Ольга Шамкуть - Профессия официант-бармен. Учебное пособие
Из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет готовятся марочные коньяки и подразделяют их на следующие группы:
● коньяк выдержанный (КВ) – из спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет;
● коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) – из спиртов среднего возраста от 8 до 10 лет;
● коньяк старый (КС) – из спиртов среднего возраста 10 лет и выше.
Марочным коньякам присваивают определенные наименования.
Марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах свыше 5 лет, относятся к коллекционным коньякам.
Ром. Прозрачный коричневый напиток жгучего вкуса, получают его путем добавления очищенного ректификованного спирта к сброженному соку сахарного тростника, тростниковой патоке и дистиллированной воде.
Виски. Получают при перегонке сусла из ячменя и других культур и выдержке этого спирта в течение 4–10 лет. К выдержанному спирту добавляют сахарный сироп, дистиллированную воду и подкрашивают его. При подаче виски в стакан емкостью 300 мл кладут кусочек пищевого льда, наливают виски, затем разбавляют его содовой водой или нарзаном. Для размешивания посетителю подают специальную ложку с длинной ручкой.
Джин. Основой для многих смешанных крепких напитков служит джин. Его можно пить в смеси с вермутом, тонизирующей водой, апельсиновым или лимонным соком. Производство джина проходит три стадии: перегонку чистого спирта, тщательную очистку через фильтр и очистку и дистилляцию в присутствии пряностей. Продукт не требует дополнительной выдержки, бесцветен.
Текила и мескаль. Родина текилы – Южная Америка. История текилы восходит к VIII веку. Ее предок – пульке, напиток из сброженного сока агавы крепостью от 4 до 6 %. Испанские конкистадоры привезли в Новый Свет европейские технологии возгонки спирта, так появился мескаль. Это продукт возгонки сладкого сока агавы впервые был произведен в 1521 году, а дон Педро Санчеса де Тагли, маркиз Альтамира, в 1600 году основал первую фабрику текилы. Популярность текилы росла очень быстро, и в XVIII веке текила стала важным экспортным продуктом, производство которого контролировалось испанским королем. Со временем произошло разделение мескаля и текилы: право называться текилой было закреплено за мескалем, производимым по особой технологии в штате Халиско, в окрестностях города Текила.
Мескаль бывает двух видов:
Natural (Натурал) – мескаль, не прошедший процесса выдержки;
Anejo (Анехо) – этот мескаль старел не менее 1 года в дубовых бочках.
Существуют следующие виды текилы:
Blanco (Бланко) – бесцветная текила, которую не подвергают выдержке. Ее также могут называть white (уайт) или silver (силвер);
Joven (Ховен) – молодая текила, не прошедшая процесса выдержки, которая может быть ароматизирована. В этой группе следует выделить Tequila Gold (Текила Голд) или Tequila Oro (Текила Оро). Так называют текилу, обладающую золотистым цветом, полученным в результате использования карамельных добавок;
Reposado (Репозадо) – так называется текила, которая выдерживается не менее 2 месяцев в дубовых бочках, приобретая там золотистый оттенок;
Anejo (Анехо) – самый большой срок выдержки, она стареет не менее 1 года в дубовых бочках емкостью максимум 600 л, сообщающих ей красивый янтарный цвет.
Подбор вин к блюдам
В выборе вин к мясу, рыбе, на десерт и т. д. большое значение имеет квалифицированная помощь официанта.
Для возбуждения аппетита к закускам подают водку, горькие настойки и крепкие вина, наделенные «бархатистостью» и своеобразной терпкостью: вермут, портвейн, мадеру, херес, марсалу и т. п. Они подходят к острым салатам, ветчине, колбасам, копченостям, селедке, балыку, семге, лососине, а также к различным маринадам и соленым овощам. Эти крепкие вина пьют также после супа или бульона.
К горячим мясным блюдам (бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, телятине, свинине), а также к блюдам, приготовленным из мозгов, почек и печени, подают красные сухие вина: мукузани, телиани, столовое красное, красное шампанское и т. п. Эти же вина можно пить и с мясными гастрономическими изделиями. Тем, кто не любит столовые сухие вина, к мясным блюдам можно предложить красный портвейн.
Гармонируют с более легкими мясными блюдами из дичи, домашней птицы умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо, матраса и т. п.
К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку и другим кавказским и среднеазиатским блюдам) можно рекомендовать сильно экстрактивные вина – кахетинское № 8, саперави № 5, тибиани, так как их легкая терпкость и «теплота» подчеркивают остроту этих блюд и как бы растворяют их жирность.
В случае, если в меню обеда два мясных блюда, то к жаркому можно подать красное столовое вино, а к дичи или домашней птице – сухое или полусухое шампанское.
К горячим рыбным блюдам предлагают столовые сухие вина – цинандали, рислинг, фетяску, сильванер и т. п., к ракам, крабам, устрицам, креветкам– столовые сухие белые вина или полусладкие – российское полусладкое, тхавери, твиши, тетра, ахметури, полусладкие белые вина Азербайджана, Армении, Молдавии.
С зеленью и свежими овощами, овощными блюдами– цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и грибами пьют столовые сухие или полусладкие крепленые вина: барзак, шато-икем. Очень хороши к этим блюдам и грузинские полусладкие вина: тхавери, тетра, твиши и др., а также российское полусладкое. К блюдам с пряной зеленью, кресс-салатам, к блюдам из фасоли (например, к лобио) можно посоветовать кахетинские вина. Эти же вина подают к рассольным сырам типа брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др. К деликатесным овощным блюдам из спаржи и артишоков рекомендуются не очень сладкие мускатные вина, например мускатель молдавский, дагестанский и т. д.
К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина: мускаты (белые, розовые, фиолетовые, черные), мускатели, токай, Пино-гри, Кара-чанах, Кюрдамир, Ясман-салык, Гончи, Казахстан, Киргизстан, Таджикистан, Геташен, Буаки, Салхино, Гратиешты, Чумай марочный, Трифешты, Кокур десертный, Золотое поле десертное, Солнечная долина десертное, малагу, кагоры, а также полусладкое или сладкое шампанское с повышенным содержанием сахара или цимлянское и мускатное шампанское. С десертными винами, шампанским и цимлянским хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколадные конфеты, шоколад, печенье, пирожные, торты, мороженое и другие сладости.
Шампанское сухое и полусухое можно предлагать ко всем блюдам и сыру, особенно к швейцарскому.
Лучше пить вина по степени их вкусовой интенсивности: сначала крепкие, затем столовые (вначале белые, потом красные) и после них десертные. Сухие столовые вина не надо пить после десертных, так как они покажутся очень кислыми, а после сыра эти вина кажутся более нежными и мягкими. После сыра выигрывают и сладкие десертные вина.
Чтобы не нарушать вкусовых ощущений, НЕ СЛЕДУЕТ сочетать красное сухое столовое вино с блюдами из рыбы, а десертные и ликерные вина – с соленой рыбой (селедкой, балыком, семгой и др.), с колбасами, ветчиной и прочими копченостями.
Более старые и высококачественные вина следует пить после менее выдержанных, обыкновенных вин. Поэтому коллекционные вина подают после марочных, а марочные – после ординарных.
Одновременно пить различные напитки (виноградные вина, водку, наливки, ликеры, пиво) НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ, так как это отрицательно действует на нервную систему, вызывает головную боль. При употреблении виноградных вин не надо курить, так как запах дыма перебивает вкусовые ощущения от вина. Прежде всего это относится к десертным и ликерным винам.
С целью более полного и яркого выявления вкуса и букета вин большое значение имеет т е м п е р а т у р а их подачи. Водку и горькую настойку подают охлажденными до 8–10°С. Белые столовые и полусладкие вина рекомендуется подавать слегка охлажденными: зимой – до температуры 12–14°С, летом – до 8–10°С. Красные сухие столовые вина зимой подогревают до 20°С, а летом – до 18°С. Красные вина типа портвейна лучше всего проявляют свои качества при комнатной температуре (16–18°С). Херес и мадеру надо подогревать на 4–5°С выше комнатной температуры. Десертные и ликерные вина (мускаты, токай, Пино-гри, Салхино, малага и др.) при подаче должны иметь комнатную температуру (16–18°С). Шампанское, цимлянское и мускатное шампанское следует подавать охлажденными до температуры 6–8°С, так как они пьются лучше всего именно при этой температуре. Более высокая температура шампанского приводит к слишком бурному выделению углекислого газа, и вино меньше играет в бокале. Пить шампанское можно только после того, как выделится углекислый газ.
