Ада Баскина - Тайпей с изнанки. О чем молчат путеводители
Люди. Аборигены
Первые обитатели острова Формоза населяли его уже 12–15 тысяч лет назад. Находки археологов показывают, что первые поселенцы приходили сюда частью из Индонезии, а частью с юга азиатского материка. Являются ли современные тайваньские аборигены потомками тех, первых поселенцев? Антропологи на этот вопрос точного ответа не дают.
Тайваньскими аборигенами называют сегодня коренных жителей острова, имеющих австралонезийское происхождение, отличные от китайцев расовые признаки, обычаи и языки и переселившихся на Тайвань в далекой древности.
Ами, атайял, кавалан… Всего официально зарегистрированы двенадцать племен. Они составляют два процента населения Тайваня. Живут в горах или на островах. Правительство, последовательно соблюдая политику сохранения национальной культуры, запретило продавать земли, где живут аборигены, любому, кто к этим племенам не относится.
Коренные тайваньцы занимаются охотой, земледелием и рыболовством, а также народным художественным промыслом. Они шьют национальные костюмы, материалы для них изготавливают тоже сами — вручную, на ткацких станках. Известна также уникальная одежда из коры, она называется «тапа». Кроме того, они делают лубочные картинки на дереве, разрисованные фигурки из теста. Очень сложна также традиция замысловатых «китайских узелков»: геометрические узоры, наподобие макраме, сложенные из узелков на веревках.
Все эти, а также много других изделий, названия которых мне так и не удалось узнать, я увидела на одной из самых больших площадей Тайпея. Площадь Сунь Ятсена, где проходил ежегодный праздник аборигенов, была по периметру заставлена аккуратными лотками. На них и красовались, привлекая яркими красками и замысловатыми рисунками, изделия народного творчества. Особенно занимательны были головные уборы. Все одинаковой формы — в виде шапочки-банданы, — они, однако, поражали разнообразием исполнения. Шапочки были украшены перьями, стеклышками, блестками, монетами, узорами из узелков, кусочками нефрита или яшмы… и еще чем-то ярким, пестрым.
Такие же банданы увидела я и на головах участников концерта, который исполнители из разных племен (но в основном ами и кавалан) давали посреди площади. В отличие от замысловатых изделий, танцы и пение аборигенов показались мне совсем простыми и даже примитивными. Взявшись за руки и образовав круг, они делали два-три шага вперед, невысоко поднимали правую ногу, потом столько же шагов назад — и опять поднимали, но уже левую ногу. Еще два-три шага по кругу в одну сторону, то же в другую. Все эти движения сопровождались пением — горловыми звуками, доходящими иногда почти до звуков животных.
Но я очень прошу читателей не слишком доверять этому моему впечатлению: наверняка я не могла почувствовать прелести происходящего просто в силу своей неосведомленности в тонкостях искусства аборигенного пения и танца.
К исполнителям в национальных костюмах присоединялись молодые люди в маечках и джинсах, они с упоением проделывали те же движения.
Город. Путешествие по ресторанам
Походы по ресторанам я начинаю с доктором Чжан Су-цинем, офтальмологом по своей основной профессии. Однако сам он себя называет гурманом-любителем и объясняет это так:
— Сначала я просто любил вкусно поесть, потом стал ценить хорошую кухню и качество приготовления блюд. А потом углубился в историю, теорию приготовления еды. Главная традиционная еда тайваньцев — продукты моря, — начинает он меня просвещать.
Морская кухняОб этом я бы и сама могла догадаться: Тайвань же остров — куда ни поедешь, обязательно уткнешься в морской берег. На одном таком берегу я видела, как вдоль моря вытянулись на километры рынки, где предлагались, кажется, все виды рыбы и другой живности, которая водится в водах Южной Азии. По желанию покупателя вылавливается любой приглянувшийся образец, а в ближайшем ресторанчике его можно приготовить по своему вкусу. Только одних крабов здесь насчитывается сорок видов.
— Островное положение страны определило и другую его особенность, — продолжает доктор Чжан. — Сюда съезжались иммигранты из самых разных регионов Китая, и поэтому тайваньская кухня — это хорошо сохраненная кухня Китая. Здесь найдешь блюда, типичные для разных провинций материкового соседа: пекинские, кантонские, сычуаньские… Основных стилей восемь. Впрочем, можно разделить их на пять более общих: восточный — пресный, западный — кислый, южный — сладкий, северный — соленый, центральный — острый. Например, северная кухня предпочитает мясо, жаренное на открытом огне, блины и пельмени, и все это порядком соленое. Южный стиль отдает предпочтение сладким блюдам, здесь также мастера готовят утиные перепонки в устричном соусе, черепаховый суп. Центральный стиль отличается острой пищей: курица с арахисом под жирным соусом из красного перца; отвар из древесного гриба; свинина с чесноком и имбирем.
По выбору доктора Чжана мы едем в самый знаменитый ресторан морской кухни «Хайбаван» («Морской царь»). Правильнее сказать, это один из ресторанов, их тут целая сеть — красивые здания из красного кирпича в национальном китайском стиле. Первое, что мне бросилось в глаза, — накрытые столы поразительной красоты. Яркие краски овощей и фруктов оттенялись полутонами основной еды и гармонично сочетались с цветом скатертей, салфеток, посуды.
— Они что, приглашают дизайнеров для эстетического оформления блюд? — спросила я доктора.
— Нет, это проявляется вкус самих поваров. Дело в том, что подбор цветовой гаммы — одно из трех главных требований китайского кулинарного искусства. Продукты контрастных тонов — зеленый, красный, желтый, белый — подбираются так, чтобы один был основным, а остальные его оттеняли. Даже соусы, приправы, гарниры должны учитываться в общей цветовой гамме. Вы не случайно обратили внимание на внешний вид блюд, — заметил доктор. — Значит, первый принцип китайской кулинарии выполнен. Он называется «сэ» («цвет» или «вид»).
— А какие два других? — Говоря это, я было уже приступила к еде.
— Подождите, — остановил меня доктор. — Сначала прислушайтесь к аромату. Это и есть второе требование — «сян» («запах»).
Аромат и в самом деле был очень аппетитный. Чжан объяснил, что эффект достигается искусным сочетанием чеснока, имбиря, красного перца, аниса, вина, сушеных грибов, кунжутной массы. А также десятком приправ и трав, названиям которых нет эквивалента ни в английском, ни в русском языке.
— И только требование третье — «вэй», чтобы у блюда был хороший вкус, — закончил доктор.
И я почувствовала грубость своего европейского воспитания, примитивность привычки потребления еды — лишь бы было вкусно. Восточная же этика, да и эстетика тоже, предлагали постепенное, утонченное наслаждение едой — через ее красоту, запах и лишь потом — вкус.
Описать удовольствие от блюд, заказанных доктором, как и говорила, я не берусь. Лишь перечислю некоторые из них: жаренный на гриле угорь, салат из медузы, омлет с устрицами и осьминогами, крабы на пару. Кроме того, в разных вариациях нам были предложены креветки — свежие с острым соевым соусом, подкопченные, а также креветочные блинчики. А еще изящные маленькие аболоны на половинках раковин. И конечно, суп — центральное блюдо на китайском столе. Центральное, потому что его не убирают до конца трапезы и наливают в небольшие плошечки на протяжении всего пиршества. Центральное еще и потому, что оно стоит в центре стола на электрической плитке или печке с газовой горелкой. Печка эта сама регулирует температуру, чтобы, не дай бог, не дать остынуть супу, но и не сделать его слишком горячим. На этот раз ароматный, золотистого цвета суп был приготовлен из акульих плавников.
На сладкое принесли фрукты; кроме тех, что были мне известны по московским прилавкам как редкий импортный товар — манго, гуава, папайя, были еще и вовсе не известные — личжи, голова Будды, глаз дракона. Я попробовала провести хотя бы приблизительную ассоциацию с известными мне вкусовыми ощущениями, но нет, ничего даже отдаленно похожего не припомнила.
Еду мы запивали мягким рисовым вином. Ну и, конечно, всю трапезу сопровождал чай в позолоченном чайнике. Впрочем, это тема для отдельного разговора.
В «Хайбаване» я с удовольствием ела с помощью серебряных приборов: ложек, вилок, ножей. Палочки, разумеется, лежали рядом. Вообще-то я порядком с ними намучилась, ведь в большинстве ресторанов, кафе, закусочных только палочки и лежат на столе. Правда, если попросить ложку или вилку, может быть, и принесут, но выглядеть это будет как-то… немного странновато. Я стоически овладевала этим искусством — зажать две палочки между пальцами одной руки так, чтобы, манипулируя, можно было ухватить ими кусок рыбы, или мяса, или скользкую креветку, или — верх искусства! — щепотку риса. Я старательно наблюдала за пальцами своих соседей по столу, но это было напрасно. Хотя все они держали палочки, но делали это каждый по-своему, а главное, сама моторика пальцев была совершенно иной, чем у меня, — более мелкие и более точные движения. В конце концов я как-то освоила это искусство. Но именно «как-то» и с облегчением переходила к супу, который, к счастью, палочками есть нельзя. К нему подают узкие, вытянутые лодочкой фарфоровые ложечки, похожие на детские совки для песка, обычно они покрыты глазурью и расписаны веселыми цветочками.
