Василий Песков - Сельская Венгрия
Какой продукт доминирует? Конечно, паприка (красный стручковый перец)! Связки перца украшают почти любое торговое место. И продается он на каждом шагу. Венгерская кухня — от рыбного супа халасле до колбас и окороков — без перца немыслима. Он разной формы и разных размеров — тонкие небольшие стручки, плоды с кулак, шарики, похожие на бубенцы, и громадные, как помидоры. На вкус — широчайшая гамма: паприка сладкая, не очень сладкая, слабо-острая, острая, очень острая, огненная.
Традиции и обычаи рынка… Особенность главная и несколько непривычная — тут не принято торговаться. Цена обозначена на ярлычке. Никто лишнего не запрашивает, и никто не просит убавить цену. Это немного лишает торговлю базарного колорита, где продавец с покупателем вступают в обоюдно приятное словопрение. К товару тут не зовут ни остроумием, ни хорошим голосом. Товар должен сам себя рекламировать. Уложен он так, что в самом деле не хочется отходить. Яблоко к яблоку. Картошка без единого следа земли. (Есть уже и очищенная, в пластиковых мешочках.) Колбасы — гирляндами: тонкие, толстые, сухие, мягкие, копченые, с большим количеством перца и с малым. Сыры — на все вкусы, сортов двадцать пять — тридцать. Яйца продаются на штуки. Так и помечено на бумажке: штука — столько-то форинтов.
Битая птица — куры, гуси, индюшки — продается и целиком и разрубленной. Ты можешь купить себе грудку, или парочку ножек, или в пакете куриные потроха, или лапки для собаки и кошки.
Рыба продается живой. Морской мороженой рыбы венгры потребляют немного. Лучшее доказательство свежести рыбы — ее способность плавать в садке. Покупатель покажет, что ему надо, и вот уже карп или лещ отбивает чечетку хвостом на весах. Берут чаще не целую рыбу, а пару-тройку рыбных ломтей — каждый нередко размером со сковородку. Ритуал умерщвления карпа, амура или сома на глазах покупателей тоже способ рекламы свежести рыбы.
На рынке нет длинных рядов с бок о бок стоящими продавцами. Рынок напоминает продовольственный ГУМ с большим числом отделений. Этому есть причины, о которых скажем попозже.
Второй этаж рынка — цветы, инвентарь для сада и огорода. Тут продаются машины для стрижки травы, разные инструменты, сетки, шланги, прозрачный пластик для парников. Рядом — предметы сельских кустарных промыслов: глиняная посуда, корзины из прутьев, кружева, вышивка. Главные покупатели тут — иностранцы.
Читатель ждет главного — цены? Каковы цены? Сразу скажем: они не маленькие, но городской житель со средней зарплатой смело идет на рынок и не чувствует себя человеком, попавшим на пиратский корабль. Средняя зарплата рабочего — пять-шесть тысяч форинтов. Лучшее мясо — свиная вырезка — стоит сто десять форинтов килограмм. Свиные ножки для холодца — три форинта. Цена цыпленка — сорок форинтов, курицы — шестьдесят, индейки — пятьдесят. Куриные лапки (для кошек) — три форинта. Колбасы стоят примерно столько же, сколько берет за свои, признаем, неплохие изделия наш Коопторг. Самый дорогой продукт на рынке — гусиная печень — шестьсот — семьсот форинтов килограмм (примерно сорок с лишним рублей). Но это деликатес. Очередей на венгерском рынке за чем бы то ни было не случается. Мимо печенки же проходят так, как будто ее и нет. Дорого стоит венгерская фирменная колбаса «салями». Целую «палку» ее мало кто покупает, просят нарезать граммов двести — триста.
Колебание цен… Оно есть, но всегда небольшое. И в целом цены на рынке почти такие же, как во всех продовольственных магазинах, а бывают и ниже — например, продавец «затоварился» в связи с тем, что жители Будапешта в пятницу уезжают за город.
Важно сказать: на хлеб, мясо, молоко, масло и сахар цены в государстве фиксированные и не могут быть выше установленной нормы — магазин ли это, рынок или ларек. С хлебом, правда, дело обстоит так. Несколько лет назад развернулась дискуссия о качестве хлеба. Пришли к выводу: наряду с государственной, заводской выпечкой надо наладить кустарную. Образовались маленькие кооперативы из пяти-шести человек. И сейчас в Будапеште, в том числе и на рынке, ты волен выбирать: государственный хлеб стоит семь форинтов килограмм, частный — пятнадцать — двадцать. Я пробовал тот и другой, особой разницы не нашел, но, видно, разница все-таки есть — в два раза дороже, а покупают. Труд этих пекарей (двое пекут, трое торгуют) легким не назовешь. И «мерседесы» «испечь» себе, сколько бы ни старались, они не смогут.
Цены на все остальные продукты подвижны. Но есть предел, выше которого, сколько б выгодной ни была конъюнктура, продавать ты не можешь. Так охраняют возможности покупателя и ставят барьер для слишком высоких прибылей продавцов.
Наибольшее колебание — в цене овощей. Ранние овощи дороги. У одного и того же торговца, я записал, картошка прошлогодняя стоила семь форинтов килограмм, молодая — сто пятьдесят. Что касается насущных — петрушки, укропа, сельдерея, редиски, зеленого лука, — то тут и ранним урожаем не слишком много сорвешь. Причина: не один-два человека стоят на рынке с пучками в три-четыре былинки, как у нас, например, на Бутырском в феврале — марте. Продавцов много. И потому укроп и петрушка здесь «не кусаются».
* * *Самое главное — кто на рынке торгует? К этому стоит присмотреться внимательно. В Москве на Бутырском рынке я вижу мужика с Брянщины возле мешков с картошкой, молдавских женщин с черешней, рязанскую молодуху у бочки с капустой. Это производители продукта, они его продают. На будапештском рынке такие продавцы тоже есть. Но я насчитал их в громадном торговом улье с десяток. Старушки главным образом. Одна торгует медом в розлив, другая продает диковинные цветы, у третьей — какие-то семена… Мне сказали: восемьдесят процентов всей продукции рынка выращено на приусадебных участках. Но самих производителей на рынке нет. Им тут невыгодно быть. Их дело — хлопоты на земле, и они от нее ни на час не хотят оторваться. Продукцию они продают дома, на месте. Кому? Государственным заготовителям, либо кооперативу, с которым они соседствуют, либо специальному кооперативу, который только торговлей и занимается. Цены приемки продуктов таковы, что крестьянину (интеллигенту, рабочему с огородом) выгодней сбыть продукты на месте, чем везти их на рынок. Кооперативы же и госторговля, продающие продукцию по магазинам, ларькам и лоткам в городах, имеют свои торговые точки и на базаре.
Особый случай — кооператив специально торговый. В Венгрии это крупное, мощное предприятие «Шкала», торгующее, как мне сказали, всем на свете — «от укропа и детских сосок до тканей, мебели и компьютеров». Торговый гигант умело управляется со скоропортящейся продукцией садов, плантаций и огородов. Она у него не гибнет, свежа, привлекательна, прибыльна. Некоторые кооперативы и госхозы предпочитают не открывать свои торговые точки — сбывают продукцию «Шкале».
