Ольга Шамкуть - Профессия официант-бармен. Учебное пособие
Кофе по-восточному (выход 100 мл). Засыпают порцию кофе вместе с сахаром в специально предназначенную для приготовления и отпуска этого вида кофе посуду турку – конусообразную емкость с ручкой на 1, 2, 5 порций, заливают холодной питьевой водой, доводят до кипения паром из пароотводящей трубки. При этом на поверхности кофе должна сохраниться образовавшаяся при варке кофейная пенка. Кофе подается к столу в той же посуде, в которой готовится. Если он сварен в одной посуде на несколько порций, то сначала по чашкам раскладывается кофейная пенка, а затем наливается сам кофе. Отдельно подают охлажденную воду со льдом.
Кофе на молоке (выход 150 мл). В готовый черный кофе добавляют горячее топленое молоко, сахар, при отпуске кладут молочную пенку. Кофе на молоке отпускается в стаканах. Рекомендуется предусматривать в меню завтрака. При массовом приготовлении кофе на молоке можно подавать без пенки.
Перед гостем при подаче кофе в кофейниках ставят пустую чашку емкостью 100 мл и, получив разрешение, наполняют ее. Обычно в кофейнике остается кофе. Официант ставит кофейник справа от гостя с тем, чтобы ему было удобно наливать вторую чашку самому.
В случае, если кофе подается в чашках, их ставят на блюдце, куда кладут чайную ложку. Чашки должны предварительно подогреваться. К черному кофе рекомендуется подавать рюмочку коньяка или ликера. Сахар подается в розетке отдельно.
Кроме кофе, подают чай. Очень долгое время думали, что чай оказывает тонизирующее воздействие на человека в первую очередь тогда, когда служит ему для утоления жажды и согревания от холода. Затем заметили, что чай повышает энергию человека во всех случаях, поскольку действует и как средство, утоляющее голод. Действительно, ни в коей мере не заменяя полностью пищи, чай в то же время помогает людям выдерживать довольно длительное время ее недостаток или отсутствие. Это объясняется тем, что по содержанию белков и их качеству чайный лист не уступает бобовым культурам. Чашка чая со столовой ложкой молока и куском сахара дает 40 кал (по некоторым данным – 50). При замене молока сливками и употреблении более крепкого чая с двумя кусками сахара на чашку калорийность порции чая повышается до 95–100 кал. Кроме того, чай – настоящая кладовая витаминов. В свежем чайном листе витамина С больше, чем в соке лимона (правда, при фабричной переработке его количество снижается). Помимо витамина С в чае содержатся также витамины Р, В1, В2, В3, РР. Есть много разновидностей чая: черный, красный, желтый, зеленый. Одного только черного чая несколько сот сортов.
Вода для чая не должна иметь никаких, даже незначительных, побочных специфических и посторонних запахов. Второе важное требование – низкая степень содержания в воде растворенных минеральных веществ, ее «мягкость». Наилучшей для заваривания чая считается ключевая, родниковая вода. На втором месте – мягкая вода быстрых речек с каменисто-песчаным дном и проточных ледниковых озер.
Придавая исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую ключевую воду из довольно отдаленных горных районов. Воду нужно отстаивать не менее суток перед употреблением для заварки чая. Можно пользоваться специальными смягчителями воды, выпускаемыми промышленностью.
Чай заваривают кипятком, лучше всего, когда вода кипит «ключом».
Непригодна для заварки чая ни перекипевшая, ни та вода, кипение которой было остановлено в начале третьей стадии. Для некоторых же видов его употребляется специально недокипевшая вода при температуре 50–60°С. В подавляющем же большинстве случаев для заварки чая нужна вода в середине процесса кипения.
Чай в различных странах готовят по-разному.
Японский способ. В Японии пьют зеленый и отчасти желтый чай. Желтый чай заваривают по китайскому классическому способу – прямо в чашку, с экспозицией 1,5–2 мин. Что же касается зеленых чаев, то в большинстве случаев перед завариванием вначале их растирают в порошок в специальных фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках емкостью 0,5–1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и равномерно нагревают всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50°С, но не выше 60°С. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы не обжечься. Норма закладки в среднем – чайная ложка порошка чая на 200 г воды, иногда несколько больше.
Английский способ. Англичане пьют чай с молоком или сливками. Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насыпают чай из расчета чайная ложка на чашку воды и чайная ложка «на чайник». Чайник тотчас же заливают кипятком (дважды) и настаивают 5 мин. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разливают молоко – от 1/6 до 1/4 чашки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай. Причем англичане строго следуют правилу наливать чай в молоко, а ни в коем случае не наоборот. Замечено, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и подобная ошибка рассматривается в Англии как невежество. Пьют чай в строго определенные часы: утром за завтраком, во время ленча (13.00) и в файф-о-клок, т. е. в полдник (17.00). Англичане пьют исключительно крепкий чай и воды при этом употребляют немного: во-первых, каждый раз они выпивают не более двух чашек чая, а во-вторых, и это количество жидкости на 20–30 % состоит из молока.
Индийский способ. В Индии, особенно в городах, чай пьют и по-английски, с молоком, но национальным напитком считается так называемый замороженный чай. Его готовят следующим образом. На 300–350 мл воды кладут три чайные ложки лучшего чая, который заваривают обычным способом в течение 5 мин. Затем стакан емкостью 0,5 л наполняют несколькими кубиками льда и заливают весь чай из чайника. К этому чаю добавляют сахар и лимон, нарезанный дольками, примерно половину плода, а иногда сок всего плода, который выжимают прямо в стакан. Чай накрывают салфеткой и около 3–4 мин остужают, затем пьют чрезвычайно маленькими глотками.
Монгольский способ. Это один из древнейших способов заваривания чая. Он широко распространен от пустыни Гоби до ногайских степей междуречья Волги и Дона. Основные компоненты приготовления чая по этому способу: зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального состава населения района, где употребляется чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, могут варьироваться. Так, молоко может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим, а также частично или полностью заменяться кумысом; масло может иногда вовсе отсутствовать или заменяться и дополняться салом (говяжьим, бараньим); мука бывает пшеничной, ячменной, ржаной и дополняется рисом, пшеном (гаоляном). Иногда наряду с солью в чай кладут черный перец горошком (горький) из расчета одно зернышко на стакан. Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и 1–3 столовые ложки этого порошка заливают 1 л холодной воды. Как только закипает вода, в нее добавляют 0,25–0,5 л коровьего, овечьего или верблюжьего молока, столовую ложку топленого сливочного масла яка (шартос), верблюжьего или коровьего, а также 50–100 г предварительно пережаренной с маслом муки (затирухи) и половину или четверть стакана какой-либо крупы (риса, пшена). Все это еще раз доводят до кипения и готовности, добавляя по вкусу соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало.
Русский способ. Фарфоровый чайник ополаскивают крутым кипятком, кладут в него чай и на 1/3 заливают тоже крутым кипятком. Спустя 3–5 мин чайник доливают. Русский чай можно пить и рекомендовать посетителям ресторанов с медом, вареньем, сахаром, молоком или сливками, лимоном и другими фруктами, баранками, калачами, пирогами, пряниками и пр. Лучше всего пить чай из фарфоровой посуды, которая должна быть не только чистой и без посторонних запахов, но и сухой. Не следует наливать чай в чашку доверху – надо стараться оставлять до краев минимум 1,5 см свободного от жидкости пространства.
Можно пить чай достаточно горячий, но не обжигаться. Глотки должны быть маленькие, причем лучше не глотать сразу, а немного подержать чай в передней части полости рта и даже растереть языком о небо и верхнюю десну, посмаковать напиток. Это не только поможет ощутить его вкус, но и предотвратит попадание слишком горячей жидкости в пищевод и желудок.
Подают чай в чайных чашках или стаканах с подстаканниками. Подстаканники должны быть поставлены на блюдца с чайной ложкой.
Подстаканник
Отдельно подают к чаю кусковой сахар в розетках и лимон, нарезанный кружочками. По желанию посетителя к чаю в молочнике подают горячее молоко или сливки.
