Рут Рейчл - Чеснок и сапфиры
— Чжоткальтан — настала моя очередь. — Моллюски с берегов Новой Англии, приготовленные в кристально прозрачном бульоне.
Вглядевшись в меню, я спросила:
— Как думаешь, можно придумать эвфемизм для потрошков на гриле, который бы сделал их соблазнительными для американских посетителей?
Рэй покачал головой.
— Ты просишь невозможного.
Он был превосходным едоком — ни в чем мне не уступал. Мы просидели с ним несколько часов, запивая огненную еду корейской водкой из сладкого картофеля. Рэй рассказывал о том, что, по его мнению, было неправильно в публикациях отдела культуры. Такие ошибки бесили моего темпераментного коллегу. Я сонно кивала, дожевывая последние куски жареного мяса, меня разморило от жара пылавших углей.
Пора было рассчитываться, а я все не набралась смелости спросить Рэя, почему он ушел из «Таймс». Неожиданно на память пришла яркая картинка из прошлого: мама читает статью Рэя, посвященную румынскому ресторану, и решает посетить его. Дело было в начале семидесятых. Когда мы туда пришли, она ото всего пришла в ужас: от расположения ресторана в грязном Нижнем Ист-Сайде, от склянок со смальцем на столах, от примитивности пищи.
— Подумать только, что «Нью-Йорк таймс» это поощряет!
Мама с отвращением посмотрела на говяжью пашинку, что лежала у нее на тарелке.
— Им следует продавать это мясо ярдами. Я никогда больше не поверю ни единому слову этой газеты.
И я поняла, что мне незачем спрашивать Рэя, почему он оставил работу. Четверть века спустя ничего не изменилось.
После публикации моей статьи о «Канг Су» утром зазвонил телефон. Эта была Клаудия. С драматическим выражением начала читать:
— «Сладкий запах чеснока, сахара и перца чили проникает всюду, и твои волосы еще долго хранят его…» Как неаппетитно! Моя дорогая, неужели ты намерена потерять работу?
О чем ты думаешь?
Клаудия и дальше продолжала в том же духе. Ее ужасало то, что она называла «неуважением к чувствам людей в отношении еды».
— Сходите со мной хотя бы раз, — закричала я. — Я уверена, вам понравится.
— Исключено! — заявила она.
— Но еда удивительная, — возразила я.
— Ладно, — сказала она, — я уверена, что у тебя много друзей, которым она понравится. Но я не из их числа.
— Послушайте, — в отчаянии воскликнула я, — я делаю американскую версию тайской лапши. Всем она нравится. Может, вы хотя бы придете ко мне домой и попробуете ее?
— Нет! — закричала Клаудия. — В тайской еде полно чеснока. Это не для меня. Пожалуйста, дорогая, оставь меня в покое. В конце концов, это всего лишь еда.
Неожиданно я разозлилась.
— Это не «всего лишь еда», — взволнованно произнесла я. — В каждом блюде таится особый смысл. Как думаете, почему политики во время пиар-кампаний едят пиццу, книшес[18] и рулеты с яйцами? Мы все понимаем подтекст: они хотят показать, как они любят итальянцев, евреев и китайцев. Возможно, жителям Нью-Йорка и в самом деле не понравятся бульгоги, куриные поторошки и суши, но как они это узнают, если не попробуют?
Клаудия глубоко вдохнула, и даже по телефону я почувствовала, что она выпрямилась.
— Ты никогда не заставишь меня есть сырую рыбу! — заявила она. — Никогда! Как бы ты ни старалась.
Я приняла вызов. В тот вечер я готовила в кухне тайскую лапшу. «Если смогу когда-нибудь заставить старую даму есть суши, — подумала я, — то, наверное, их станут есть и все остальные».
Тайская лапша
Вам понадобятся:
200–220 г очень тонкой рисовой лапши (я предпочитаю из тайского риса, но лапша «династи», встречающаяся в наших супермаркетах, вполне годится);
0,25 стакана сахарного песку;
0,25 стакана азиатского рыбного соуса (вьетнамский «нуок мам» или тайский «наам пла»);
0,25 стакана белого уксуса или неприправленного рисового уксуса;
2 столовые ложки арахисового масла;
200–220 г средней величины креветок, в панцире;
2 нарубленных зубчика чеснока;
200–220 г свиного фарша;
4 луковицы шалот, нарезанные кусочками по 1 см (включая примерно половину зеленой части);
2 яйца;
1 чайная ложка сушеного измельченного красного перца;
50 мл свежего сока лайма (2 лайма);
0,5 стакана соленого арахиса, размолотого или тонко нарубленного;
1 лайм, разрезанный на 6 долек;
соус из перца чили «Сирача».
Залейте горячей водой лапшу так, чтобы вода ее покрыла, выдержите около 20 минут, пока она не станет мягкой, опрокиньте в дуршлаг и отставьте в сторону, дайте воде стечь.
В отдельной посуде смешайте сахар, рыбный соус и уксус, отставьте.
В котелке с выпуклым днищем или кастрюле с длинной ручкой разогрейте арахисовое масло. В горячее масло опустите креветки, обжаривайте их 1–2 минуты, пока они не изменят цвет. Выньте креветки из кастрюльки, отставьте.
Положите в кастрюлю чеснок. Как только он начнет менять цвет и чесночный запах усилится, положите свинину и половину лука шалот. Обжарьте, пока свинина не утратит красный цвет, затем опрокиньте туда же лапшу из дуршлага и быстро перемешайте. Добавьте подготовленный рыбный соус, убавьте огонь до средней величины и тушите, пока лапша не впитает в себя всю жидкость. На это потребуется 5–8 минут.
Отставьте лапшу в сторону. Разбейте в другой котелок яйцо, желток нужно размешать. Встряхните, чтобы яйцо растеклось как можно более тонким слоем, подержите над огнем, чтобы оно слегка загустело. Затем смешайте яйцо с лапшой. Ту же операцию проделайте со вторым яйцом.
Добавьте креветки, оставшийся шалот и красный перец, тщательно перемешайте. Добавьте сок лайма и готовьте, помешивая, еще одну минуту.
Переложите лапшу на большую тарелку, сверху посыпьте арахисом. Блюдо можно украсить дольками лайма, оставшимся арахисом и соусом чили.
Рассчитано на 4 порции.
* * *Большую часть года я потратила на поиски лучшего суши-бара, такого, в котором бы Клаудия решилась попробовать сырую рыбу. Весной девяносто пятого года бар нашел меня сам.
Стояли денечки, когда кажется, что небо отмыто дочиста, а свежий, прозрачный воздух гонит из помещения на улицу. Я прошла через Центральный парк мимо счастливых ребятишек на карусели, вышла на Пятую авеню и двинулась к деловому центру города. Когда приблизилась к магазину «Бергдорф Гудман», дверь отворилась, и на улицу вышла модница, как будто с японской картинки. Все на ней, от туфель «Маноло Блахника» до шарфа «Гермес», было исключительно дизайнерской одеждой. Она шла вперед, постукивая крохотными каблучками, а я следовала за ней. Когда она повернула на Пятьдесят пятую улицу, я, сама не зная почему, свернула за ней. Оказалось, что шла она к скромному ресторану посреди квартала. Раньше я этого заведения никогда не замечала.
Войдя, я заморгала. В помещении было довольно темно и пусто. Когда глаза привыкли к полумраку, я увидела двух японцев в конце суши-бара, а посредине — бородатого американца в «биркенштоках».[19] Между ними были свободные места.
Повар был пожилым человеком. Он поднял голову, увидел модную красотку, и его морщинистое круглое лицо просияло. Он отвесил японке глубокий поклон и произнес по-японски:
— Рады вас видеть! Как поживаете?
Женщина тоже ему поклонилась, но не так низко.
— Спасибо, хорошо, — ответила она тоже по-японски и уселась на стул напротив повара, аккуратно подобрав ноги.
Из-за занавески вышла пожилая женщина в кимоно и поклонилась посетительнице. Затем она заметила, что я стою у порога и строго сказала:
— Только суши.
— Да, хорошо, — ответила я.
— Темпуры нет. Лапши нет. Только суши, — повторила она так же сухо.
— Да, только суши, — согласилась я. — Хорошо.
Она провела меня в дальний конец бара.
— Только суши, — снова предупредила она.
— Можно мне чаю? — спросила я и покосилась на элегантную женщину.
Она вела со стариком вежливую японскую беседу.
Он положил перед ней длинный лист бамбука и стал натирать бледно-зеленый корень васаби на традиционной терке из акульей кожи. Увидев это, я поняла, что трапеза будет дорогой. В обычных суши-барах не бывает свежего васаби.
Мне пришлось долго убеждать официантку, что я хочу получить все то, что заказала элегантная японка. Еще дольше я внушала ей, что я могу себе это позволить.
— Очень дорого, — упрямо качала она головой.
Я сказала, что я согласна. Покачав головой, она направилась к стойке, чтобы сообщить о моем желании повару. Тот повернулся и всмотрелся в меня оценивающим взглядом.
Затем неторопливо подошел ко мне, улыбнулся и уставился мне в глаза. Затем спросил уже на английском:
— Вы когда-нибудь ели суши?
Я ответила утвердительно, постаралась сказать еще что-то, чтобы он успокоился. Я знала, его беспокоит., что, когда мне подадут счет, я не смогу его оплатить. Видно, ему неловко было это сказать, думаю, когда он произносил слово «дорого», он имел в виду, что мой обед будет стоить более ста долларов. Что я могла ему ответить?
