Рут Рейчл - Чеснок и сапфиры
Я ответила утвердительно, постаралась сказать еще что-то, чтобы он успокоился. Я знала, его беспокоит., что, когда мне подадут счет, я не смогу его оплатить. Видно, ему неловко было это сказать, думаю, когда он произносил слово «дорого», он имел в виду, что мой обед будет стоить более ста долларов. Что я могла ему ответить?
— Я некоторое время жила в Японии, — выговорила я.
Это, похоже, его не убедило. Я сделала еще одну попытку.
Поклонилась и сказала по-японски:
— Я в ваших руках.
Его лицо расплылось в широкой улыбке: я угадала пароль. Он развернул передо мной бамбуковый лист, наклонился и тихо спросил:
— Сначала сайтами?
— Конечно, — ответила я.
Он принялся натирать васаби. Придал ему форму бледно-зеленой пирамидки, осторожно выложил на лист, добавил маринованный имбирь и пошел к центру стойки — заняться рыбой.
Из ящика под стойкой он извлек пакет, снял с него пластиковую оболочку, и на свет явился кусок тунца. Нож рассекал плоть рыбы с самурайской точностью, и официантка, улыбнувшись, сказала мне:
— Обратите внимание, господин Уецу режет рыбу не так, как другие повара. Он режет только вдоль волокна, ни в коем случае не поперек.
Я внимательно осмотрела куски рыбы, которые повар положил на лист. Тонкие, точно карандашная стружка, бледно-розовые пластинки. Ни следа белых прожилок. Я положила на язык первый кусок. Он был легкий и нежный, точно взбитые сливки. Едва появившись во рту, он попросту растаял, оставив после себя сладкую сочность рыбы.
— Ох! — простонала я, и официантка едва заметно улыбнулась.
Элегантная японка сказала что-то повару, он улыбнулся ей, сказал: «Хай» и, наклонившись, достал что-то из стоявшего перед ним стеклянного шкафа. Это была маленькая серебристая рыба, всего несколько дюймов в длину. Я такую раньше никогда не видела. Он быстро ее выпотрошил и одним быстрым движением стянул блестящую кожу. Затем нарезал рыбу на тонкие куски и вложил их в два лимона, из которых была вынута мякоть. Один лимон положил перед японкой, вместе с маленьким блюдом рубленого имбиря и креветками. Затем подошел ко мне и сделал то же самое.
— Сайори, — сказал он.
— Васаби не надо, — сказал мне кто-то в ухо.
Официантка подошла так тихо, что я ее не услышала. Она указала на соевый соус.
— Сайори очень нежная, и господин Уецу не хочет, чтобы вы ели с этой рыбой васаби.
Я взяла прохладный кусок, окунула его в имбирный соус отправила в рот. Ощутила на языке нежное и гладкое прикосновение, чистый, прозрачный аромат и терпкую кислоту зеленого яблока.
— Ой, — удивилась я.
И снова официантка позволила себе легкую улыбку.
— Вы впервые это попробовали, — сказала он. — Господин уецу обладает секретом, как добывать рыбу, которую никто, кроме него, достать не может.
Моему воображению представился маленький добродушный старичок, бродящий по рыбному рынку на Фултон-стрит с тупорылым пистолетом в руке.
— Да, я прежде такой не пробовала, — призналась я.
Сказав это, увидела, как выражение ужаса на ее лице быстро сменилось простым неодобрением. Проследив за ее взглядом, я увидела, что американец в «биркенштоках» опустил суши в соевый соус рисом вниз, и рис сделался темно-коричневым. Официантка прерывисто вздохнула и отвернулась.
Господин Уецу приблизился тем временем к моднице-японке. Он создавал маленький натюрморт. Из толстого панциря извлек моллюска под названием «морское ушко» и нарезал его тонкими просвечивающими лепестками. Поработал над длинной шейкой морской уточки, и из-под ножа вышли маленькие звездочки, которые он уложил рядом с морским ушком. Затем дошла очередь до ярко-красного японского моллюска аояги; рядом с ним улеглись два крошечных осьминога размером с игрушечный стеклянный шарик, а потом и два краба, величиною не более ногтя на моем большом пальце. Все это Уецу поместил на небольшом квадрате белой бумаги, который положил на тарелку. Женщина очень оживилась, она улыбалась и кланялась. Из всего этого я сделала вывод, что он сделал для нее что-то необыкновенное. Интересно, подумала я, удостоит ли он и меня таким же натюрмортом.
И он удостоил. Морское ушко меня поразило. Оно было твердое и гладкое, похожее больше на экзотический гриб, нежели на поднятого из океана моллюска. У него был слабый мускусный привкус, напомнивший мне папоротник.
Морская уточка была чисто океанским созданием — хрустящая, солоноватая и невероятно тонкого свежего вкуса — я невольно представила себе изумрудные глубины Карибского моря. Рядом со строгой изысканностью этих двух морских обитателей японский моллюск казался в своей чувственности почти барочным.
Господин Уецу указал на миниатюрных крабов.
— Савагани, — сказал он. — В один прием. Кладите в рот целиком.
Я подцепила палочками одного краба. Крабы были хорошо зажарены и хрустнули во рту, словно морской попкорн. Затем рот наполнился легкой сладостью крабового мяса, послевкусие длилось сказочным чувственным эхом.
— Еще? — спросил господин Уецу.
И я вдруг поняла: что бы ни попросила красивая японка, я больше ничего заказывать не стану. Мне хотелось задержать послевкусие во рту, оставить его до конца дня. И я покачала головой: достаточно.
— Один ролл? — спросил он.
Ну как я могла отказаться?!
На лист нори он положил теплый рис, а смазал его умебоши, пастой из слив, часто используют также пасту из диких абрикосов. Накрыл все маленькими полосками ямаимо, странным вязким овощем, который японцы называют «горным бататом». На вкус похоже на картофель, консистенция как у концентрата манной каши. Во рту твердый овощ моментально становится вязким. Повар прибавил нарезанный соломкой лист шисо, завернул все и подал через стойку.
Ощущение поразительное — хрупкая обертка из водорослей уступила место горячему рису, хрустящий ямаимо тотчас превратился во что-то гладкое и почти эротическое. Различные вкусы выделывали в моем рту кульбиты: солоноватость, острота уксуса, резкость диких трав.
— Умами, — шепчет мне на ухо официантка.
— Прошу прощения? — переспрашиваю я.
— Умами, — повторяет она. — Это японский вкус, который не поддается описанию. Так говорят, когда что-то сделано совершенно правильно. Господин Уецу, — с гордостью сказала он, — владеет умами.
Оплатив счет, я все еще ощущала вкус. Теперь я точно знала, куда приведу Клаудию.
Рестораны
— Суши? — с сомнением произнес голос в трубке. — Говоришь, должны понравиться? Я никогда их не пробовала.
Такого ответа я не ожидала. Оказывается, приглашение на суши друзья воспринимают как страшноватую обязанность. Но когда модные рестораны, такие как «Матч», «Ти энд Джадсон гриль», начинают включать в свои меню суши, а другие заведения, такие как «Блю риббон», открывают суши-бары, пора обратить внимание на истоки традиции. И первым вспоминается «Курумазуши», один из нью-йоркских суши-баров.
— Но, — голос подруги снизился до шепота, — что, если мне не понравится? Могу я заказать там что-нибудь другое?
Вынуждена признать, для меня это было проблемой. «Курумазуши», как любой классический японский ресторан, подает только суши и сашими. В их заведении нет ни ланши, ни терияки,[21] ни темпуры.[22] Я увильнула от ответа.
— Рыба там такая замечательная, что человек вроде тебя, то есть любящий поесть, непременно это оценит.
Почувствовала, что она колеблется.
— Еда там очень дорогая, — поднажала я. — Сто долларов с человека, и я плачу.
Больше она не колебалась.
Однако придя в ресторан и увидев пустой бар, подруга остановилась в недоумении.
— На модное заведение не похоже, — громким шепотом сказала она.
В тоне сквозило горькое разочарование. Она с укором смотрела на простую деревянную стойку и стеклянный шкаф, заполненный рыбой. И в этот момент все мужчины, что были за барной стойкой, хором грянули:
— Привет!
Подруга так и подпрыгнула.
— Здравствуйте! — уже не так громко сказала нам официантка в длинном японском кимоно. — Позвольте, я вас усажу.
Она подвела нас к столу, за которым стоял хозяин заведения. Старик ласково улыбнулся.
Тошихиро Уецу приехал в Нью-Йорк в семьдесят втором году. Работал в ресторане магната Саито. Пять лет спустя открыл собственный ресторан, специализируясь на суши, которые все более входили в моду. По вечерам он обслуживает по большей части японских посетителей, а днем в суши-баре сидят американцы. Лучше господина Уецу никто не знает, как представить людям всю прелесть суши.
— Торо[20] сегодня хорош, как никогда, — промолвил он.
— Омакаси, — сказала я. — Мы в ваших руках.
