Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Греки и римляне высоко ценили свои маринады и соленья, в состав которых входили цветы, травы, коренья и овощи, хранившиеся в уксусе, в цилиндрических сосудах с широкими горлышками в течение долгого времени. Их готовили с величайшей тщательностью. Овощи часто вымачивали в растительном масле, рассоле и уксусе, которым они напитывались капля за каплей. С мясом, нарезанным на очень маленькие кусочки, поступали таким же образом.
Уксус, имевший непомерную цену, получали из некоторых драгоценных вин, и эта цена возрастала еще больше из-за общеизвестной алчности старших лакеев в богатых домах. Однако мы сомневаемся, составила ли какая-то из этих достойных персон такой счет, на какой отважился некий французский сеньор в правление Людовика XIII. Говорят, что герцог де ля Мейлере, великий магистр артиллерии Франции, представил министру счет, в котором фигурировала цифра 1 миллион 300 тысяч франков (52 тысячи фунтов) за уксус для охлаждения пушек! Сумма выглядела слишком большой, но де ля Мейлере был близким родственником Ришелье, и счет прошел, не будучи оспоренным.
ТрюфельНа обеде, куда пригласили Буффона, должны были подать индейку, начиненную трюфелями. За несколько минут до того, как сесть за стол, пожилая дама поинтересовалась у прославленного натуралиста, где растет трюфель. «У ваших ног, мадам». Женщина не поняла ответа, но затем последовало объяснение: «У подножия грабов»[37]. Комплимент показался ей лестным. Ближе к концу обеда кто-то задал известному автору тот же вопрос, и тот, забыв, что рядом с ним сидит эта дама, невинно произнес: «Он растет у подножия старых грабов». Женщина случайно услышала эти слова и больше не считала его любезным.
Тем не менее Буффон был прав. Именно у грабовых деревьев Лампсака, Акарниды, Алопекомезы и Элиды были обнаружены знаменитые трюфели, слава которых распространилась повсюду и из-за которых Италия завидовала Греции.
Трюфель! Излюбленное сокровище, что земля, как и драгоценные металлы, таит в своих недрах и, кажется, нехотя уступает терпеливым в поисках кулинарам. В трудах по гастрономии не сказано, в какую памятную эпоху этот изысканный клубенек впервые поразил человека своим вкусом, но бытует сомнительное утверждение, что некое отвратительное животное (свинья), влекомая удивительным обжорством, обнаружила существование этой жемчужины банкетов.
Плиний склонялся к тому, чтобы причислить трюфель к самым изумительным чудесам. Он воображал, что видел его рождение, рост без корней, без боковых корешков, без единого капилляра, по которому могут передаваться питательные вещества. По этой причине он верил, что, посеянное ударами молний в осеннюю грозу, это дитя грома росло, как минералы, в непосредственной близости от себе подобных, и в связи с этим упоминал историю о Ларции Лицинии, правителе Испании, который, с жадностью надкусив трюфель, сломал зуб о римский динарий, оказавшийся внутри по чистой случайности.
Греки были очень высокого мнения об изысканном виде трюфелей, гладких снаружи и красных изнутри, которые находили прямо под поверхностью земли и которые не проявляли ни малейших признаков вегетации.
Другой вид также пользовался популярностью у любителей. Возможно, благодаря своей редкости. Он родом из Африки и называется киренаика: белый снаружи, с великолепным ароматом и изумительным вкусом.
Афиняне, просвещенные ценители всякого рода достоинств, с благодарностью приняли рагу с трюфелями, изобретенное Черипсом. Этот кулинарный гений недолго наслаждался своей славой. Преждевременная смерть унесла его прочь от печей, почестей и богатства, но благодарность греков не ушла вместе с ним в могилу. Его сыновья стали гражданами Афин, и имя их отца, которому повезло больше, чем Христофору Колумбу, осталось навсегда связанным с его блестящим открытием.
Доктора в те времена никак не могли прийти к согласию в вопросе полезности или вреда трюфелей. Филоксен, чье мнение разделяло множество сторонников, утверждал: следует есть большое количество трюфелей, приготовленных на углях и вкусно приправленных сочным соусом. Однако рекомендовалось выбирать их с самым пристальным вниманием, поскольку некоторые, как известно, были так же опасны, как ядовитые грибы.
Римляне, как и греки, обожали трюфели. Апиций предлагает следующий способ их приготовления: после того как сварите трюфели в воде, нанижите на тонкую палку и мгновение подержите над огнем; затем приправьте растительным маслом, небольшим количеством мясной подливы, добавьте немного сахарного корня (поручейника), вина, перца и меда в соответствующих пропорциях; когда соус закипит, загустите и подавайте.
Прославленный эпикуреец также готовил трюфели с перцем, бензоином, кориандром и рутой, к которым прибавлял немного меда, растительного масла и подливки из сока жаркого.
Платина, достойный всяческого уважения, настаивает на том, чтобы трюфели в первую очередь промывали в вине, а потом готовили на углях и подавали горячими, посыпав солью и перцем.
Ниже мы приводим состав сиропа из трюфелей по рецепту древней арабской медицины. Мы считаем, что он малоизвестен, и не удивились бы, если бы однажды он обрел заслуженную славу. Сироп готовился из трюфелей, мелиссы лекарственной и кникуса, которые кипятили в воде с сахаром. К каждому фунту этого лечебного отвара добавлялся 1 скрупул воды, дистиллированной из меда, и полунции дистиллята какого-нибудь спиртного, скажем вина. Все ароматизировалось мускусом и небольшим количеством розовой воды. При слабости прописывалось 2 унции этого сиропа в горячем виде.
Сальмазий, который очень много знал о языке греков, но очень мало – о кулинарии, утверждает, что древним были известны два разных вида трюфелей: один – похожий на наш, а другой – африканский, о коем мы уже упоминали, белый снаружи и размером с айву. Лев Африканский говорит, что арабы готовят эти трюфели в молоке и считают их изумительными. В связи с этим Сальмазий протестует против безвкусности этого блюда или неосведомленности Льва Африканского и немедленно с видом триумфатора указывает на прославленного Авиценну, который сообщает, что, после того как трюфели почищены и нарезаны на маленькие кусочки, они готовятся в воде с солью, а потом подаются с растительным маслом, бензоином и специями. Сальмазий подчеркивает, что у трюфелей Авиценны нет вкуса, кроме того, что им придает соус, и он не прощает тех бедных арабов, что дерзнули приготовить их как-то иначе.
Если бы сей умный эллинист изучил этот аппетитный клубенек с той же тщательностью, с какой восхвалял авторов истории Августа, то узнал бы, что особый аромат, который отличает трюфель, полностью сохраняется в самой скрупулезно приготовленной приправе, как если бы его ели самостоятельно, без всяких добавок.
Апиций не так близок к литературе, как Сальмазий, но, несомненно, в высшей степени одарен тем духом божественной силы, который создает великих поваров и блестящих поэтов. В таком уподоблении нет ничего удивительного, стоит только вспомнить, что гений есть не что иное, как дар творить. Кто завещал в наследство потомкам плоды трудов более изысканные, чем создали Архистрат и Апиций?
Давайте послушаем, как последний советует сохранять трюфели. Вы должны проявить осторожность и не допустить их контакта с водой, то есть следует держать их сухими. Трюфели помещают раздельно в сосуды, накрытые железными или деревянными опилками. Каждый сосуд герметично закрывается гипсом и хранится в темном прохладном месте.
Трюфель – замечательное растение, которое без стебля, корня и волокон растет само по себе, изолированно, поглощая питательные соки в недрах земли. Он имеет более или менее правильную округлую форму, поверхность – гладкая или бугорчатая, цвет – темно-коричневый снаружи и коричневый, серый или белый изнутри. Его ткань сформирована из сочлененных нитей, между которыми находятся сферические полости, а внутри расположены репродуктивные органы, маленькие коричневые сферы, называемые truffinelles. Трюфели произрастают на глубине 5–6 дюймов в крайне песчаных почвах юго-запада Франции, Пьемонте и т. д. Способ их вегетации и репродукции неизвестен. Отыскивать трюфели обучают собак. Их также находят свиньи и хряки, которые очень любят ими лакомиться. Трюфели едят приготовленными на углях или в вине и воде. Они хранятся в растительном масле, которое быстро пропитывается их ароматом.
Трюфелями начиняют домашнюю птицу, а также с ними готовят гусиную печень, пироги и вареную свинину, не говоря о многочисленных рагу. Говорят, они обладают возбуждающими свойствами.
ГрибыАгриппина, жаждущая сохранить престол для своего достойного сына, Нерона, отправилась к известной отравительнице и добыла ядовитый препарат, действию которого не могли противостоять самые мощные антидоты. Правительница незаметно добавила эту ужасную отраву в замечательный гриб-сморчок, который Клавдий должен был съесть за ужином. Несчастный император умер, как того и желала его милая спутница, которая, конечно, долгое время оставалась безутешной и причислила убитого ею мужа к богам. Нерон унаследовал трон, и каждый раз, когда к его столу подавались эти грибы, верный памяти своего отчима, он остроумно называл блюдо из них «пищей богов».
