Николай Ковалев - Русская кухня
№ 659. Бифштекс рубленый. Жареные бифштексы подают так же, как натуральные: с луком, с яйцом и т. д.
№ 660. Котлетная масса. Белый пшеничный хлеб замачивают в воде или молоке. В промолотое мясо добавляют замоченный хлеб, соль, перец, перемешивают и промалывают еще раз. Полученную массу хорошо вымешивают и взбивают. Из нее разделывают котлеты плоскоовальной формы с одним заостренным концом и биточки — округлые, толще, чем котлеты. Биточки и котлеты панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и дожаривают в духовке. Котлеты при подаче не поливают соусом — они должны иметь хрустящую корочку. Биточки перед подачей заливают соусом и часто припускают в нем, чтобы они не имели сухой корочки. Соус для биточков может быть сметанный, томатный или др. Гарниры — овощные, макароны, крупяные.
Мясо (мякоть) 1000, хлеб пшеничный 250, молоко или вода 300, специи.
Жарка на вертеле и на раскаленных углях — древнейший способ тепловой обработки, известный, вероятно, всем народам. Он широко распространен в кухнях народов Средней Азии и Кавказа и в настоящее время. В русской же кухне этот способ потерял свое значение после появления подовых печей. Народная кухня его забыла, но в дворцовой профессиональной кухне он сохранялся, и блюда, приготовленные этим способом, получили название «верченые». В XVIII–XIX вв. он уже мало применялся даже в ресторанной кухне. Однако в середине XIX в. блюда, жаренные на вертеле, вновь появились в российской кухне под названием шашлыков. Шашлыки пришли в нашу кухню от народов Кавказа. В. Гиляровский рассказывает, что впервые начал торговать ими в Москве в конце прошлого века предприимчивый трактирщик Автандилов, а затем некий К. Суханов, именовавший себя для рекламы «племянником» князя Аргутинского-Долгорукова.
Настоящие кавказские шашлыки делают из баранины, реже из говядины (бастурма). Теперь они стали у нас одним из самых популярных блюд на пикниках, во время загородных прогулок, ими угощают гостей на дачах, грибники жарят их в лесу на кострах.
№ 661. Шашлык из баранины, говядины, свинины. Мясо нарезают кубиками по 30–40 г (т. е. 3–4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют рубленый лук, перемешивают и оставляют для маринования на холоде на 4—б часов. На Кавказе мясо молодого барашка для шашлыков не маринуют.
Подготовленное мясо нанизывают на шпажку, между кусочками мяса можно надеть на шпажку ломтики репчатого лука. Жарят шашлыки над раскаленными углями, а в домашних условиях — в специальных электрошашлычницах. Подают их с зеленым луком, нарезанным длиной 3–4 см, дольками помидоров, огурцов.
Блюда из тушеного мясаВ современных тушеных мясных блюдах сохранились черты старинных тушеных блюд. Для тушения используют: у говядины — боковой и наружный куски тазобедренной части; у баранины и свинины — лопатку, а также мякоть шеи свиной туши.
№ 662. Мясо тушеное. Кусок мяса обжаривают на сковороде, переворачивая его, чтобы он зарумянился со всех сторон. Затем мясо при помощи лопаточки смазывают томатной пастой и продолжают нагрев еще несколько минут, посыпают мукой и, переворачивая, обжаривают. В кастрюле растапливают жир, обжаривают на нем шинкованный репчатый лук, морковь, петрушку, нарезанные дольками, перекладывают в эту же кастрюлю кусок мяса, заливают водой, добавляют соль, специи и тушат, закрыв крышкой. Когда мясо станет мягким, его нарезают на ломтики, поливают оставшимся от тушения соусом с овощами и подают с отварным картофелем, макаронами или рассыпчатыми кашами.
№ 663. Мясо шпигованное. В куске мяса делают проколы ножом или специальной шпиговальной иглой (с разрезами на тупом конце). В эти разрезы вставляют брусочки шпика, моркови, петрушки и дольки чеснока. Затем обжаривают и тушат, как описано выше. Подают с отварными макаронами.
№ 664. Мясо духовое. Мясо нарезают по 1–2 куска на порцию и обжаривают на сковороде. В плоской кастрюле обжаривают нарезанные дольками морковь, репу, лук, кладут обжаренное мясо, заливают бульоном или водой и тушат 15–20 мин. Затем добавляют специи, доводят до кипения. За 10 мин до конца тушения добавляют обжаренный картофель и тушат все вместе. На оставшемся бульоне готовят соус (разводят им мучную пассеровку). При подаче на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
Мясо 100–150, жир 20, картофель 150, морковь 30, репа 30, петрушка 20, томатное пюре 20, мука пшеничная 5.
Старинные полужидкие мясные блюда типа ушного стали прародителями различных тушеных блюд, получивших самые различные названия: рагу, гуляш, мясо по-домашнему, мясо в горшочках и др. Следует сказать, что хотя у нас прижилось название «гуляш», взятое из венгерской кухни, блюдо это имеет мало общего с венгерским гуляшом, а больше напоминает наше старинное ушное.
Венгерский гуляш готовят так: «Для гуляша надо нарезать мясо (говядину), обжарить на смальце на сковороде вместе со слегка обжаренным луком и красным (сладким) перцем, залить водой или вином в небольшом количестве и поставить тушиться под крышкой. Гуляш надо залить большим количеством жидкости, добавляется также картофель… Подается в суповой миске, и кушают его ложкой, как суп» (Гундель Карой, 1961).
Поразительно, но в перечне царских кушаний (1610–1613 гг.) упомянут суп под названием «уха венгерская»!
№ 665. Гуляш. Нарезают кубиками мясо, обжаривают его, кладут в кастрюлю, добавляют воду и тушат с небольшим количеством пассерованного томата около 1 часа. На бульоне, оставшемся после тушения мяса, готовят соус: добавляют в него пассерованный лук, соль, перец, мучную пассеровку. Этим соусом заливают мясо и тушат еще полчаса. В конце тушения добавляют сметану и рубленый чеснок. Подают с гарниром из рассыпчатых каш, отварными макаронами, картофельным пюре и т. д.
Говядина 600, жир 30, лук 120, томатное пюре 60, сметана 60, мука пшеничная 25.
№ 666. Рагу. Готовят рагу из баранины, свинины, кролика. Грудинку или шейную часть баранины нарубают вместе с костями на кусочки (2–3 на порцию), обжаривают, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30–40 мин. Бульон сливают и разводят им пассерованную муку. Полученным соусом заливают рагу. Морковь, петрушку, лук, репу или брюкву нарезают дольками, обжаривают, добавляют к мясу и тушат 10–15 мин. После этого добавляют обжаренный картофель и тушат до готовности. Можно добавить к рагу баклажаны, кабачки, сладкий перец, помидоры.
Баранина, свинина 600, жир 50, картофель 400, морковь, репа по 100, петрушка (корень) 50, лук 150, томатное пюре 100, мука пшеничная 15.
Заимствование лучших достижений кухонь других народов — процесс совершенно естественный, продолжается он и теперь. Так, от народов Кавказа и Средней Азии уже в конце XIX — начале XX вв. перешли в наш быт такие блюда, как пловы. Родина пловов — страны Востока. Существуют десятки разновидностей этого прекрасного блюда. Самый простой плов готовят, как описано ниже.
№ 667. Плов. В кастрюле или котле с полусферическим дном (казане) растапливают жир. Лучше использовать кулинарный жир или смесь растительного масла и топленого говяжьего или бараньего сала. В разогретый жир кладут шинкованный репчатый лук и обжаривают его, помешивая шумовкой. Когда лук зарумянится, кладут нарезанное кубиками мясо (баранину, говядину) и обжаривают до образования румяной корочки. После этого кладут шинкованную соломкой морковь и, продолжая мешать, обжаривают. Сверху насыпают перебранный и хорошо промытый рис, осторожно по стенке кастрюли наливают горячую воду так, чтобы рис не смешивался с мясом. Воды берут столько, чтобы она покрыла рис примерно на 2–3 см. Когда рис впитает воду, нагрев уменьшают, закрывают кастрюлю крышкой и тушат плов 20–30 мин. Перед подачей перемешивают рис с мясом, морковью и луком, выкладывают плов на блюдо, посыпают зеленью, зернами граната (если он есть). При тушении плова можно добавлять разные специи: сушеный барбарис, тмин и др.
Рис 500, баранина, говядина 200–300, морковь 250, лук 200, жир 200.
Запеченные мясные блюдаВ старину не было четкого разграничения понятий «жаренное в печи» (теперь — в духовке) и «запеченное». Так, в «Книгах во весь год в стол ествы подавать» встречаются названия «баранина печеная», «ножка баранья печеная с яйцом» и «плечико баранье жареное с подбелом». Теперь под термином «запеченное» понимаются блюда, запеченные под соусом или в капусте (селянки). Но до сих пор эти два понятия еще четко не разграничены: про блины, например, говорят и «печь» и «жарить».
Типичные тушеные блюда — селянки сохранились до XIX в. Вот как их описывают поваренные книги XVIII в. (Левшин В., 1797):
Селянка из квашеной капусты. Квашеную капусту отжимают, обжаривают с крошеным луком, уксусом и ветчиной, нарезанной брусочками. Когда капуста обжарится, ее подают, посыпав перцем.
