Николай Ковалев - Русская кухня
Баранина 500–600, картофель 300, капуста 200, морковь 100, лук 100, петрушка 50, маргарин или масло 30, мука пшеничная 25.
№ 632. Говядина вареная по-старинному. Верхнюю, внутреннюю части тазобедренного отруба (огузок), тонкий край, грудинку варят, как описано выше, вместе с овощами, нарезанными дольками или обточенными шариками (морковь, репа), луком и белыми кореньями.
Сваренное мясо вынимают из бульона, обсыпают сухарями и ставят в духовку на несколько минут. Затем очень острым ножом нарезают поперек волокон длинными полосками верхнюю часть куска мяса, укладывают на блюдо, на них кладут остальное мясо, нарезанное ломтиками, а вокруг гарнир: овощи, которые варились с мясом, и отварную капусту. Для этого кочан капусты варят в подсоленной воде почти до готовности, разбирают на листья, каждый лист отбивают тяпкой, сворачивают шариком (обжимают полотенцем), обсыпают сухарями и доводят до готовности в духовке.
№ 633. Говядина вареная с сыром (старинное блюдо).
Лук репчатый или порей мелко рубят, помешивая, пассеруют с маслом, добавляют муку и пассеруют все вместе, подливают сметану, бульон, перемешивают, доводят до кипения, охлаждают до 60–70 °C, вводят яичные желтки. Этой смесью смазывают ломтики отварной говядины и запекают в духовке, посыпав сыром.
Для смеси: масло, сливки 40–50, лук 40–50, мука пшеничная 25–30, сметана 200, желтки 2–3 шт., сыр тертый 50–60.
№ 634. Грудинка баранья с репой. Баранью грудинку рубят на куски с костями, заливают водой, кладут репу, нарезанную кубиками, солят и варят до готовности. Когда баранина сварится, добавляют масло, прогретое с мукой (подпала), доводят до кипения, кладут шинкованную зелень петрушки или укропа и выкладывают баранину с репой и соусом на блюдо.
На 4 порции: баранина 1,2 кг, репа 1 кг, масло сливочное 50, мука 50 (2 ст. ложки).
№ 635. Баранина с тмином. Баранью грудинку нарубают на куски, заливают водой, добавляют соль, перец, лук, белые коренья и варят, снимая пену. Масло смешивают с мукой, прогревают, помешивая, добавляют тмин, сахар, перемешивают, разводят бульоном, вливают уксус и кипятят. Грудинку кладут на блюдо, поливают полученным соусом, а вокруг раскладывают гарнир (вареные овощи, картофель).
№ 636. Ветчина вареная. Кусок ветчины или окорока (из расчета 200 г на человека) массой не менее 800–900 г заливают водой, доводят до кипения и варят почти без кипения до готовности. Когда косточки будут отделяться от мякоти, ее вынимают; мякоть нарезают поперек волокон (без кожи) на ломтики. Отдельно подают горчицу, хрен с уксусом или сборную горчичную заправку.
Для получения последней смешивают в равных количествах: готовую горчицу, разболтанные сырые желтки, белое вино, уксус 3 %-й, сахар, бульон мясной (или от вареной ветчины), растопленное сливочное масло. Все это хорошо перемешивают и прогревают до Загустения, но не дают закипеть, чтобы желтки не сварились.
№ 637. Копчености вареные. Окорок, рулет, корейку варят, заливая холодной водой. Чтобы окорок равномерно проварился, его иногда подвешивали в котле, привязав к скалке. Копчено-вареные мясопродукты перед подачей нарезают на порции, заливают водой и варят несколько минут. Сырокопченую корейку и грудинку отваривают целиком, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают их в бульоне. Сырокопченый окорок вымачивают, варят 2,5–3 часа, нарезают на порции и проваривают, залив водой. Подают вареные копчености с разными гарнирами: отварными овощами, бобовыми и др.
Многие вареные мясные блюда теперь забыты.
Рассольные блюдаОчень часто в памятниках XVI в. встречаются названия мясных «расольных» блюд: «расольные» баранина, говядина, свинина, поросята, осось (молочный поросенок) «расольный» с чесноком. Вероятно, речь идет не о солонине, а о способе кулинарной обработки. В подтверждение этого предположения говорит то, что наряду с рассольными блюдами названа солонина, да и вряд ли был смысл солить молочных поросят (в описях запасов, хранящихся в подвалах кормовых дворцов, нет ни «расольных поросят», ни «ососов в расоле», ни других «расольных продуктов»); блюда эти также не включаются в перечни «расольного». Таким образом, вероятно, речь идет о мясе, сваренном в воде с солью, пряностями, огуречным рассолом, которые подавались горячими (со взваром, рассолом-отваром) или холодными с чесноком, уксусом, квасом. В. Левшин описывает варку поросенка следующим образом: «Поросенка отварить в воде с солью, луковицами, укропом и чесноком; выложить на блюдо и облить хреном, растертым со сметаной».
№ 638. Поросенок в добе. Слово «доба» означало сдобу, приправу. Внутрь подготовленного поросенка кладут соль, перец, толченую гвоздику, немного шалфея. Затем тушку заворачивают в салфетку, кладут в посуду с бульоном, добавляют вино, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и варят. Подают горячим или холодным (В. Левшин).
Мясо жареноеВ письменных памятниках XVII–XVIII вв. упоминаются баранина печеная, жареная с подбелой, под забелой с чесноком, язык жареный, плечико баранье, жаренное с подбелой и под забелой с чесноком, и другие блюда. Термин «жареное» встречается редко. Чаще упоминаются «верченые блюда». Это не означает, что жарка в печи была распространена меньше, чем жарка на вертеле. Скорее всего, наоборот, жарка в печи была обычным приемом кулинарной обработки, а жарка на вертеле — особым приемом, редким в обычной народной кухне, и требовалось специальное указание.
Нет оснований предполагать, что способ жарки мяса крупными кусками или целыми тушками сильно изменился. Но теперь жарят его не в печи, а в духовке. Для этого используют мякоть говядины (вырезка, толстый, тонкий край), баранины или свинины (тазобедренная часть, корейка, лопатка). Кусок мяса зачищают от грубых пленок и сухожилий, туго перевязывают шпагатом (плоские куски сворачивают рулетом), натирают солью, перцем, укладывают на сковороду с разогретым жиром, ставят в горячую духовку (200–250 °C) и жарят, поливая соком и жиром, до образования румяной корочки. Затем нагрев уменьшают до 150 °C и продолжают жарить, поливая соком и жиром. Готовность определяют проколом ножа или поварской иглой: у полностью прожаренного мяса сок бесцветный, а у полупрожаренного — розовый. С готового мяса снимают шпагат, укладывают на блюдо и режут на ломтики на столе или нарезают заранее, но укладывают в виде целого куска. Поливают соком. В старину было не принято подавать к блюдам отдельно приготовленный гарнир. Теперь к говядине подают картофель отварной или жареный, к баранине — припущенный рис или рассыпчатую гречневую кашу, бобовые в томате, к свинине — картофель, тушеную капусту.
№ 639. Грудинка баранья жареная. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки. Грудинку посыпают солью, перцем и жарят, как описано выше. Жареную грудинку разрезают так, чтобы осталось в каждом куске 2–3 ребра. Полученные таким образом куски напоминают крюки — старинные нотные знаки или клюку. Это, очевидно, и дало название старинному блюду «клюки под взваром». При подаче баранину поливают соусом или прокипяченной сметаной.
№ 640. Мясо жареное шпигованное. Готовят так же, как описано выше, но перед жаркой в куске мяса делают острым ножом проколы и вставляют в них зубчики чеснока, брусочки моркови, петрушки, шпика.
№ 641. Грудинка, фаршированная гречневой кашей. С внутренней стороны вдоль ребер прорезают пленку. Затем во всю длину грудинки, начиная с ее тонкого конца между ребрами и наружным слоем мяса, делают разрез в виде кармана. Образовавшуюся полость заполняют рассыпчатой гречневой кашей с добавлением пассерованного лука, рубленых сваренных вкрутую яиц, масла и шинкованной зелени петрушки. Края «кармана» зашивают нитками при помощи большой иглы. Фаршированную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в духовке, поливая соком и жиром, около 1 часа. Затем удаляют нитки, ребра, кладут на блюдо и нарезают поперек на куски, поливая соком.
№ 642. Грудинка, фаршированная печенью. Печень зачищают от пленок, рубят на куски, обжаривают с жиром и луком, промалывают, смешивают с рассыпчатой гречневой кашей или рублеными яйцами, зеленью. Этой массой фаршируют грудинку и жарят ее.
№ 643. Поросенок жареный. Тушку поросенка обрабатывают; у тушек массой до 4 кг перед жаркой надрубают изнутри позвоночник между лопатками и тазовые кости до позвоночника. Затем тушку солят снаружи и внутри и распластывают ее. Тушку весом более 4 кг разрубают на две половинки, а более 6 кг — на 4–6 частей. Поросенка укладывают на противень или большую сковороду с жиром, смазывают сметаной и жарят в духовке, поливая жиром и соком, не переворачивая на другую сторону. Готовую тушку перекладывают в другую посуду, а на сковороду или противень наливают воды или бульона, кипятят и процеживают. У готового поросенка отрубают голову, тушку разрубают пополам и поперек. На блюдо кладут гречневую кашу, на нее укладывают куски поросенка и поливают жиром. Отдельно подают сок от жарки.
