Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Наиболее высоко мед ценили греки. Они использовали его в выпечке и в приготовлении рагу. Философ Пифагор не ел с хлебом ничего, кроме меда, и, поскольку дожил до 90 лет, рекомендовал своим ученикам следовать той же диете. Они извлекли пользу из совета мудреца и почувствовали себя гораздо лучше.
Пчел, ульи и медовые соты находились под покровительством великодушной богини. Ее звали Меллона. В каждый новогодний день с благодарным почтением ей в жертву приносили мед.
Теофраст различал три вида меда: тот, что пчелы добывают из цветов, тот, что доносит воздух, и, наконец, мед из тростника. Нам абсолютно ясно, что он имеет в виду мед, манну и сахар.
Вергилий считал, что на цветах выпадает нежная роса и тотчас же становится добычей пчел, которую они помещают в соты. Плиний допустил ту же милую ошибку, и даже сам Гален разделил ее.
Древние требовали подавать мед в начале трапезы. Его использовали вместо сахара в приготовлении консервов и некоторых напитков, которые впоследствии привлекут наше внимание. Они предпочитали мед Аттики и настаивали на том, чтобы он был густым, прозрачным, зернистым, свежим и ароматным, с неким остро ощутимым вкусом. Доктора приписывали ему очень ценные полезные свойства.
Мед служил основой чудесной приправы Апиция, которую мы представляем прилежному изучению современных кулинаров. В сосуд из желтой меди с 2 пинтами вина положите 15 фунтов меда. Нагрейте на очень слабом огне, размешайте, а когда поднимется, долейте вина. Дайте смеси подняться трижды, затем уберите с огня и на следующий день снимите образовавшийся верхний слой. Потом добавьте 4 унции молотого перца, 3 скрупула камеди, драхму[35] нардового масла, драхму шафрана и 5 драхм сушеных фиников, предварительно размягченных в вине. Вылейте на все ингредиенты 18 пинт легкого вина.
Oxyporon – другая приправа, основным ингредиентом которой является мед, была в большой моде две тысячи лет назад. Для ее приготовления смешивались 2 унции семян тмина, 1 унция имбиря, 1 унция зеленой руты и 6 скрупулов пищевой селитры с унцией перца и 12 скрупулами отменных фиников. Затем в смесь вливалось 9 унций меда.
Иногда довольствовались вымачиванием семян тмина в уксусе, которые оставляли высыхать и потом толкли. Истолченные добавляли в мед.
«Самый ценный мед – белый, зернистый, с ароматным запахом. Это мед из французских провинций Нарбонна и Гатине или Бретани. По своим свойствам мед сродни сахару. Он часто применяется в домашнем хозяйстве, в медицине и в качестве слабительного. Мед входит в число лекарственных средств как нейтрализующее или наполнитель» (Dictio. Encycl).
СахарТеофраст, первый из древних, кто говорит о сахаре и ставит его в один ряд с медом. Диоскорид также называет сахар «медом из тростника» и прибавляет, что этот тростник произрастает в Индии или в Счастливой Аравии[36], а приятное вещество, содержащееся в нем, имеет некоторое сходство с солью. Плиний называет сахар так же. Согласно именно этому натуралисту, сахар – сорт меда, которым наполнен тростник, и употребляется он только в медицине.
Таково было мнение и многих других древних авторов, один из которых, Павел Эгинет, называет сахар индийской солью.
Сахарный тростник родом из Ост-Индии. Китайцы постигли искусство культивировать его в самые отдаленные времена. В истории египтян, финикийцев и иудеев об этом растении нет никаких упоминаний. Первыми о нем заговорили греческие врачи.
Лишь в 1471 году некий венецианец открыл способ очищения коричневого сахара и изготовления сахара-рафинада. Благодаря этому открытию он заработал громадное состояние.
Хорошо очищенный сахарный тростник, освобожденный от всех примесей, белый, твердый, без запаха, растворим в воде и имеет мягкий, приятный вкус. Его удельная масса составляет 1,6065; он используется как приправа во множестве блюд, в приготовлении сиропов, консервировании фруктов и т. п.
КорицаВо времена Теофраста говорили, что коричное дерево растет в тихих темных долинах, день и ночь охраняемых страшными змеями. Некоторые личности, вдохновленные надеждой поживиться и беспечно относившиеся к собственной жизни, рисковали собирать драгоценную кору. Когда везение позволяло им избежать бдительно стерегущих деревья рептилий, часть своей добычи они посвящали солнцу, и лучезарное светило немедля поглощало ее в доказательство того, что приняло жертвоприношение.
Другие, считавшие эту сказку о корице слишком уж драматичной, использовали как отговорку то, что растение, из которого ее получают, растет лишь высоко в горах, куда путь человеку заказан. Но, к счастью, некоторые птицы, и среди прочих феникс, большие любители ароматических веществ, делают гнезда на его маленьких ветвях. Эти гнезда забирают и, таким образом, хорош ли год или плох, без особых хлопот добывают достаточное количество корицы. Плиний различает два вида корицы: белую и черную. Оба были привезены в Рим из Эфиопии в годы правления Веспасиана.
80 лет спустя (164 н. э.) Гален сообщает, что корица по-прежнему очень большая редкость в Италии и что ею обладают лишь императоры и даже хранят среди диковин, собирать которые и хранить в своих дворцах для них удовольствие.
Тот же автор считает, что столь драгоценная и необычная корица – отличное стимулирующее средство и прекрасно способствует пищеварению.
Мы можем добавить, что в Европе она стала известна после частых морских путешествий португальцев в Индию.
Однако в 1163 году аббат монастыря Святого Жиля в Лангедоке, желая испросить милости у короля Людовика Молодого, счел, что нет лучшего средства убедить его удовлетворить прошение, чем послать монарху небольшой запас корицы.
Наши праотцы (в Средние века) ставили на свои столы соусы из корицы, мускатного ореха, горчицы и чеснока, холодные соусы, соусы из петрушки и уксуса, горячие соусы, жгучие соусы, бюргерский соус, а также вишневый, сливовый, тутовый, виноградный, розовый и цветочный. Они все подавались с жареным мясом.
Корица используется в медицине для лечения диареи, некоторых видов лихорадки и т. д. Корица из Китая намного плотнее, более темного цвета и обладает более сильным ароматом. Из нее получают эфирное масло, которое хранят в бутылях со сплющенными боками, запечатанных гербовой печатью правительства, и продают по очень высокой цене.
ГвоздикаДревним было очень мало известно о гвоздике. Теофраст, Диоскорид и Гален не говорят о ней.
Плиний рассказывает, что ее привозили в Рим и она очень похожа на зерна перца, но чуть более вытянутой формы, что гвоздику можно найти только в Индии, в лесу, посвященном богам, и что ее используют в изготовлении духов.
После завоевания Индии португальцами гвоздика распространилась по всей Европе.
Она содержит значительное количество ароматического эфирного масла, густого, коричневого и очень тяжелого, которому и обязана своими душистыми свойствами и острым, жгучим вкусом. Гвоздику употребляют как приправу или лекарство.
ПерецДва величайших города древности умели ценить перец и широко использовали его в своих кулинарных творениях. Различали два вида: круглый и тонкий продолговатый.
Диоскорид и Плиний описывают кустарник, на котором можно видеть стручки, наполненные семенами перца. Согласно первому из этих авторов, они напоминают просо, а согласно второму – маленькие бобы.
Наши читатели, несомненно, помнят важность, которую приписывает перцу в своих рецептах Апиций, этот сведущий и искусный архимагирус.
Кислый сок (сок незрелых фруктов)Кислый сок, употребление которого известно издревле, применялся больше в фармацевтических препаратах, нежели в приправах. Гален приписывает ему освежающие свойства и очень советует в определенных случаях.
Этот сок получают из сорта винограда, очень едкого на вкус, который никогда не созревает полностью. Сок используется в медицине и кулинарии в качестве вяжущего средства. Он не подходит для изготовления вина, но из него получается очень приятный сироп.
УксусБольшинство древних народов использовали уксус. На Востоке жнецы вымачивали в нем свой хлеб, чтобы освежить. Греки ценили уксус из Книда, Сфетта, Клеона и, более всего, из Египта, который заслужил репутацию лучшего и среди римлян, смягчавших его едкость смешением с неким сладким веществом.
В кладовых хозяев мира всегда были большие запасы уксуса, как и всяких, уже испытанных, приправ.
Эта страсть (поскольку, определенно, сие доходило до страсти) легко объяснима восхитительными качествами, которые они приписывали пикантной, едкой жидкости. Полагали, что она обладает вяжущим действием, благоприятствует пищеварению, противожелчная, освежающая и противоцинготная. Смешанная с водой, она была напитком солдат, благодаря которому они мужественно преодолевали резкую смену времен года и различных климатов в своих походах на Европу, Африку и Азию.
