оказался вором и растратчиком, как и его друг и партнер – отельер Сезар Ритц.
Невыразительное лицо, холодные глаза и аккуратно нафабренные усы – Ритц как будто сошел с плаката “Разыскивается”. Но Эскофье внешне был на редкость приятный господин. Серебряные волосы и усы, безукоризненный костюм, начищенные башмаки со сборными каблуками и секретными стельками с подъемом, чтобы прибавить в росте, вместе составляли облик высокой, спокойной честности.
В 1888 году предприниматель Ричард Д’Ойли Карт, импресарио авторов комических опер Гилберта и Салливана, на прибыль от этого бизнеса построивший отель “Савой” на лондонском Стрэнде, пригласил Ритца управляющим, а Эскофье – chef de cuisine. Во главе “маленькой армии гостиничных служащих”, по их собственному определению, эти двое завоевали Англию.
Лондонские гурме вскоре узнали, что “Савой” предлагает блюда, которых больше нигде не попробуешь. Эскофье закупал ортоланов и трюфели во Франции, золотую стерляжью икру в России; любимому клиенту мог прислать весточку, что получил раннюю спаржу из Прованса. Скоро в лучших домах стало принято раз в неделю давать прислуге свободный вечер и устраивать званый ужин в отеле “Савой”, в его уютном обеденном зале или гриль-баре с видом на Темзу.
Как Ватель и многие другие предшественники, Эскофье признавал ценность эффектного зрелища. Он создавал трапезы по заказу, часто на тему, выбранную заказчиком. Американский писатель Джулиан Стрит, автор путеводителя по ресторанам Парижа, объяснял, как правильно выбрать ресторан:
Намеченный ресторан следует посетить заранее, пообщаться с владельцем или метрдотелем, выбрать блюда, а затем посоветоваться с сомелье насчет вин… Никогда не предлагайте своим гостям заказывать блюда самостоятельно. Большой разброс заказов дезорганизует работу кухни и официантов и нарушает удовольствие от трапезы. Пусть всем подадут одно и то же, как если бы вы принимали гостей в своем доме.
