Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание
Черный горошек (урад-дал). В основном имеется три вида, которые несколько по-разному используются:
1) цельный с кожицей (сабат урад), овальной формы, серо-черного цвета. Как правило, он применяется цельным для приготовления закусок из сушеных бобов;
2) расщепленный без кожицы (урад-дал). Этот дал цвета слоновой кости употребляется для приготовления пюре, супов, а также в виде муки для закусок и сластей;
3) расщепленный с кожицей (чилке урад-дал). Применяется так же, как и расщепленный без кожицы. Многие повара предпочитают использовать размоченный в воде чилке урад-дал для приготовления легких жареных закусок.
Так как бобы почти не подвергаются предварительной обработке, то перед приготовлением из них следует выбрать затвердевшие зерна и сор: сухие листья, кусочки стеблей и камешки. Имеется освященный веками ритуал очищения дала:
1) высыпать дал на большой противень или металлический поднос и, перебирая по горстке, отодвигать очищенный горох в сторону;
2) пересыпать дал в металлическое сито, опустить сито в большую миску, на две трети заполненную водой. Тщательно промыть зерна руками в течение 30 сек. Затем поднять сито, слить воду из миски и налить новую. Повторить процедуру три-четыре раза, пока вода не станет сравнительно чистой. Затем осушить или замочить дал в соответствии с рецептом.
Самый простой способ отварить расщепленный дал – это положить его в широкую толстостенную кастрюлю с указанным в рецепте объемом воды, добавить топленое или сливочное масло, свежий имбирь и щепоть куркумы. Время от времени помешивая, довести воду до кипения. Затем убавить огонь, закрыть кастрюлю плотно прилегающей крышкой и варить на слабом огне, пока дал не станет совсем мягким, на что потребуется от 45 мин до полутора часов. Время варки будет различным в зависимости от жесткости воды, сорта дала и срока его хранения: старый дал варится примерно вдвое дольше, чем дал нового урожая. Какой консистенции получится дал, жидкий он будет или густой, зависит от количества воды. Маленькие цельные зерна мунг-дала варятся около 45 мин.
Жидкие супы из расщепленного дала быстрее всего варятся в скороварке (см. табл.) под давлением: небольшое количество дала разваривается в скороварке за 20–25 мин, а цельный турецкий горошек размягчается за 30–40 мин. Пюре или соус из дала лучше готовить в кастрюле, поскольку в скороварке зерна будут прилипать ко дну и набиваться в клапан для пара.
Инструкция по приготовлению дала в скороварке
Пряности и приправы
Как уже указывалось выше, индийская кухня немыслима без пряностей, особенно без их смесей (масала), в частности таких, как карри, гарам-масала и др. Блюда, в состав которых входят пряности, часто имеют в своем названии приставку «масала». Например, чай с различными специями и пряностями (от кардамона до гвоздики) называется масала-чай. Если досу – тонкий блин из рисовой муки с добавлением муки чечевицы или муки из манной крупы, который выпекают на раскаленной чугунной поверхности, заполнить острой картофельной начинкой, тогда он будет называться масала-доса, то есть доса с пряностями.
Карри завоевало всемирное признание, совершив сначала путешествие из Индии в Азию и другие страны, а затем было завезено англичанами из своих индийских колоний в Европу, Америку и Австралию. Англичанам же приписывается и изобретение карри в качестве сухой смеси, ароматизирующей блюда. В самой Индии словом «карри» называют всего лишь маленький листик, который наряду с другими свежетолчеными специями входит в состав смеси, именуемой карри. В настоящее время карри является самой распространенной смесью пряностей во всем мире и широко применяется не только в Индии, но и в домашней кухне и в пищевой промышленности подавляющего большинства стран.
Порошки карри имеют различный состав как по числу входящих в них пряностей, так и по их соотношению между собой. В состав карри обычно входят от 7 до 24 компонентов. Однако непременной составной частью карри является лист карри и порошок корней куркумы. Наряду с куркумой, составляющей от 20 до 30 % любой смеси карри, наиболее важными и постоянными компонентами карри являются кориандр (от 20 до 50 % карри), а также фенугрек (от 5 до 10 %) и красный перец, чаще всего кайенский (от 1 до 6 %). Таким образом, для получения карри любого состава надо иметь в первую очередь эти четыре пряности: кориандр, куркуму, фенугрек и красный перец. Остальные компоненты (черный перец, душистый перец, имбирь, корица, гвоздика, чеснок, мускатный орех и др.) придают этой смеси различные оттенки аромата.
Смесь карри составлена в соответствии с традиционной медицинской системой Аюрведа и способствует поддержанию в равновесии всех функций организма. Карри, как видно из представленных ниже рецептов блюд, добавляют во все блюда – закуски, супы, горячие соусы, бутерброды, кетчупы, гарниры, салаты, пиццы, блюда из риса, овощей, выпечные изделия. Все блюда, приготовленные с карри, приобретают непревзойденный новый вкус.
Гарам-масала – основа основ индийской кухни – горячая (а лучше сказать, разогревающая) приправа. Эта, такая же творческая, как и карри, композиция представляет собой смесь обжаренных на сковородке и размолотых специй. Причем каждый повар подбирает сочетание специй по своему вкусу и фантазии. Неповторимое произведение гарам-масала может включать в свой состав до 12 различных специй, в том числе черный перец, корицу, гвоздику, кориандр, кумин (зиру), кардамон, перец чили, семена фенхеля, мускатный орех и др. Назначение гарам-масалы – придавать ощущение тепла обонятельным и вкусовым рецепторам; как мы говорим, согревать душу. Гарам-масала добавляют в блюда в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей на стол.
Несмотря на то что количество пряностей и приправ и их сочетаемость варьируются не только от региона к региону, но и от деревни к деревне, некоторые приемы приготовления пищи едины и используются повсеместно. Так, например, начинают готовить с того, что в кипящее масло добавляют семена индийского тмина или горчицы и ложку порошка куркумы, придающего еде солнечно-желтоватый оттенок, а готовое блюдо щедро посыпают свежей кинзой. Как указывает И. Глушкова, длительно проживавшая в Индии, индийцы очень любят кинзу и другие травы, но совершенно не выносят укроп и, улавливая его запах, тут же зажимают носы.
Примерное меню завтраков, обедов и ужинов
Как уже неоднократно указывалось, в индуизме каждый прием пищи представляет собой священный ритуал подношения прасада Божеству с последующим вкушением его верующими. В соответствии с индуистской традицией рекомендуется плотный завтрак, еще более плотный обед и легкий ужин, а по праздничным дням – изысканный пир.
Завтрак
Типичный завтрак включает в себя блюдо из риса или бобовых, овощи, досу (тонкий блин), небольшое количество йогурта и ломтик свежего имбиря. К завтраку обычно подают травяной или имбирный чай.
Жареные помидоры с сыром
Блины из пшеничной муки грубого помола
Турецкий горошек с пряностями
Сладкий напиток из йогурта
Обед
Традиционный обед состоит из риса, дала, чапати[18] и овощей. Его можно дополнить салатом, острой сладкой приправой (чатни), сластями и напитком.[19] Летом к обеду можно подать также немного йогурта. Перечень блюд может быть следующим:
Белый рис
Томатный суп
Чапати
Стручковая фасоль под соусом
Томатное чатни или салат из шпината с йогуртом
Фрукты, жаренные в тесте
Соленый напиток из йогурта
Ужин
На ужин подаются овощи и легкий хлеб, с которым хорошо сочетаются закуски, чатни, сладости и напиток. Перед сном не рекомендуется есть много злаков или бобовых, иначе желудку придется работать всю ночь. Согласно Аюрведе, на ночь ни в коем случае нельзя есть цитрусовые, йогурт и вообще любую кислую пищу. Идеальным ужином является стакан горячего молока со специями или с чайной ложкой топленого масла. Для более плотного ужина может подойти следующее меню.
Голубцы с орехами и паниром
Пури[20]
Рис с овощами
Морковный пудинг
Анисовое молоко с изюмом и фисташками
В праздничные дни количество блюд на каждый прием пищи увеличивается до 10–11 и более, например – рис с овощами или орехами, тушеные овощи, жареные овощи, острая закуска, чатни, пури, раита (салат), один-два вида сластей, напиток и кхир (сладкий рис). Рекомендуется в будние дни питаться скромной пищей, а в воскресенье устраивать «пиры любви» и приглашать на них гостей.
