Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание
Эти тонкие, хрустящие блины, начиненные пряным картофелем – популярная закуска в Южной Индии. Их лучше есть свежими и горячими, поэтому подавать их к столу надо сразу после приготовления. Перед подачей на стол блины посыпают нарубленными листьями кориандра и в качестве приправы к ним подают кокосовое чатни.
Атта-доса (блины из пшеничной муки грубого помола)250 г пшеничной муки грубого помола, 1 стручок свежего острого перца, мелко нарезанный, 2 ст. ложки нарубленных листьев кориандра, 1 ч. ложка соли, 480 мл теплой воды.
Смешать все сухие компоненты в большой миске. Медленно добавляя воду, смешать ее с мукой, пока не получится однородное жидкое тесто для блинов. Покрыть миску тканью и оставить в покое на полчаса или более. Снова взбить тесто и готовить блины доса, как указано в предыдущем рецепте. Если брать около 4 ст. ложек теста для каждого блина, то получится 15 блинов. Подавать блины атта-доса надо горячими с чатни из кокосового ореха или йогуртом.
Таматар панир ма лай (жареные помидоры с сыром)450 г панира, 6 средних помидоров, 3 ст. ложки гхи или растительного масла, 2 ч. ложки семян кумина, 1 ч. ложка куркумы, 2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 1/2 чашки (150 мл) сметаны, 2 ст. ложки нарубленных листьев кориандра или петрушки.
Завернутый в марлю панир промыть под струей холодной воды в течение одной минуты и отжать. Пока панир еще влажный, разломать его на крупные кусочки (по 2,5 см). Вымыть помидоры и разрезать их на 8 долек. Нагреть гхи или растительное масло в толстодонной кастрюле среднего размера, насыпать семена кумина и, как только они потемнеют (примерно через 30 с), добавить помидоры. Осторожно переворачивать их, пока они слегка не зарумянятся. Добавьте кусочки сыра. Приправить это куркумой, солью и перцем, и поджаривать, осторожно помешивая, в течение 2–3 мин, стараясь не разломать кусочки панира и помидоров. Перед тем как снять кастрюлю с огня, залить ее содержимое сметаной. Подавать горячим, украсив кориандром или петрушкой.
Матар алу таркари (тушеные овощи с сыром)2 ст. ложки гхи или растительного масла, 6 бутончиков гвоздики, 2 палочки корицы длиной 7,5 см, 1/2 ч. ложки молотых семян кардамона, 3 лавровых листа, 6 картофелин, очищенных и нарезанных кубиками, 450 г зеленого горошка, 1 ч. ложка куркумы, 420 мл воды, 6 средних помидоров, нарезанных на четвертинки, 1 ч. ложка натертого свежего имбиря, 1/4 ч. ложки натертого свежего мускатного ореха, 1/2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 150 мл сметаны, 1 ст. ложка нарубленных листьев кориандра или петрушки, 100 г миндаля, слегка обжаренного, 220 г панира, нарезанного кубиками и обжаренного во фритюре.
Поставить большую кастрюлю с маслом на средний огонь. Когда масло начнет дымиться, бросить туда гвоздику, палочку корицы, размолотый кардамон и лавровый лист. Помешивая, обжарить 30 с, затем положить картофель. Жарить 5 мин, время от времени помешивая, пока картофель не поджарится до светло-коричневого цвета. Добавить горошек и куркуму. Один раз размешать, налить воды, закрыть крышкой и варить 10 мин. Затем положить помидоры, имбирь, мускатный орех, сахар и соль. Размешать и варить с закрытой крышкой еще 5 мин. Добавить сметану, кориандр или петрушку, миндаль и кубики панира. Перед подачей на стол вынуть цельные пряности.
Бандгобхи кофта (голубцы с орехами и паниром)2 ст. ложки гхи для жарки, 1 палочка корицы длиной 5 см, 5 бутончиков гвоздики, 1 ч. ложка молотого кумина (зиры), 900 г помидоров, бланшированных, очищенных от кожицы и размятых, 4 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка куркумы, 3 1/2 ч. ложки соли, 100 г нутовой муки или муки из обычного гороха, щепотка молотого черного перца, 1 маленький кочан молодой капусты, 2 ст. ложки гхи, 50 г миндаля или кешью, измельченных, 1 ч. ложка натертого свежего имбиря, 2 стручка сушеного острого перца, раскрошенных, 350 г панира, отжатого и мелко нарезанного, 3 ст. ложки мелко нарубленных листьев свежего кориандра или 1 ч. ложка молотого кориандра, 1/2 ч. ложки молотого сладкого красного перца (паприки).
В небольшой кастрюльке нагреть гхи и, помешивая, поджарить в ней корицу, гвоздику, молотый кумин и асафетиду (30–45 с). Добавить томатное пюре и варить на слабом огне 30 мин, чтобы получился однородный соус. Затем всыпать изюм и добавить лимонный сок, куркуму и 2 ч. ложки соли. Вынуть корицу и гвоздику и снять кастрюлю с огня. Смешать в миске нутовую муку со щепоткой соли и щепоткой перца. Добавить такое количество воды, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов. Накрыть миску полотенцем и отставить. Удалить кочерыжку, не разрезая кочана капусты, и снять поврежденные наружные листья. Вымыть кочан и припустить его в кипящей подсоленной воде. Через 8–10 мин осторожно вынуть кочан и промыть холодной водой. Подрезать его у основания и снять 6–8 листьев, стараясь не повредить их. Взять небольшой нож и с каждого листа срезать утолщенные части, стараясь не прорезать лист насквозь. Это сделает листья более гибкими. Осушить их бумажной салфеткой и отложить. Нагреть вторую порцию гхи в маленькой кастрюле и поджарить измельченные орехи, натертый имбирь и стручковый перец. Положить туда же панир и нарубленные листья кориандра, паприку и остаток соли. Держать на среднем огне, постоянно помешивая, пока все компоненты как следует не перемешаются. Затем разложить листья капусты и поместить столовую ложку этой начинки в центр каждого листа. Сложить края листа и скатать его наподобие рулета. Окунуть рулеты в приготовленное тесто и обжаривать их 4–5 мин в горячем топленом или растительном масле до золотисто-коричневого цвета. Положить фаршированные капустные листья на блюдо и полить подогретым томатным соусом. Вместо обжаривания их можно запечь. Тогда тесто не понадобится. Положить рулеты в кастрюлю швами вниз. Полить их томатным соусом, поставить кастрюлю в духовку и запечь при 150 °C 15–20 мин.
Гаджар халава (морковный пудинг)900 г свежей моркови, 150 г масла, 500 мл молока, 150 г сахара, 3 ст. ложки изюма, 3 ст. ложки миндаля, нарезанного пластинками и слегка обжаренного, 1/2 ч. ложки молотого кардамона.
Вымыть, почистить и натереть на мелкой металлической терке морковь. Растопить масло в кастрюле и положить туда натертую морковь. Жарить ее без крышки на среднем огне около 10 мин, часто помешивая, чтобы она не подгорала. Добавить молоко, сахар, изюм и миндаль. Варить халаву еще 20–30 мин, пока она не загустеет и не превратится в однородную массу. Положить халаву на сервировочное блюдо. Когда она немного остынет, сформовать ее в круглый пласт толщиной 2,5 см. Посыпать молотым кардамоном. Охладить 30 мин. Затем нарезать на куски и подавать как десерт.
Гаджар халава очень популярна в Северной Индии. Чтобы халава получилась хорошей, важно, чтобы морковь была правильно натерта: «стружки» моркови должны быть очень тонкими и как можно более длинными. Эту халаву можно делать и без молока. В этом случае добавляют немного больше масла и держат ее на огне, пока она не приобретет консистенцию мармелада.
Кхир севьян (сливочный вермишелевый пудинг)1,4 л цельного молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 6 бутончиков гвоздики, 1 ч. ложка молотого кардамона, 125 г мелкой вермишели, 100 г сахара, 1 ст. ложка толченых фисташек, 1 ст. ложка толченого миндаля, 425 мл жирных сливок, 1 ч. ложка розовой воды.
Вскипятить молоко и оставить кипеть на медленном огне. В другой кастрюле растопить масло и быстро поджарить в нем гвоздику и половину молотого кардамона. Добавить вермишель. Помешивая, обжарить ее до светло-коричневого цвета. Влить в кастрюлю молоко и кипятить на среднем огне 5 мин, часто помешивая. Добавить сахар и орехи. Уменьшить огонь и варить 15 мин, помешивая каждые несколько минут, чтобы вермишель не пригорела, пока пудинг слегка не загустеет, при охлаждении кхир севьян загустеет еще больше. Снять кастрюлю с огня. Влить сливки, добавить розовую воду. Перелить кхир севьян в посуду для сервировки, сверху посыпать оставшимся молотым кардамоном. Подавать горячим или холодным.
Кулфи (индийское мороженое)2 ст. ложки рисовой муки, 2,3 л молока, 125 г сахара, 4 ст. ложки толченых фисташек, 1 ст. ложка розовой воды, 1/2 ч. ложки молотого кардамона.
Смешать рисовую муку и 4 ст. ложки молока в миске. Вскипятить остальное молоко и держать на огне 45 мин, периодически помешивая, пока его объем не уменьшится на одну треть. Влить в него рисовое тесто, добавить толченые фисташки и сахар. Варить еще 10 мин, затем снять с огня. Добавить в кулфи розовую воду и молотый кардамон. Охладить до комнатной температуры, затем разлить кулфи по формам и поставить в морозильную камеру. Каждые 20–30 мин надо помешивать, разбивая образующиеся кристаллы. Когда мороженое окончательно загустеет, оставить его замораживаться. Подавать отдельными порциями на маленьких охлажденных тарелочках. В кулфи можно добавлять цикорий, ваниль, пюре из ягод, толченый фундук или кешью.
