Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
После слишком обильного обеда примите небольшое количество этой соли, и желудок окажет немедленное сопротивление самому неминуемому несварению.
ГарумКогда мы прочитали все, что было написано древними об этой знаменитой приправе, то, несмотря на неясности и постоянные противоречия авторов, убедились, что сегодня гарум больше не изготавливают не из-за невозможности отыскать рецепт греков и римлян, а исключительно потому, что этот довольно странный рассол не обладает для нас той же привлекательностью, какой обладал для них. Однако давайте изучим авторитетные мнения.
Греки называли креветку garos, а римляне – garus. Поэтому можно предположить, что основу гарума изначально составляли креветки, если бы Плиний не позаботился проинформировать нас об этом факте. Впоследствии гарум готовили из разной рыбы, но название не менялось и напоминало о происхождении приправы.
Итак, они вымачивали кишки рыб в воде, насыщенной солью до тех пор, пока не проявлялись признаки разложения. Затем добавляли петрушку и уксус.
Часто получали и густой гарум, оставляя внутренности и другие части, которые обычно выбрасывали, растворяться в соли.
Во времена Плиния предпочитали макрель, используя либо ее жабры и кишки, либо кровь, но только если рыбу только что выловили из воды и она была еще жива. Таким образом получали драгоценную жидкость. Кропотливый труд, необходимый для ее изготовления, делал ее столь дорогостоящей, что 8 пинт стоило не меньше 15–20 фунтов.
Этот гарум становился особенно ценным, если был привезен из Испании. Тогда он назывался «гарумом союзников» – garum sociorum, поскольку его поставлял народ, состоявший в союзе с Римом, или, возможно, это намек на «группу обжор», некое римское братство чревоугодников, которое широко использовало этот гарум.
Кровь и внутренности тунца, смешанные в сосуде с солью, также служили для приготовления изысканного гарума. По истечении двух месяцев в посудине проделывали отверстие, и из него вытекала сочная приправа.
Этот рассол приобрел наилучшее качество и непомерную стоимость, когда его начали изготавливать из печени анчоусов, вымоченной в уксусе с перцем, солью, петрушкой, чесноком, белым вином и нежными травами. Но Апиций с первой попытки достиг наивысшего совершенства, потакавшего вкусам самых сластолюбивых обжор, изобретя гарум из печени барабульки. То, что мы уже рассказывали об этой рыбе, позволит читателю оценить всю ценность нового изобретения.
Любители, более экономные, довольствовались маленькими рыбками, обитавшими среди скал, от которых использовались только кишки или которых бросали целиком в сосуд с большим количеством соли. Его выставляли на солнце, а смесь подолгу и часто перемешивали. Когда от тепла происходило брожение и в сосуде оставалось лишь что-то вроде мягкой массы, практически жидкой, подставлялась корзина из ивовых прутьев, в которую мог проникнуть только гарум. Густоту (осадок, оставшийся на дне сосуда) называли alec[34].
Также широко применяли следующий метод: макрель или маленькую рыбу помещали в небольшой сосуд с большим количеством соли, хорошо перемешивали и потом смесь оставляли на всю ночь. На следующий день ее перекладывали в глиняный горшок, который, не накрывая, оставляли на солнце. По истечении двух или трех месяцев его герметично закрывали, предварительно добавив старого вина в количестве равном одной трети смеси.
Когда хотели получить гарум, не ожидая столь долгое время, брали тщательно отфильтрованный и такой насыщенный солью рассол, что на его поверхности плавало яйцо, и вместе с рыбой помещали в новую кастрюлю; добавляли дикий майоран и все кипятили на медленном, слабом огне, пока рыба полностью не растворится. Затем доливали вино, уваренное до двух третей, и гарум оставляли остывать. Жидкость фильтровали несколько раз, до тех пор пока она не становилась совсем прозрачной, и наконец помещали в открытый сосуд.
Обычно для приготовления гарума использовалась рыба, но иногда применяли мясо некоторых животных. Однако оно подвергалось тем же процессам, о которых мы уже упоминали.
Вот какой была сия чудесная приправа, составлявшая главное удовольствие древних, которую воспевали поэты и в «сочинении» которой ранее упражнялся мэтр Франсуа Рабле. Читатель, конечно, отметит, что главные элементы гарума были практически неизменны: рыба, соль и достижение разложения в большей или меньшей степени. Но вероятно кто-то воскликнет: «Должно быть, это отвратительно!» Возможно, но тогда никто никогда бы и не подумал лакомиться этой жидкостью. Ее никогда не употребляли самостоятельно, а лишь в качестве приправы для множества блюд, чтобы улучшить их вкус.
Также надо заметить, что искусный повар всегда заботился о том, чтобы подкорректировать состав гарума перед подачей на стол с помощью различных ингредиентов, таких как перец, уксус, фалернское вино, вода и растительное масло, в зависимости от того, с чем предполагалось его использовать или какой степенью крепости ему следовало обладать. Следовательно, существовало разнообразие приправ на основе гарума: сладких, острых, смешанных с водой, вином, уксусом и многими другими веществами, которые изменяли или корректировали едкий привкус исходного продукта, хотя ни на йоту не лишали его качеств, обретенных в результате брожения.
Из разных цитат, составляющих эту главу, следует, что рецепты для приготовления гарума можно получить намного легче, чем думают сегодня. Не все могут сойтись во мнении относительно вида рыбы, обычно использовавшейся древними для получения этой жидкости, хотя все трудности устранимы, если допустить, что в какие-то времена выбирали макрель или тунца, а в другие – пескаря и маленькие сардины, иногда даже барабульку, несмотря на ее редкость и цену. Но очевидно, что гарум готовился либо растворением и растапливанием этих рыб в собственном рассоле, целиком или только кишок или печени, для достижения чего было необходимо лишь выставить на солнце сосуд, либо маленькую рыбу просто выкладывали на блюдо с уксусом и петрушкой, помещали на угли и некоторое время помешивали, если намеревались использовать приправу немедленно.
Читая этот труд, нельзя не заметить, что гарум очень часто применяет Апиций. Он добавляет его в каждый соус, но никогда не пользуется приправой, не смешанной с другими ингредиентами, никогда не подает как самостоятельное блюдо. Этот прославленный кулинар оставил нам в наследство рецепт гарума, полезного для пищеварения. Вот он: смешайте немного меда, пол-унции перца, 3 скрупула шалота, 6 скрупулов кардамона, 1 скрупул нардового масла и 6 скрупул мяты; к смеси добавьте уксус, а затем влейте в нее немного гарума.
Hypotrimma (гипотримма, или салатный соус) – приправа, способствующая пищеварению, созданная тем же мастером, также достойна нашего внимания. Тщательно перемешайте немного перца, бензоина, мяты, кедровых орешков, изюма и фиников с молодым (несоленым) сыром, уксусом, растительным маслом, медом и вином, наполовину уваренным кипячением. К смеси добавьте гарум.
Moretaria – одна из разновидностей гипотриммы. Это смесь мяты, руты, кориандра, фенхеля в свежем виде с бензоином, перцем, медом и уксусом, к которой добавляется гарум.
Какое бы мнение ни сформировалось у нашего читателя о столь часто упоминаемом гаруме, который современники то превозносили, то презирали, самые привередливые люди, определенно, безумно его любили и во времена Плиния ценили столь высоко, что по стоимости его можно было сравнить лишь с самыми дорогими духами.
«В наши дни эта знаменитая приправа забыта в Италии, но по-прежнему используется в Турции. Владельцы гостиниц в Константинополе хранят в гаруме приготовленную рыбу, которую не употребили в течение дня» (Боск).
МедЧто может быть слаще меда? Что может быть чище и питательнее? Он – молоко старцев, которое продлевает их годы, а когда они сходят в могилу, служит для бальзамирования.
Языческая древность приписала честь открытия этого полезного продукта афинянину Аристею, который научил людей есть мед. Эта ценная служба отметила его знаком благородства, и он был назван потомком Бахуса или Аполлона.
Нет необходимости говорить, что на Востоке мед знали задолго до расцвета Афин. О нем упоминается в первой книге священных писаний.
Говорят, что Испания обязана знакомством с этой изысканной пищей Горгору, повелителю куретов, который взял с собой немного меда, когда совершил путешествие в эту страну. Впоследствии на Апеннинском полуострове это лакомство появилось на столах Рима и всей Италии.
Наиболее высоко мед ценили греки. Они использовали его в выпечке и в приготовлении рагу. Философ Пифагор не ел с хлебом ничего, кроме меда, и, поскольку дожил до 90 лет, рекомендовал своим ученикам следовать той же диете. Они извлекли пользу из совета мудреца и почувствовали себя гораздо лучше.
