Ада Баскина - Тайпей с изнанки. О чем молчат путеводители
В другой раз доктор Чжан повел меня в ресторан в центре Тайпея, где, по его мнению, готовили настоящую пекинскую утку. Он сообщил мне, что блюдо это было известно уже шестьсот лет назад и теперь его приготовление достигло совершенства. Готовится оно так. Утка выращивается на соевых продуктах. Затем между нежным мясом и тонкой кожей вводится сжатый воздух. Потом все это ошпаривается водой, обливается сиропом и запекается в печи при очень высокой температуре. Дрова в печь кладут не любые, а только из фруктовых деревьев: они придают аромату особую прелесть.
Но вот утку — красноватого цвета (от сиропа), с хрустящей кожицей — вынули из печи. Готова? Не торопитесь. Теперь ее разрезают на сто (сто!) кусочков, каждый обмакивают в кисло-сладкий соевый соус и заворачивают в тончайший блинчик. Вот теперь можете приступать к еде. И я этот шедевр вкушала, предварительно насладившись его красно-бело-палевыми красками («се»), тончайшим ароматом («сян»), как учил меня доктор. А вкус… Впрочем, я ведь предупредила, что об этом говорить не буду. Скажу только, что он сильно отличается от того, что я почувствовала в одном китайском ресторане в Москве, когда поглощала блюдо с таким же названием «Пекинская утка».
Были мы с доктором и в «мучных ресторанах», где подают пельмени, лапшу, равиолли, манты, вонтоны — всевозможные изделия в тесте. Они тоже отличались от знакомых нам с детства. Скажем, пельмени не только варят, но и жарят, и готовят на пару. А фаршируют не только, как у нас, говядиной и свининой, но также и рыбой, креветками, овощами, в том числе и красным перцем. Тесто при этом достигает такой тонкости, что его почти и не чувствуешь.
Невозможно было не зайти и в японский ресторан — они тут, особенно в центральной части Тайпея, встречаются на каждом шагу. Я получила удовольствие от суши в соусе из имбиря, чеснока и сои, от маринованной редьки, от вассаби, мицо и других блюд. Но теперь уже доктора Чжана со мной не было, некому было объяснить, как готовятся эти замечательные кушанья.
Прощальный ужинА на окраине города, на улице Зинан-роуд, в небольшие ресторанчики меня приглашал профессор Уонг Дин-шу. Иногда мы с ним оказывались за столиками вдвоем, но чаще в компании его сослуживцев, сотрудников Института русских исследований. Такие корпоративные ужины практикуются часто. Последний прощальный наш ужин был в недорогом, но знаменитом своей кухней ресторане «Син Фу» («Счастье»). В центре стола, как и положено, стояла печка с горячим супом — куриный бульон, кусочки курицы, картошка и дикая слива. Печку огибал металлический поднос, который медленно вращался и предлагал блюда на выбор. Что-то, что понравилось, можно было взять потом еще несколько раз, а что не приглянулось — игнорировать. Передо мной неспешно прокатился ананас с креветками, потом зеленая тыква с кожей бамбука, потом копченый тофу в соусе из свинины, грибов и стебля зеленого горошка…
ЭкзотикаТут я должна признаться, что далеко не всегда с удовольствием воспринимала изыски местной кухни. Скажем, еще в Москве, попробовав тофу (творог из сои), я сморщилась от, как мне показалось, полного отсутствия какого бы то ни было вкуса: пресная, невыразительная еда. Но вот его подали с острым, сложным соусом, и оказалось, что это — аппетитнейшее блюдо. Таким же безвкусным, слегка отдающим сырым картофелем, восприняла — а вернее, не восприняла — я местное соевое молоко. И страшно удивилась, узнав, что тайпейцы любят его пить на завтрак, предпочитая молоку коровьему. Считается, что оно очень полезно. Раз так, решила я, его надо несколько дней попить как лекарство, «через не хочу». И что же? Через неделю я привыкла, через две — полюбила, а сейчас, в Москве, по-настоящему тоскую по его такому мягкому, такому деликатному, легкому вкусу. То же самое произошло с соком гуавы: путь от неприятия к обожанию я прошла еще быстрее.
Правда, были блюда, к которым я так и не смогла привыкнуть. Например, палочки из свиной крови. Или «вонючее тофу»; в отличие от своего родственника просто тофу, оно имело запах и вкус: и то и другое было, по-моему, тошнотворным. А вот японка Хондо Томоко пишет: «Вонючее тофу — блюдо очень специфическое, его многие терпеть не могут. Я же его не просто люблю, я его просто обожаю».
Ну, и было еще несколько кушаний, вкуса которых я не узнала, потому что не попробовала. Не могла себя заставить отведать мяса змеи, лягушки, черепахи. Соблазнилась было тарелкой зажаренных блинчиков, но, узнав, что за начинка — ножки и крылышки насекомых, поблагодарила и тарелку отставила.
К огорчению своих тайпейских друзей, я совершенно не оценила местных сладостей. Во-первых, в них просто было мало сахара. А во-вторых, их желеобразная, липнущая к зубам консистенция вовсе не привлекала мой язык. Я, конечно, всячески пыталась это скрывать: коробки с этими пастилками относила домой и потом тайком угощала ими соседских детей.
Но особенно сложно мне пришлось с любимым деликатесом тайваньцев «травяным чаем». Несмотря на название, это вовсе не чай, а скорее компот или кисель. Сначала я наблюдала, как в стаканы наливают коричневый, цвета настойки из сухофруктов, напиток, как он потом застывает до густоты киселя и как мои студентки, причмокивая от удовольствия, медленно этот кисель едят. Потом я зачерпнула полную ложку этого напитка, но вторую ложку есть мне категорически не хотелось. Он имел такой же вкус, как и цвет, — компота из сухофруктов, к тому же еле-еле подслащенного.
Впрочем, таких неоцененных мною блюд оказалось мало. В основном же тайваньская еда была для меня соблазнительной и аппетитной.
Дружеское общениеЯ с удовольствием посещала замечательные рестораны и ресторанчики Тайпея. Однако если бы я свела их роль только к еде, я бы сильно обеднила и уменьшила их роль в жизни города. На самом деле цель этих заведений шире: быть комфортным местом дружеского общения — эмоционального и содержательного.
Вот как об этом написал Earl Wieman, в прошлом американский летчик, а ныне — видный деятель индустрии туризма на Тайване: «В Тайпее есть множество мест, куда приходишь не просто перекусить, но встретиться с друзьями, завести новых. Я, например, очень люблю улицу Шуангчен-стрит. Я бы назвал ее улицей знакомств. В ее пабы, клубы, закусочные я приходил в течение многих лет и обрел там друзей, с которыми мы и сейчас, десятилетия спустя, продолжаем регулярно встречаться. Во время этих встреч мы обмениваемся дружеской болтовней или ведем вполне серьезные разговоры о политике, бизнесе. Встречи эти проходят так. Мы назначаем место сбора у ресторана в отеле „Империал“, а затем, выйдя из него, двигаемся вдоль улицы, заходя в любимые заведения. И там обязательно встречаем знакомых или еще не знакомых, но близких нам по духу людей».
О той же атмосфере ресторанов, располагающих к дружескому, свободному общению, вспоминает и голландец Робин Рюизендааль: «Разнообразие мест, где можно перекусить, в Тайпее огромно: от мелких закусочных до дорогих ресторанов. Последние для фешенебельной публики. Там можно, например, заказать семьдесят девять сортов только одного скотча. Я люблю бар „Мод“. Это место, где встречаются профессионалы, там всегда можно найти людей одной с тобой профессии или одинаковых интересов. Мне лично интересны театралы. Еще мне нравится гулять в Восточном районе. Он стильный, современный, у роскошных витрин приятно видеть нарядных людей. И там очень удобно, близко расположены бары, пабы, закусочные. Мы любили с друзьями зайти сначала в один, потом в другой, в третий…»
Люди. Чайная церемония
«Китайский чай — это кладезь здоровья и мудрости». Откуда идет это изречение, точно неизвестно, но многие приписывают его монаху по имени Лю Люй. Именно он еще в середине VII века написал свою знаменитую книгу «Трактат о чае». С ее помощью чай стал популярным сначала в самом Китае, а с XVII века и во всей Европе. Сегодня о китайском происхождении этой культуры можно догадываться по словам «чай» и tea, соответствующим двум диалектам китайского языка. В Тайпее, да и в любом городе Тайваня, есть множество чайных заведений и магазинов, где можно посидеть за столиком, не спеша вкусить этот древний напиток. Однако чайная церемония требует специальной подготовки и особой настроенности.
Вкус древнего напиткаСяо Ю-Чен и его невеста Чанг Сяо-уин, двое веселых и красивых молодых людей, пригласили меня в чайный домик, расположенный в знаменитом культурном центре «Мемориал Чан Кайши». Чайная была оформлена в традиционном китайском стиле: на трех стенах — национальный орнамент, а четвертая во всю ширину украшена иероглифами. Не исписана, а именно украшена: значки были выведены золотом по красному. А содержание текста, который мне перевели, было поэтичным и философски возвышенным.
