Лайла Демэй - Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира
Димзум – совокупность маленьких китайских закусок и десертов в виде шариков (реже рулетов) из теста или риса с начинкой, которые отваривают на пару, жарят во фритюре, запекают в духовке.
96
Кантон – французское название города Гуанчжоу, столицы провинции Гуандун и одного из самых крупных городов Поднебесной.
97
Выдаются работодателями сотрудникам в качестве дополнения к заработной плате. Могут быть использованы исключительно в ресторанах и некоторых продуктовых магазинах.
98
Приблизительно время нашего полдника.
99
Французский поэт, композитор, автор и исполнитель песен (1921–1981).
100
Большой (15×15 км) мелководный залив, куда впадает река Леир, – Государственный заповедник в Пиренеях.
101
Ближайший французский пригород.
102
Ален Дюкасс (род. в 1956) – французский повар, ресторатор, мировая знаменитость, владелец сети ресторанов высокой кухни с годовым оборотом в 60 млн долларов.
103
Район красных фонарей, расположенный вокруг площади Пигаль на границе IX и XVIII округов.
104
Хеппенинг – направление в модернистском искусстве 1960– 1970-х г., приверженцы которого считают важнейшим видом творчества «художественные события» или «процессы», чаще всего рассчитанные не только на участие самого художника, но и на участие его помощников и зрителей. Хеппенинги, сочетающие элементы театра, музыки, живописи, могут быть своеобразными микроспектаклями.
105
Перилла кустарниковая (Perilla frutescens) культивируется в Восточной Азии в качестве масличного, лекарственного и пряного растения.
106
Мексиканское блюдо – хрустящие рулеты из тортильяс (мексиканские лепешки) с мясом, курицей и овощами; подают с соусами.
107
Бесплатный сыр бывает только в мышеловке. – Примеч. авт.
108
Длинный автомобиль для особого случая.
109
Подробнее о Джулии Рейнер и американских коктейлях см. в книге «Цыпочки в Нью-Йорке».
110
Тушеное блюдо из крупных кусков мяса или курицы с овощами (помидоры, картофель, баклажан, лук). Таджином также называется горшок, в котором готовят это блюдо.
111
Блюдо из измельченного мяса (иногда в виде фарша) с перцем чили и дополнительными ингредиентами: луком, сладким перцем, чесноком, томатами и фасолью.
112
Тушеная баранина с мелкими макаронами в виде птичьих языков, которые называются «тлитли» и по форме напоминают рис, но несколько крупнее.
113
Рамадан на арабском языке.
114
Самый престижный международный конкурс высокой кухни, учрежден в 1987 г. Полем Бокюзом (род. в 1926 г.), французским поваром и ресторатором, одним из наиболее известных и прославленных поваров ХХ столетия. – Примеч. ред.
115
Фамилия мэра Verts похожа по звучанию на прилагательное «vert», что означает «зеленый».
116
Пьер Мендес-Франс (1907–1982) – французский государственный и политический деятель, радикал-социалист (хотя впоследствии вышел из рядов Радикальной партии). Для борьбы с детским алкоголизмом организовал в 1954 г. раздачу в школах молока, которое дети пили вместо приносимых ими из дома вина или пива.
117
В 2002 г. рецепт сотэ из морской свинки был изъят из последнего издания кулинарной книги Жинетт Матио «Я умею готовить» (Ginette Mathiot «Je sais cuisiner»). – Примеч. авт.
118
Красные береты во Франции носят в войсках, аналогичных воздушно-десантным войскам в России.
119
Известный повар и ресторатор (род. в 1977 г.), автор множества кулинарных сборников и ведущий реалити-шоу «Рецепты от шеф-повара», транслируемое на канале М6, которое снимают в кулинарном бутике, где для детей устроили вечеринку.
120
Кондитерское изделие в виде порезанного на прямоугольники или ромбы рулета с начинкой из фиников, пропитанного сиропом на основе меда, сахара, лимонного сока и апельсиновой цедры.
121
Очень тонкий, похожий на лаваш хлеб, выпекаемый на стенках глиняной печи с одноименным названием, внутри которой разводят огонь.
122
Мужской или женский халат с длинными рукавами.
123
Мулукия, или джут длинноплодный (лат. corchorus olitorius). В качестве пряности употребляются сушеные и смолотые в порошок листья растения.
124
Пастообразный соус из перца чили с добавлением чеснока, кориандра, зиры, соли, оливкового масла и т. д.
125
Смесь, куда входит от 10 до 40 пряностей, самые известные из которых: перец (все имеющиеся разновидности), мускатный орех, корица, кардамон, имбирь, лаванда, бутоны роз и т. д.
126
У нас нигелла известна под названием «девица в зелени». Распространенное декоративное растение.
127
Салат мешуйя готовят из обжаренных на гриле или в духовке перцев, томатов, которые затем очищают от кожицы, превращают в пюре и заправляют оливковым маслом с лимонным соком, солью и перцем, добавив в салат кусочки тунца и крутые яйца.
128
Французский философ. Элизабет Бадинтер переосмысливает место женщины в современном обществе и выступает не за равноправие полов, а за их взаимодополняемость, за что некоторые прозвали ее антифеминисткой.
129
Блюдо на основе пшеничной или ячменной муки с пряностями (майоран, кориандр, анис или фенхель). Может быть жидким, разбавленным водой или молоком, или густым (с добавлением оливкового масла).
130
Кондитерское изделие из миндального теста в форме полумесяца.
131
Сеть ресторанов для людей, предпочитающих здоровую и биологически чистую пищу.
132
Книжный магазин, где в основном продаются издания по кулинарии.
133
Парижский квартал, расположенный на правом берегу Сены. Болото («Marais» означает «болото»), когда-то находящееся на этом месте, было осушено в XIII в., и в то время это была окраина Парижа, а сегодня – исторический центр с роскошными дворцами и особняками. Здесь находится самая старая и самая красивая площадь города – площадь Вогезов. А в одном из самых величественных отелей, в Hôtel de Soubise, находится музей истории Франции. В этом же квартале на улице Фран-Буржуа расположен музей «Карнавале» – музей истории Парижа.
134
Мороженое (итал.).
135
Ганаш – сливочно-шоколадный крем. Буше – маленькие круглые пирожные с начинкой из мармелада или, как в данном случае, с ганашем.
136
Соль, образующаяся на поверхности соляных лагун (букв. соляной цветок). Состоит из мельчайших и тончайших кристаллов соли, подчеркивает и облагораживает вкус любого блюда.
137
Сычуаньский перец, или анисовый перец, – плод зубного дерева (или колючего ясеня), растения из семейства цитрусовых. Обладает острым вкусом с ярко выраженной лимонной нотой.
138
Экс-министр и лидер Христианско-демократической партии.
139
Вагинальные шарики гейши – древнейшее изобретение, использовавшееся гейшами еще в Древнем Китае для тренировки своей сексуальности. Они представляют собой два металлических и соединенных шнуром шарика диаметром от 3 до 5 см.
140
В Португалии перед закладкой трески на длительное хранение ее солят и вялят на солнце. В данном случае, за неимением солено-вяленой трески, можно вполне воспользоваться ее замороженным вариантом.
141
Кекс куглоф (другое название «кугельхоф») выпекают в специальных формах с трубой посередине, которые так и называются «кугельхоф».
142
В России эти приборы называются мультиварками. Они предназначены для приготовления широкого спектра блюд (супы, каши, тушеные блюда, выпечка и т. д.) в автоматическом режиме.
143
Седером называется вечерняя трапеза первого дня Песаха. Проводится в строго установленном ритуальном порядке.
144
Известные французские модельеры.
145
Берни Мэдофф (род. В Нью-Йорке в 1938 г.) – основатель и президент крупнейшего инвестиционного фонда. За финансовые махинации был приговорен к 150 годам тюремного заключения.
146
Фольклорный персонаж. Маленькая мышка регулярно навещает детей, теряющих молочные зубы. Чтобы их поддержать в момент утраты, она обещает им взамен денежку, которую они найдут у себя утром под подушкой. Родители, поддерживая в свою очередь веру детей в этого вымышленного персонажа, во время сна действительно кладут им под подушку монетки.
