Ольга Шамкуть - Профессия официант-бармен. Учебное пособие
Подстаканник
Отдельно подают к чаю кусковой сахар в розетках и лимон, нарезанный кружочками. По желанию посетителя к чаю в молочнике подают горячее молоко или сливки.
Подача чая в номера гостиницы имеет некоторые особенности. В этом случае его подают в двух чайниках: в маленьком – заваренный чай, в большом – кипяток.
Шоколад, какао подаются в чашках с блюдцами.
Обычно предлагают к горячим напиткам кондитерские изделия: различные торты, пирожные, кексы, печенье в вазах или на десертных тарелках.
Характеристика ликеро-водочных изделий, вин, коктейлей и прохладительных напитков
Все напитки подразделяются на алкогольные, содержащие в своем составе спирт, и безалкогольные, не содержащие спирта. К алкогольным напиткам относятся водки, настойки, ликеро-водочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, коньяки. К слабоалкогольным относятся напитки, содержание спирта в которых незначительно (1,5–6 %). К безалкогольным относятся фруктово-ягодные и десертные газированные напитки, фруктово-ягодные соки и сиропы, минеральные воды.
Безалкогольные и алкогольные напитки значительно отличаются друг от друга по химическому составу. Одни из них содержат большое количество этилового спирта (водка, горькие настойки, крепкие ликеры и коньяки, ром, джин); в других же, помимо спирта, содержится сахар (сладкие настойки, наливки, ликеры, виноградные и плодово-ягодные вина). Кроме того, вина и соки содержат ряд питательных веществ, необходимых для организма человека. Так, в виноградных и плодово-ягодных винах и соках много органических кислот, минеральных солей и витаминов.
Диетическое и лечебное значение имеют плодово-ягодные соки (виноградный, томатный, яблочный и др.).
В минеральной воде большое количество минеральных солей. Некоторые из этих напитков (нарзан, ессентуки, боржоми и др.) ценятся как хорошее лечебное средство против различных заболеваний.
По способу розлива алкогольные и безалкогольные напитки делятся на бутылочные, баночные и бочковые (разливные).
Специально обработанная смесь этилового ректификованного спирта (обыкновенной или высшей очистки) с водой – это водка. Крепость водки от 40 до 56 %. Вкус водки мягкий, без постороннего привкуса; запах характерный водочный. Помимо обыкновенной водки, наша промышленность выпускает водку иных марок.
Ликеро-водочные изделия – это спиртные напитки крепостью от 18 до 45 %, с содержанием сахара (кроме горьких настоек) от 8 до 60 %. Промышленность вырабатывает широкий ассортимент ликеро-водочных изделий, отличающихся друг от друга как по вкусу и аромату, так и по химическому составу (содержанию спирта, сахара, кислот, экстрактивных веществ).
На основании вида сырья, идущего на их изготовление, ликеро-водочные изделия подразделяются на настойки горькие (с содержанием спирта от 25 до 45 %) и сладкие (от 16 до 40 % спирта и от 8 до 30 % сахара), наливки (с содержанием спирта от 18 до 20 % и сахара от 28 до 40 %), ликеры: крепкие (с содержанием спирта от 33 до 45 % и сахара от 32 до 45 %), десертные (с содержанием спирта от 16 до 30 % и сахара от 35 до 50 %) и кремы (с содержанием спирта от 20 до 23 % и сахара от 50 до 60 %).
Классификация вин. Виноградные вина подразделяются на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. При изготовлении сортовых вин допускается использование не более 15 % винограда других сортов того же ботанического вида.
На основании качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные – это вина без выдержки, выпускаемые в реализацию не ранее трех месяцев со дня переработки винограда. Марочные – выдержанные высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда, характерные и постоянные по качеству для данного винодельческого района (микрорайона). Срок выдержки марочных вин – не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее 1 года. Коллекционные марочные вина особо высокого качества, выдержанные не менее 6 лет, в том числе в бутылках не менее 3 лет.
В зависимости от технологии приготовления виноградные вина делят на три основные группы:
● столовые: сухие с остаточным содержанием сахара до 1 % и полусладкие;
● крепленые: крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные);
● ароматизированные крепкие, десертные.
Столовые сухие вина. Спирта в этих винах содержится от 1 до 9 %, причем спирт здесь образуется исключительно в результате сбраживания сахара, содержащегося в винограде. Это самое полезное вино для человека. Группа столовых сухих вин в свою очередь делится на следующие типы: белые, розовые, красные, кахетинские, херес, эчмиадзинское. Сухие столовые марочные вина вырабатываются из высококачественных сортов винограда, от которого и получили свои названия: рислинг, каберне, алиготе и др.
Полусладкие вина. Это алкогольные напитки крепостью от 10 до 14 % с содержанием сахара от 3 до 8 %, полученные путем неполного сбраживания виноградного сока. Вкус этих вин приятный кисло-сладкий.
При производстве полусладких вин используют специальные сорта винограда, содержащие 24–26 % сахара. Способ их приготовления в основном такой же, как и столовых сухих вин. Основное отличие состоит в том, что процесс брожения приостанавливают путем охлаждения, когда в сусле остается 3–8 % сахара. Недостаток этих вин в том, что они плохо сохраняются, так как оставшийся недоброженный сахар представляет весьма благоприятную среду для развития бактерий и дрожжей, вызывающих брожение. Поэтому полусладкие вина на производстве после розлива в бутылки подвергают пастеризации.
Очень популярны столовые полусладкие вина: хванчкара, тхавери, киндзмараули, твиши, тетра и др. Столовые полусладкие вина могут быть белые, розовые и красные.
Вина крепленые. Они делятся на следующие группы:
● крепкие – белые, розовые, красные;
● портвейны – белые, розовые, красные;
● мадера;
● марсала;
● херес;
● десертные полусладкие – белые, розовые, красные;
● десертные сладкие – белые, розовые, красные;
● кагор;
● мускаты – белые, розовые, черные, фиолетовые, токай, малага.
Десертные марочные и крепкие вина. Вырабатываются крупнейшими винодельческими предприятиями, зарекомендовавшими себя не только на внутреннем рынке, но и за рубежом: трестами «Массандра», Абрау-Дюрсо и др. Эти вина изготовляют из сортового высококачественного винограда, которому должны быть присущи характерные цвет, аромат и вкус, так как в большинстве случаев специфический аромат и вкус вин обусловливаются сортом винограда (мускаты, токай) или способом выделки (херес, мадера, малага, портвейн, марсала и др.).
Для выработки крепких и десертных вин сбор винограда производится позднее, для того чтобы повысить сахаристость винограда, а в некоторых случаях, когда необходимо иметь для определенных сортов десертных вин виноград сахаристостью до 30 % и более, допускают даже его увяливание на кусте.
Имеют крепость в пределах 17–20 %, сахаристость 3–12 %, тогда как крепость десертных марочных вин в пределах 12–16 %, а сахаристость – 16–30 %, в отдельных случаях до 35 %.
Вина ароматизированные: крепкие (вермуты белые, розовые, красные) и десертные (вермуты белые, розовые, красные). Эти вина приготовляют с добавлением этилового спирта и настоев частей различных растений. Содержат сахара от 6 до 16 % и спирта от 16 до 18 %.
Виноградные вина должны быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних включений. Коллекционные вина могут иметь быстро оседающий после взбалтывания осадок, а также отложения красящих веществ и винного камня на стенках бутылки.
Шампанское. Отдельное место в ряду лучших виноградных вин занимает шампанское. Это игристое вино, получаемое особым способом, с помощью специальных дрожжей. Шампанское – бодрящий, полезный напиток. Налитый в бокал, он должен образовывать сильную плотную пену с длительным выделением углекислого газа.
Выпускается шампанское в следующем ассортименте:
Коньяки. В зависимости от качества коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные. Готовят ординарные коньяки из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет: «три звездочки» – не менее 3 лет; «четыре звездочки» – не менее 4 лет; «пять звездочек» – не менее 5 лет.
Из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет готовятся марочные коньяки и подразделяют их на следующие группы:
