Николай Ковалев - Русская кухня
№ 643. Поросенок жареный. Тушку поросенка обрабатывают; у тушек массой до 4 кг перед жаркой надрубают изнутри позвоночник между лопатками и тазовые кости до позвоночника. Затем тушку солят снаружи и внутри и распластывают ее. Тушку весом более 4 кг разрубают на две половинки, а более 6 кг — на 4–6 частей. Поросенка укладывают на противень или большую сковороду с жиром, смазывают сметаной и жарят в духовке, поливая жиром и соком, не переворачивая на другую сторону. Готовую тушку перекладывают в другую посуду, а на сковороду или противень наливают воды или бульона, кипятят и процеживают. У готового поросенка отрубают голову, тушку разрубают пополам и поперек. На блюдо кладут гречневую кашу, на нее укладывают куски поросенка и поливают жиром. Отдельно подают сок от жарки.
После появления плит в профессиональной кулинарии, а затем и в быту появились блюда из мяса, нарезанного кусками. До этого не было нужды в особых названиях жареных мясных блюд. Когда же появились блюда из порционных кусков мяса, возникла необходимость в новых названиях. В зависимости от вида мяса (говядина, свинина, баранина), формы куска и части туши эти блюда стали по-разному называться. Ниже приводятся современные способы их приготовления.
№ 644. Бифштекс натуральный. Мясо нарезают кусками (по одному на порцию) округлой формы, толщиной 2–3 см из головки (утолщенной части) вырезки. Можно нарезать из толстого или тонкого краев, но тогда на них делают неглубокие надрезы сначала с одной стороны, потом перпендикулярно им уже с другой стороны и слегка отбивают (бифштекс с насечкой). Полуфабрикат посыпают солью, перцем, кладут на сковороду с нагретым жиром так, чтобы между кусками были промежутки, и обжаривают с одной, а затем с другой стороны. Любители не прожаривают бифштекс полностью, а только до тех пор, пока внутри мясо будет еще розовое (по-английски). Жареный бифштекс поливают сочком и кладут сверху кусочек сливочного или зеленого масла. Гарнируют жареным картофелем и строганым хреном.
№ 645. Бифштекс с луком по-деревенски. Для праздничного стола эти бифштексы можно подать на сковороде (без ручки), а потом уже разложить на тарелки. На сковороду кладут жареные бифштексы, поливают соком и растопленным маслом. Сверху на них кладут горячий жаренный во фритюре лук, нарезанный кольцами, а вокруг — в виде бордюра жареный картофель.
№ 646. Бифштекс с яйцом (по-гамбургски). Бифштекс поливают соусом луковым, кладут на него яичницу-глазу-нью из одного яйца и гарнируют жареным картофелем.
№ 647. Антрекот. Нарезают из мякоти толстого и тонкого краев куски (по одному на порцию) толщиной 1,5–2 см, жарят и подают, как бифштексы. Гарнируют либо жареным картофелем, либо сложным гарниром: овощи в молочном соусе, рис припущенный, зеленый горошек и др.
№ 648. Филе. Мясо нарезают из средней части вырезки кусками (по одному на порцию) цилиндрической формы толщиной 4–5 см. Посыпают солью, перцем, обжаривают до 25 мин в зависимости от требуемой степени прожаривания. При подаче филе натурального его поливают растопленным сливочным маслом и мясным сочком, оставшимся от жарки мяса. Гарнируют жареным картофелем, овощами (кабачками, тыквой, баклажанами, помидорами), сложным гарниром.
Можно подать филе с соусом. В этом случае филе укладывают на крутой или гренок. На гренок можно положить также кусочек копчено-вареного окорока или вареного языка. Сверху филе поливают соусом красным с вином, соусом красным с грибами и помидорами. Гарнир подают отдельно. На филе можно положить также половинки обжаренных помидоров или нарезанные ломтиками вареные грибы.
№ 649. Лангет. Лангеты нарезают из тонкой части (хвостовой) вырезки по два куска на порцию, толщиной 1–1,2 см. Но можно нарезать их из толстого или тонкого краев, сделать насечки и отбить. Лангеты посыпают солью, перцем и жарят на разогретой сковороде с жиром с двух сторон (8 мин). Подают натуральными, полив сочком и маслом; либо поливают соусом луковым, красным с вином, красным с луком и огурцами, сметанным с луком. Сверху можно положить половинки жареных помидоров. Гарниры: картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, жареные тыква, кабачки, баклажаны.
№ 650. Ромштекс. Нарезают его, как антрекот. Отбивают, посыпают солью, перцем, смачивают в яйце, панируют в сухарях, жарят с двух сторон на сковороде и доводят до готовности в жарочном (духовом) шкафу. Подают с самыми различными гарнирами. Соусом не поливают.
№ 651. Котлеты натуральные и отбивные. Нарезают из корейки баранины, телятины, свинины куски толщиной 1,5–2 см вместе с реберной косточкой. Для натуральных котлет используют более нежную часть корейки — 6–7 ребер, прилегающих к почечной части. Косточку зачищают от пленки, конец отрубают под углом примерно 45°. Мякоть отбивают, придавая овальную форму, солят, перчат. Отбивные котлеты смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон, а затем доводят до готовности в духовом шкафу. На гарнир к телячьим и свиным котлетам обычно используют 3–4 вида различных продуктов (сложный гарнир) или картофельное пюре, жареный картофель, овощи в молочном соусе или зеленый горошек, которые подают в тарталетках. На гарнир к бараньим котлетам подают рассыпчатый рис, жареный картофель, стручки фасоли в масле или сложный гарнир. Натуральные котлеты поливают мясным сочком, котлеты из баранины, кроме того, можно подавать с молочным соусом с луком, котлеты отбивные поливают растопленным сливочным маслом.
№ 652. Поджарка. Из говядины (толстый, тонкий края, верхний, внутренний куски тазобедренной части) или свинины (корейка, окорок) нарезают кусочки массой 15–20 г, обжаривают на сковороде с жиром, добавляют мелко нарезанный лук и продолжают жарить, помешивая, 5–6 мин. Затем кладут томатную пасту и жарят до готовности, продолжая помешивать. Подают с гречневой кашей, жареным картофелем, отварными макаронами.
№ 653. Эскалоп. Нарезают из корейки (без костей) свинины, телятины или баранины под углом 45° по два куска на порцию толщиной 1–1,5 см. Слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. Из пшеничного хлеба (лучше батона) нарезают ломтики, обжаривают их на сливочном масле, кладут на них жареные эскалопы и гарнируют жареным картофелем или сложным гарниром.
№ 654. Эскалоп в соусе. Жареные эскалопы кладут на гренки, гарнируют жареным картофелем. На эскалопы можно положить половинки обжаренных помидоров, ломтики вареных грибов. Если на корейке были почки, то их зачищают, вымачивают, варят, а затем нарезают ломтиками, обжаривают и кладут на эскалопы. Сверху эскалопы поливают соусом красным с вином, пикантным или горчичным. В соус можно добавить мелко нарубленный чеснок.
№ 655. Эскалопы с помидорами. На гренки из обжаренного хлеба кладут жареные эскалопы. Помидоры ошпаривают, снимают кожицу, разрезают пополам и обжаривают на масле сначала выпуклой стороной вниз, затем — плоской. Оставшимся соком и маслом поливают эскалопы и кладут на них жареные помидоры. Гарнируют.
№ 656. Шницель из свинины. Нарезают из мякоти окорока куски толщиной 1,5–2 см. Кусок отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленный шницель жарят с двух сторон, прогревают в духовке и подают с жареным картофелем, овощами в молочном соусе, жареными овощами, сложным гарниром.
№ 657. Мясо жареное с соусом эстрагон. Нарезают по 1–2 куска на порцию из корейки (без костей) или мякоти окорока, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят. На гренок кладут кусочек прогретого копчено-вареного окорока или отварного языка, сверху укладывают жареное мясо и поливают соусом красным с эстрагоном (листики эстрагона заливают белым сухим вином, доводят до кипения и вводят в красный основной соус). Гарнир подают отдельно.
Русские повара умели измельчать мясо при помощи сечек в специальных корытцах или мисках для колбас (юрма и др.), начинок пирогов и пирожков, для других целей, но жареные изделия из него они не готовили. Только после появления мясорубок (вторая половина XIX в.) стали жарить изделия из мясной рубки.
В современной кухне используют два вида мясной рубки: без хлеба — натуральная и с хлебом — котлетная масса. Для той и другой мясо подготавливают одинаково: зачищают от пленок, сухожилии, режут на куски и промалывают на мясорубке.
№ 658. Рубка мясная натуральная. В промолотое мясо добавляют соль, шпик, нарезанный кубиками, воду, перец и вымешивают. Из этой рубки делают бифштексы рубленые в виде биточков по одному на порцию. Разделанные бифштексы жарят с двух сторон и дополнительно прогревают в духовке.
Мясо (мякоть) 500, шпик 50, молоко или вода 50, соль, перец.
№ 659. Бифштекс рубленый. Жареные бифштексы подают так же, как натуральные: с луком, с яйцом и т. д.
