Ольга Шамкуть - Профессия официант-бармен. Учебное пособие
Подача вторых блюд
ПОРЯДОК ПОДАЧИ ВТОРЫХ БЛЮД: вначале рыбные, затем мясные и блюда из птицы и дичи, а потом овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные.
При п о д а ч е р ы б н ы х б л ю д используют следующую посуду: для отварной рыбы – овальные мельхиоровые блюда, для жареной – мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки или овальные металлические блюда.
Соус к отварной рыбе, например к судаку по-польски, подают отдельно в соуснике. При заказе рыбных блюд (судак по-польски, карп зеркальный и др.) стол дополнительно сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки должны быть подогреты. Но при сервировке стола для поджаренной рыбы тарелки не нагревают, так как корочка должна сохраниться хрустящей. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.
В случае, если рыба готовится целой тушкой (из живой), то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил на то разрешение посетителя.
Перед приготовлением блюда из живой рыбы ее следует показать посетителю.
При п о д а ч е м я с н ы х б л ю д используют такую посуду: для натуральных – бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий – мельхиоровые блюда; для тушеных в соусе – круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой.
П т и ц у и д и ч ь подают на блюдах. Раскладывая на порции птицу или дичь, официант должен следить за тем, чтобы на каждой тарелке было по кусочку белого и темного мяса.
О т в а р н ы е о в о щ и подают в круглой мельхиоровой посуде. Отдельно может быть подано сливочное масло.
З а п е ч е н н ы е о в о щ и подают на сковородках, в которых они были приготовлены. Если овощи подают как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в качестве прибора используется только большая вилка – ее кладут с правой стороны от основной тарелки или впереди. Если в овощном блюде содержится какой-либо продукт, требующий разрезания, к прибору добавляют нож.
Официант, получив на раздаче готовое второе блюдо, приносит его вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставит на подсобный столик. Затем показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь приборами для раскладки, раскладывает блюдо по тарелкам и подает посетителям.
При групповом обслуживании официант обносит гостей блюдом, которое они кладут себе сами (перед каждым посетителям должна быть поставлена тарелка). При подаче тарелки или блюда на стол большой палец официанта должен лежать на борту. Обносят гостей блюдом только с левой стороны, держа его в левой руке на салфетке.
Подача сладких блюд
Обычно завершают обед сладкие блюда. У большинства из них не только приятный вкус, но и высокая питательная ценность. Как правило, они содержат значительное количество сахаров, а некоторые богаты белками, жирами.
Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. Это кисели, компоты, желе, муссы, различные пудинги, запеканки и т. д.
Перед подачей сладких блюд официант должен убрать всю использованную посуду и освободившиеся приборы, смести со скатерти крошки.
Многие сладкие блюда (кисели, компоты, мороженое, желе) подают в креманках. Их ставят на десертную или пирожковую тарелку, на которую кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо. Подача некоторых сладких блюд имеет свои особенности.
М у с с ы и ж е л е, подаваемые охлажденными, перед подачей должны храниться в холодильнике при температуре от 2 до 14°С.
Настоящую г у р ь е в с к у ю к а ш у подают на порционной сковороде, в которой она запекалась, поставленной на мелкую тарелку и покрытую бумажной салфеткой. Сверху должны быть положены молочные пенки, консервированные фрукты или варенье, а также поджаренный миндаль. Отдельно в соуснике подают абрикосовый соус.
З а п е к а н к и и п у д и н г и подают на мельхиоровых блюдах, порционных сковородах или в баранчиках. При отпуске поливают соусом или сиропом. Иногда соусы подают отдельно. Для горячих сладких блюд посуду подогревают.
М о р о ж е н о е подают в креманках, укладывая его в виде шариков и украшая консервированными фруктами. При подаче мороженого из взбитых сливок (парфе) используют круглое блюдо, на котором его разрезают на порции и раскладывают на десертные тарелки.
Предварительно вымытые кипяченой водой и обсушенные ф р у к т ы подают в вазах. На столе должны быть кроме десертных тарелок фруктовые ножи и вилки. Вазу обычно наполняют фруктами разных видов – яблоками, грушами, виноградом, апельсинами. Если фрукты индивидуально заказал один из посетителей, их подают на десертной тарелке, составляя набор из яблока, груши, мандарина или апельсина, кисти винограда.
Иногда цитрусовые (апельсины, мандарины)подают в креманках. В этом случае их очищают от кожуры, разделяют на дольки и заливают десертным вином.
Я г о д ы подают на десертных тарелках или в креманках. К ягодам отдельно в розетке подают сахарную пудру. При подаче ягод с молоком или сливками их кладут в глубокую тарелку, а в молочнике подают молоко или сливки.
Подача горячих напитков
В конце трапезы официант предлагает гостям чай, кофе или другие горячие напитки. Кофе поступает в рестораны в зернах в сыром или жареном виде и молотый. При получении от поставщиков важно следить за тем, чтобы на ящиках с кофе был обязательно указан не только сорт, но и вид кофе. Сырые зерна могут храниться длительное время. Жареные зерна кофе поступают в рестораны в фанерных ящиках весом нетто до 15 кг с простилкой двумя слоями бумаги. С целью сохранения аромата жареный кофе рекомендуется завозить предприятиям в небольшом количестве, не более чем на 20–30 дней.
При приготовлении кофе следует помнить, что только правильное сочетание отдельных его видов придает напитку приятный вкус, аромат и характерный цвет. Используя кофе одного вида, нельзя достичь хорошего качества напитка. Наиболее распространены такие названия и процентные соотношения различных видов кофе:
● колумбийский – 75 %, эфиопский – 25 %;
● индийский арабика – 75 %, эфиопский – 25 %;
● колумбийский – 75 %, индийский арабика – 25 %;
● колумбийский – 50 %, индийский арабика – 50 %;
● колумбийский – 25 %, индийский арабика – 75 %;
● колумбийский – 50 %, эфиопский – 50 %.
Сырые кофейные зерна имеют сильно вяжущий вкус, с трудом превращаются в порошок. Для устранения этих недостатков их обжаривают. Перед обжариванием зерна кофе отделяют от посторонних примесей, а затем жарят на чугунных сковородах в электрожарочных шкафах. Зерна насыпают на сковороду слоем 2 см, помещают в камеру жарочного шкафа и обжаривают при частом помешивании до равномерного коричневого окрашивания и появления специфического кофейного аромата. Температура обжаривания 180–200°С устанавливается в электрошкафах при помощи терморегулятора (переключателя). При отсутствии электрожарочного шкафа зерна кофе обжаривают таким же способом на плите, на небольшом огне.
Обжаренные зерна ссыпают со сковороды и быстро охлаждают, после чего высыпают в металлические банки с плотно закрывающимися крышками или в стеклянные банки с притертыми пробками. Неправильное обжаривание кофейных зерен ведет к изменению вкусовых качеств и цвета готового напитка. Пережаренные зерна придают кофе горький вкус, недожаренные отрицательно влияют на вкус и даже цвет кофе. Во время обжаривания зерен кофе в них происходят глубокие изменения: на 30–50 % увеличивается объем зерен, в среднем на 18 % уменьшается вес за счет удаления воды и разложения некоторых веществ, сахар карамелизуется и придает зернам кофе коричневую окраску.
Электрокипятильник
С целью получения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Кофе лучше всего готовить в кофеварках, но можно и на плите в кофейниках или в турках. Перед началом приготовления кофе кофеварку прогревают до тех пор, пока металлическая часть рукоятки не станет горячей.
Зерна кофе размалывают в кофемолках непосредственно перед варкой; степень помола на кофемолке регулируется при помощи специального кольца. Для кофе по-восточному зерна размалывают мельче, чем для черного кофе.
С целью обеспечения точности закладки кофе на порцию пользуются дозатором на кофемолке, который отмеряет порцию кофе от 5 до 10 г.
К молотому кофе часто не добавляют цикорий. Кофе с добавлением цикория рекомендуется готовить только по заказу.
Кофе черный (выход 100 мл). Порцию молотого кофе засыпают в фильтр кофеварки, закрепляют держатель фильтра под дозировочным цилиндром, затем поворачивают рукоятку на себя и спустя 15–20 с возвращают ее в вертикальное положение. При подъеме рукоятки вверх готовый в дозировочном цилиндре кофе через фильтр наливают в чашку. Черный кофе отпускается в небольших кофейных чашках. Сахар к кофе подают отдельно в розетке.
