Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание
175 г турецкого горошка, 1 1/2 ч. ложки соли, 4 ч. ложки топленого масла, 1 ч. ложка гарам-масалы или молотого кориандра, 1/4 ч. ложки асафетиды, 150 мл йогурта, 1/4 ч. ложки молотого черного перца.
Замочить горошек на ночь. Объем воды должен вдвое превышать объем горошка. Осушить и поместить в кастрюлю среднего размера. Налить воды с таким расчетом, чтобы над горошком был слой воды 7–8 см толщиной. Добавить 1/2 ч. ложки соли и варить 10 мин, снимая пену. Закрыть крышку и уменьшить огонь. Варить горошек до тех пор, пока он не станет мягким. Время от времени надо проверять, достаточно ли в кастрюле воды. Если вся вода испарится, горошек может подгореть. Когда горошек будет готов, слить воду. Нагреть топленое или растительное масло в кастрюле на среднем огне. Добавить гарам-масалу и асафетиду и быстро перемешать. Затем сразу же добавить отваренный горошек и жарить его 8–10 мин, постоянно мешая ложкой. Когда он покроется коричневыми пятнышками, снять кастрюлю с огня, немного остудить, добавить йогурт и перемешать. Приправить перцем и солью. Подавать горячим.
Чанна райта – очень вкусное блюдо, которое хорошо подавать на завтрак. Благодаря йогурту, добавляемому в конце, горошек получается как бы залитым густым соусом.
Мили-джули сабджи ка суп (овощной суп-пюре)3 ст. ложки гхи, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1/4 ч. ложки порошка асафетиды, 1 1/2 ч. ложки куркумы, 670 г разных овощей, нарезанных кубиками, 1,4 л воды, 3 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки черного молотого перца, 470 мл молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки белой муки.
Нагреть топленое масло в кастрюле с толстым дном. Поджаривать лавровый лист, кориандр, асафетиду и куркуму в течение нескольких секунд, затем положить нарезанные овощи. Помешивая, обжаривать их 4–5 мин, пока они не подрумянятся. Затем добавить воду и перец. Накрыть крышкой и варить на среднем огне, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими и нежными, сделать из них пюре с помощью электромиксера, предварительно удалив лавровые листья. Пока овощи варятся, нагреть в маленькой кастрюле на среднем огне масло. Обжарить в нем муку, постоянно помешивая, до золотисто-коричневого цвета (1–2 мин). Влить горячее молоко и быстро мешать смесь в течение 2 мин, пока соус не загустеет. Добавить его в суп, размешать и довести до кипения.
Таматар ка суп (томатный суп)2 кг крепких красных помидоров, 6 ст. ложек гхи или растительного масла, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1/4 ч. ложки асафетиды, 4 ст. ложки нарубленных листьев свежего кориандра, 1/2 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого черного перца, 1/4 ч. ложки молотого красного (кайенского) перца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки белой муки, 430 мл молока, 1 ст. ложка лимонного сока.
Вымыть помидоры и нарезать каждый на 8 долек, сделать из них пюре в электромиксере. Пропустить полученную массу через дуршлаг, чтобы отделить кожицу. При отсутствии электромиксера сначала сбланшировать помидоры, а затем протереть их через дуршлаг или сито. Нагреть топленое или растительное масло в кастрюле с толстым дном и обжарить кориандр и асафетиду в течение нескольких секунд, затем добавить томатное пюре. Уменьшить огонь и варить 20–25 мин. Добавить нарубленный кориандр, сахар, соль, черный и кайенский перец. В другой кастрюле нагреть сливочное масло и, помешивая, поджарить муку на медленном огне до золотисто-коричневого цвета. После этого медленно влить в нее молоко и продолжать варить (помешивая все время, чтобы не образовалось комков), пока соус не загустеет. Когда соус будет готов, влить его в томатное пюре и добавить лимонный сок. Подавать горячим.
Пури (лепешки, жаренные во фритюре)250 г муки грубого помола, 100 г пшеничной муки тонкого помола, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сливочного масла или гхи, 180 мл теплой воды, гхи или растительное масло для обжаривания во фритюре.
Просеять муку и соль в миску для замешивания и втереть в нее столовую ложку масла. Медленно добавить воду, перемешивая, пока вся мука не склеится. Смазать руки гхи и месить тесто 5–8 мин, пока оно не станет однородным и упругим. В кастрюле нагреть гхи или растительное масло на среднем огне. Капнуть несколько капель этого масла на поверхность, на которой будет раскатываться тесто (ни в коем случае не пользоваться мукой – она горит и портит гхи), сделать из теста 16 шариков и раскатать их на тонкие лепешки (2–3 мм толщиной). Когда гхи начнет дымиться, уменьшить огонь и положить пури в масло. Пури на секунду утонет, затем с шипением поднимется на поверхность. Сразу же мягко и быстро погрузить его в масло обратной стороной шумовки, пока оно не вздуется, как мячик. Затем поджарить пури с другой стороны в течение нескольких секунд и положить на ребро в дуршлаг, чтобы масло стекало. Так же по очереди приготовить остальные пури. Хорошие пури должны быть равномерного бледно-золотистого цвета. Подавать пури надо горячими с любым блюдом или как закуску, намазав их яблочным соусом, медом, джемом или свежим сыром.
Маттхи (индийские крекеры)300 г просеянной муки грубого помола или пшеничной муки тонкого помола, 2 ст. ложки семян тмина, кунжута, 1 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки соды, 2 ст. ложки гхи или сливочного масла, гхи или растительное масло для обжаривания во фритюре, 180 мл воды.
Смешать муку, семена тмина, соль и соду в большой миске. Втереть в муку гхи или сливочное масло. Добавить столько воды, чтобы получилось достаточно крутое тесто. Месить его не менее 5 мин, пока оно не станет однородным и эластичным. Затем отставить его на несколько минут. Заполнить глубокую чугунную сковороду на две трети гхи или растительным маслом и поставить на средний огонь. Пока гхи нагревается, раскатать тесто в виде большого квадрата толщиной 1 см. Острым ножом нарезать его на ромбы или прямоугольники длиной 5 см. Осторожно опустить половину из них в горячее гхи. Огонь должен быть отрегулирован так, чтобы крекеры за 4–5 мин стали золотисто-коричневыми с обеих сторон. Вынуть крекеры шумовкой и переложить в дуршлаг, чтобы масло стекло. Таким же образом обжарить остальные крекеры. Их можно подавать и с супом, и в качестве закуски, во время завтрака или обеда.
Масала-доса (блины с картофельной начинкой)180 г белого риса с короткими зернами, 100 г урад-дала, перебранного и промытого (за неимением урад-дала можно использовать чечевицу), 2 нарубленных стручка свежего острого красного перца, 1/2 ч. ложки сахара, 2 1/2 ч. ложки соли, 10 картофелин среднего размера, гхи или растительное масло для смазывания сковороды, 4 ст. ложки тертого кокосового ореха, 4 ст. ложки гхи, 2 ч. ложки семян кумина, 2 ч. ложки семян горчицы, 1 1/2 ч. ложки куркумы, 2 ч. ложки кориандра, 2 ст. ложки сливочного масла.
Замочить рис и дал на ночь в отдельных мисках. Промыть и осушить их, затем перемолоть по отдельности в электромиксере, добавив немного воды, чтобы получилась однородная полужидкая паста. Смешать получившиеся пасты в большой миске, положить туда один нарубленный перец, сахар и 1/2 ч. ложки соли, перемешать, накрыть миску крышкой и поставить в теплое место на 1–2 ч или, если возможно, на ночь. Смазать сковороду 1/2 ч. ложки гхи или растительного масла и поставить ее на средний огонь. Взбить тесто венчиком – оно должно быть достаточно жидким. Капнуть несколько капель воды на сковороду. Если капли прыгают и разбрызгиваются, сковорода готова. Налить 4 ст. ложки теста на сковороду и тыльной стороной ложки равномерно распределить его по дну сковороды круговыми движениями, начиная от центра. При этом должен получиться тонкий блин доса диаметром 20 см. (Искусство изготовления блинов доса заключается в умении повара распределить тесто до того, как оно начнет затвердевать.) Жарить 2–3 мин, пока блин не станет золотисто-коричневым. Затем перевернуть. Вторую сторону нужно печь в два раза меньше по времени, и она не должна быть такой же поджаристой, как первая. Продолжать печь досы, пока тесто не кончится, смазывая сковороду только тогда, когда блины начинают прилипать к ней. Сложить их стопкой на тарелку, чтобы они оставались теплыми и влажными, пока готовится начинка. Сварить картофель, очистить и хорошо размять вилкой или картофелемялкой. Растереть в ступке кокосовый орех, остаток нарубленного перца и имбирь, добавив несколько капель воды, чтобы получилась густая паста. В кастрюле среднего размера подогреть гхи или растительное масло и, помешивая, поджарить в нем семена кумина и горчицы. Когда семена горчицы начнут трещать, добавить пасту из кокосового ореха и пряностей. Через минуту всыпать туда куркуму, затем положить картофель, нарубленный кориандр и остаток соли. Жарить, помешивая, 5 мин, затем отставить. Разделить начинку на порции по количеству дос. Положить по одной порции в центр каждого досы в линию и сложить досу пополам. Смазать сковороду маслом и поджарить обе стороны каждого досы. Масала-доса с самбаром и салатом из свежих помидоров – традиционное блюдо Южной Индии.
