Николай Ковалев - Русская кухня
№ 607. Тельное (старинный способ приготовления).
«Щуку или судака обобрать с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении взбивания этим смазывать для связи».
Мякоть рыбы 0,5 кг, мука пшеничная 30, вода 100.
№ 608. Тельное без муки. Берут судаков, налимов, щук или другую малокостистую рыбу с белой мякотью (телом), отделяют от костей и бьют толкушкой в деревянной чашке. Затем добавляют соль, молотый перец и вымешивают до тех пор, пока масса тельного не будет отделяться от рук и чашки.
№ 609. Тельное с белым хлебом. Мякоть рыбы (филе без костей и кожи) промалывают через мясорубку, добавляют пшеничный хлеб, замоченный в молоке, воде или сливках, хорошо перемешивают, еще раз промалывают, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают.
Филе рыбы 800, хлеб пшеничный 240, молоко, вода или сливки 320, соль, перец.
№ 610. Тельные кружочки. Массу для тельного формуют в виде рулета, заворачивают в салфетку, туго завязывают края салфетки, опускают в рыбный бульон или воду, варят до готовности (салфетка вздуется и начнет отставать от тельного), охлаждают в том же бульоне, вынимают, охлаждают, нарезают на кружки и подают с хреном, уксусом, горчицей.
№ 611. Тельное (начинка для пирогов). Сваренное тельное режут на мелкие куски, добавляют пассерованный лук и перемешивают.
Вареное тельное 0,5 кг, лук 50, масло растительное 20.
№ 612. Тельное горячее. Сваренный рулет тельного нарезают на кружки, заливают их соусом паровым, шафранным, томатным или другим, доводят до кипения и подают с разными гарнирами.
№ 613. Щука, фаршированная по-старинному. Называли это блюдо «щука отворачиванная». Щуку очищают от чешуи, надрезают кожу у головы кольцом и снимают ее «чулком», подрезая мякоть у плавников. Затем перерубают позвоночник у хвостового плавника так, чтобы хвост остался у кожи. У тушки отрубают голову, потрошат ее, хорошо промывают, отделяют мякоть от костей и из полученной мякоти готовят тельное любым способом. Для тельного надо взять еще дополнительно мякоть от другой рыбы. Вместе с рыбной мякотью промалывают и сырой лук, а затем добавляют сырое яйцо.
Тельной массой набивают снятую кожу, прикладывают голову, заворачивают тушку в салфетку, перевязывают шпагатом и варят с добавлением соли, специй, лука. В бульон или воду для варки щуки можно добавлять луковую шелуху, чтобы тельное окрасилось в желтый цвет. Затем фаршированную щуку охлаждают в том же отваре, вынимают из отвара, разворачивают, нарезают поперек, прогревают в соусе или остывшем отваре, куски укладывают на блюдо в виде целой тушки, поливая соусом (шафранным, белым, паровым). Гарнируют отварным картофелем. Любителям посыпают при подаче фаршированную щуку рубленым чесноком.
Рецептура зависит от размера щуки. Для щуки массой примерно 1,5 кг надо взять хлеба пшеничного 150, молока 200, яиц 1–2 шт., лука 100.
№ 614. Судак, фаршированный по-старинному. Судака очищают от чешуи, из головы удаляют жабры и глаза, на спинке по бокам от спинного плавника делают надрезы от головы до конца брюшной полости, перерезая реберные кости. После этого выламывают позвоночник вместе с плавником и через образовавшееся отверстие потрошат рыбу. Получится тушка рыбы с разрезом на спине — «лодочкой». Изнутри осторожно удаляют реберные кости (можно их и оставлять). «Лодочку» набивают тельным (с луком и яйцом), разрез зашивают, тушку заворачивают в салфетку и далее готовят, как щуку тельную фаршированную.
№ 615. Котлеты и биточки из рыбы. Готовят рыбную рубку с хлебом, формуют из нее биточки или котлеты, панируют их в молотых пшеничных сухарях, жарят с жиром или растительным маслом с двух сторон, прогревают 5—10 мин в духовке и подают с различным гарниром.
На порцию: филе рыбы 80, хлеб пшеничный 24, молоко или вода 32, соль, перец, жир или растительное масло 10–15, сухари 10.
№ 616. Зразы рубленые рыбные. Слово «зразы» пришло в наш быт лишь в XVIII в., вероятно, из польского языка, но само блюдо было известно давно. Подготовленную тельную массу (как для котлет) формуют в виде лепешек толщиной около 1–1,5 см, на середину кладут фарш, закрывают его тельным, придают изделиям овальную форму, панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с жиром и доводят до готовности в духовке.
Для фарша: свежие грибы очищают, нарезают мелкими кусочками и обжаривают с луком или сухие грибы отваривают, затем нарезают и обжаривают с луком, добавляют соль, перец. Подают зразы с различными овощными гарнирами или гречневой кашей.
На порцию: мякоть рыбы 80, хлеб пшеничный 24, молоко или вода 32, соль, перец.
Для фарша: грибы свежие 30 или сухие 10, жир 20.
№ 617. Тельное (зразы пряженые). Готовят массу для тельного с хлебом и молоком. На смоченное водой полотенце кладут фарш, формуют зразы с острыми концами и придают им форму полумесяца. Затем зразы смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира, прогревают в духовке. Гарнируют зеленым горошком, жареным картофелем. Соус томатный подают отдельно.
Для фарша: вареные грибы мелко нарезают, добавляют пассерованный лук, рубленые вареные яйца, зелень петрушки, молотые сухари.
На порцию: рыба (филе) 80–90, хлеб пшеничный 24–25, молоко 32–35.
Для фарша: лук репчатый 40, жир 5, грибы свежие 30, яйца 1/4 шт., сухари 2, зелень.
№ 618. Каравай тельной. В подготовленную рыбную рубку (тельное с хлебом и молоком) добавляют растопленное сливочное масло, желтки сырых яиц и тщательно вымешивают. Затем, осторожно перемешивая, добавляют хорошо взбитые яичные белки.
Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, заполняют на 3/4 высоты подготовленной массой и выпекают. Можно форму смазать маслом, заполнить подготовленной массой и сварить, поставив в кипящую воду, или на пару.
Рыба (филе) 200, хлеб пшеничный 30, молоко 50, яйца 1/2— 1 шт., масло сливочное 10 и еще 10 для смазки.
№ 619. Имитация из тельного. Спутники патриарха антиохского Макария были поражены тем, что их угощали в пост окороками, курами, поросятами, сделанными из рыбы, и так искусно, что их трудно было отличить от настоящих. Для «окороков», например, массу готовили из мякоти щуки или судака с добавлением лососевых рыб, имеющих розовую мякоть, придавали соответствующую форму, жарили или запекали.
РакиБлагодаря большому количеству пресноводных внутренних водоемов на Руси ловля раков в некоторых районах была очень развита, и они широко использовались в народной кухне.
№ 620. Раки вареные. Живых раков моют, опускают в бурно кипящую воду с солью, закрывают крышкой и варят 10–15 мин. Вареных раков вынимают дуршлагом, дают стечь воде и укладывают горкой на блюдо, покрытое салфеткой.
Или: в котелок с водой кладут соль, луковицы, стебли или зелень петрушки, укропа, перец горошком, лавровый лист, подливают красное столовое вино, кладут раков и варят 10–15 мин. Вареных раков укладывают на блюдо, покрывают салфеткой и украшают зеленью петрушки. Можно подавать их горячими и в миске вместе с отваром.
№ 621. Раки, варенные в пиве или квасе. В котелок наливают пиво или квас, разведенные водой, добавляют соль, перец, вино, доводят до кипения, кладут раков и варят 10–15 мин. Подают горячими вместе с отваром.
Нерыбные морепродукты
Людям свойственно осторожное отношение ко всякой новой пище. На заре человечества оно было жизненно необходимым, но в эпоху цивилизации подчас становится тормозом в развитии кулинарного искусства, порождая предубежденность и брезгливое чувство к новым прекрасным продуктам. (Вспомним гоголевского Собакевича: «Я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа».) В этом настороженном отношении одна из причин того, что питательные и обладающие прекрасным вкусом многие нерыбные морепродукты так медленно входят в наш быт. Между тем все большую роль в питании человечества начинают играть кальмары, морская капуста, а крабы, креветки, устрицы стали деликатесом.
Мясо кальмаров содержит белки, животный крахмал (гликоген), ценные биологически активные вещества. Продается оно в виде замороженных полуфабрикатов, готовых к употреблению. Кальмаров надо оттаивать в холодной воде, удалить поверхностную пленку при помощи щетки или мочалки, меняя воду 2–3 раза. Затем кальмаров варят в подсоленной воде 2–3 мин после закипания.
№ 622. Кальмары в сметане (или сметанном соусе). Лук мелко нарезают и пассеруют с маслом в кастрюле. Затем добавляют сметану, нарезанные соломкой кальмары, кипятят 5–6 мин и подают с отварным картофелем.
№ 623. Кальмары, жаренные в сухарях. Вареных кальмаров нарезают ломтиками (2–3 куска на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в смеси яйца с молоком, вновь панируют в сухарях или крошках пшеничного хлеба. Затем их обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. Подают с жареным картофелем.
