Лайла Демэй - Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира
Выражаем благодарность
Нашим матерям и бабушкам, привившим нам вкус к хорошей кухне (что позволило нам сэкономить время!).
Тома, такому же любителю поесть, как и мы (ему мы посвятили несколько слов в блоге Toto30), Питеру, терпение которого, казалось, не имеет границ.
Всем влюбленным в хорошую кухню, кто вдохновлял нас своей увлеченностью работой, хорошим вкусом, любовью к хорошим продуктам и в целом к жизни.
Франсуазе Бернард, нашей любимой цыпочке-кормилице, и всем шеф-поварам, познакомившим нас со своим видением кулинарного искусства и бескорыстно предоставившим нам свои рецепты приготовления «курочки в жемчугах» (или, проще говоря, цесарок).
Сэбу, Мари, Розали, Люку, Брижжит, Мэри, Мауре, Мей, Викки, Нику, Энди, Кейт, всем нашим подругам, соседям, кузинам, золовкам, которых мы иногда были готовы напоить допьяна, чтобы они поделились секретами приготовления своих фирменных блюд.
Национальной баскетбольной команде США, Лауре, Элен и Скандеру.
Стивену за его незримое и постоянное присутствие, а также за его знаменитые «мантры».
Деборе, которую мы с радостью приняли в члены нашего птичьего двора, и Флоранс, оказавшей нам неоценимую поддержку в нашем кулинарном путешествии.
Софи, за ее беспристрастный взгляд и безупречное чувство вкуса.
А также всем парижанам и ньюйоркцам, приоткрывшим нам свои кухни и буфеты, а следовательно, и свои души.
Примечания
1
Иногда содержание углекислоты в овощах и фруктах превосходит норму. Это вызвано воздействием парниковых газов, промышленными условиями выращивания и длительной транспортировкой.
2
Известковое плато на юге Центрального массива, национальное достояние ЮНЕСКО.
3
Париж разделен на 20 муниципальных округов (или арондисманов). Нумерация округов идет по спирали по часовой стрелке от I округа, находящегося в центре города на правом (северном) берегу Сены. В каждом округе есть свой муниципалитет и каждый из них поделен на четыре квартала. Батиньоль – один из кварталов XVII округа.
4
Парижская ратуша Отель-де-Виль, где размещаются городские муниципальные власти, расположена на бывшей средневековой Гревской площади, которая в течение столетий служила местом публичных казней. Ныне площадь Отель-де-Виль.
5
Рынок находится в XII округе, и его иногда называют «маленьким чревом Парижа».
6
Иль-де-Франс по-прежнему остается сельскохозяйственным регионом, потому что большая часть его земель возделывается. Но среди 5600 фермерских хозяйств только 15 % специализируются на выращивании фруктов и овощей. – Примеч. авт.
7
Известковое плато на юге Центрального массива, национальное достояние ЮНЕСКО. Последователи движения локаворов (термин появился в 2005 г.) считают, что употреблять в пищу следует лишь те продукты, что выращиваются в радиусе от 100 до 250 км от вашего дома. В общем, локавор – это тот человек, кто питается продуктами своего региона.
8
Железная дорога, пересекающая парижский регион по оси север – восток / юг – запад, проходя через центр Парижа.
9
Блюдо из тушеных баклажанов с овощами.
10
Лорьен, Обрак – города Франции.
11
Политический деятель, дипломат и писатель, непримиримый политический противник Николя Саркози. Родился 14.11.1953.
12
Лимузен – историческая область в северо-западной части Центрального массива Франции, куда входит департамент Коррез; Бигорр – местность в южной Франции; Шароле – графство в Бургундии, а также название самой крупной из всех пород скота.
13
Порода коров, выведенная в Партене, небольшом сонном городке на западе Франции.
14
Рыба семейства мерлузовых. Распространены мерлузы на континентальном шельфе Атлантического и Тихого океанов, на глубине от 100 до 1000 м.
15
Парижская опера (еще одно название – Гранд-опера) расположена во дворце Гарнье (Palais de Garnier IX), который считается эталоном эклектической архитектуры. Это здание относится к эпохе крупных преобразований города, проведенных бароном Османом. После открытия в 1989 г. оперы Бастилии Парижскую оперу стали называть по имени создавшего ее архитектора Шарля Гарнье.
16
Place (фр.) – площадь.
17
Рыба мёньер – классический способ жарки рыбы. Куски рыбы солят, посыпают перцем, обваливают в муке, затем обжаривают в смеси сливочного и растительного масел. По мере обжаривания поливают маслом со сковороды. Подают, полив растопленным сливочным маслом и лимонным соком.
18
Rue (фр.) – улица.
19
М° – обозначение парижского метро. M° Robespierre – станция «Робеспьер».
20
Римскими цифрами указаны номера округов.
21
Вечнозеленый многолетник (лат. название Cymbopogon citratus), произрастающий в диком виде в субтропических и тропических лесах. Белое основание стебля широко используется в кулинарии, косметике и в качестве лекарственного средства. В домашних условиях выращивается как комнатное растение. За неимением лемонграсса можно воспользоваться обычной мелиссой, обладающей не таким пряным ароматом.
22
Сеть дешевых супермаркетов.
23
Знаменитый французский сценарист и режиссер (1920–1985).
24
Сто восьмой мэр Нью-Йорка.
25
Гольфист, легенда современного спорта, самый высокооплачиваемый спортсмен в мире. Только за прошлый год он заработал 90 миллионов долларов. Знаменитый, богатый и симпатичный мулат по прозвищу Тигренок не мог не стать объектом охоты со стороны самых красивых и известных женщин по обе стороны океана.
26
Сокращенное от «Forget about it», что означает: «Даже не думай, даже не надейся». – Примеч. авт.
27
Не беспокойся. – Примеч. авт.
28
Американский режиссер и продюсер, создатель фантастических эпопей, в том числе саги «Звездные войны».
29
Первый цветной полнометражный фильм Микеланджело Антониони, вышел в 1964 г., на XXV Венецианском кинофестивале получил приз «Золотой лев». В первые минуты фильма перед зрителями разворачивается картина современного искусственного мира, целиком являющегося творением человека, воплощенного в изображении одного огромного завода и окружающей его территории. В таком мире естественное начало подавлено, природа иссушена и приобретает сходство с обломками металлических ржавых деталей, а ее истинные атрибуты, например зеленый цвет, символизирующий жизнь, в этом пейзаже является принадлежностью лишь пальто главной героини; в этом мире расцветают комплексы и замкнутость человека.
30
Personal Digital Assistant – карманный персональный компьютер или персональный цифровой помощник. – Примеч. авт.
31
Перец, производящийся в штате Саравак в Малайзии, обладающий исключительными вкусовыми качествами и ароматом.
32
Имеется в виду известный нью-йоркский ресторатор Жан-Жорж Вонгерихтен. Подробнее о нем см. в книге «Цыпочки в Нью-Йорке».
33
Движение слоуфуд возникло в 1986 г. в Италии и вскоре распространилось во многих странах. В его основе лежит идея создания заведений общественного питания, противостоящих системе фастфудов и пропагандирующих здоровое питание.
34
Фаршированный рулет, в данном случае из птицы, из которой удалены все кости. Подают холодным в желе или горячим под соусом. Это праздничное блюдо высокой кухни подается, как правило, в гастрономических ресторанах.
35
Трансглютаминаза – специальный энзим универсального назначения, применяется для улучшения функциональных свойств белков, их питательной ценности, структуры вкуса и т. д. Пригоден для использования при приготовлении блюда из свинины, говядины, птицы, рыбы, молочных продуктов.
36
Справочник для туристов с указанием ресторанов, отелей, баров и т. д., составленный гидом Го Мило
37
Марсель Паньоль (1895–1974) – известный французский драматург, кинематографист и писатель. В театре и на экране создал образ жителя Марселя с характерными для этого города юмором и говором.
38
Комплексное изменение городской среды и реконструкция прежде нефешенебельных кварталов, заселенных представителями низших классов, за счет строительства в них буржуазных вилл и резиденций.
