Люси Уорсли - Английский дом. Интимная история
Одним из лакомств в георгианскую эпоху было мороженое, о чем свидетельствует процитированный в эпиграфе рецепт 1718 года. Процесс искусственной заморозки британцы впервые наблюдали в 1748 году, когда Уильям Каллен продемонстрировал в университете Глазго холодильную установку с вращающейся рукояткой. Как эго часто бывает, Каллен опередил свое время: никто не усмотрел в его идее коммерческих возможностей. Лишь в 1834 году Джейкоб Перкинс сконструировал первый настоящий холодильник. Но и тогда многие продолжали хранить продукты в ледниках, устроенных во дворе или на кухне, приобретая лед у бродячих торговцев. Кухонный ледник представлял собой нечто вроде шкафа, роль теплоизоляции в котором исполняли пробка, проложенная между листами олова или цинка. Внутрь помещали продукты и куски льда. В «Газете для девушек» за 1880 год говорится, что, отправляясь на пикник, необходимо не забыть про лед: «Заверните его в одеяло и поместите под сиденье повозки».
«Вечеринка у холодильника» в 1930-е годы.
В викторианскую эпоху мороженое делали быстрее, чем в предшествующую ему георгианскую, для чего пользовались специальной взбивалкой.
Цилиндрический сосуд со сливками помещали в емкость, наполненную солью и льдом. Вращая ручку, взбивали сливки, которые под действием холода постепенно загустевали.
В конце 1880-х годов холодильники наконец-то поступают в широкую продажу. Первоначально считаясь предметом роскоши, они украсили собой самые модные кухни, обустроенные по последнему слову техники. Еще в 1930-е счастливые обладатели этого чуда инженерной мысли приглашали друзей на «вечеринку у холодильника», потчуя гостей охлажденными блюдами. На иллюстрациях в кулинарных книгах того времени мы видим мужчин и женщин в вечерних туалетах, которые толпятся на кухне вокруг холодильника.
Принцип работы холодильника еще долго оставался для хмногих загадкой. Моника Диккенс, в 1930-е годы служившая кухаркой в частном доме, вспоминает, как просила газовщика разобраться, почему лед в холодильнике так быстро тает. «Когда он понял, что я постоянно держу дверцу холодильника открытой, то расхохотался». Мало кто из потребителей знал, что в холодильниках выпуска до 1929 года в качестве хладагента использовалась ядовитая смесь газов. Лишь после того как из-за утечки аммиака и метилхлорида несколько человек расстались с жизнью, начались поиски их менее опасной замены. Этой проблемой занимались многие ученые, в том числе Эйнштейн, но предложенное им решение оказалось не самым удачным с коммерческой точки зрения. В 1930-е годы, в результате исследований, инициированных консорциумом производителей холодильных установок, опасные газы заменили хлорфторуглеродом — фреоном. Правда, тогда никто не сознавал, что фреон тоже таит в себе угрозу, на сей раз — для окружающей среды. В конце концов фреон и прочие хлорфто-руглероды были запрещены из-за их разрушительного воздействия на озоновый слой Земли.
В XX веке рекламные кампании производителей ориентировались на женщин, призывая их не пожалеть денег на покупку холодильника или другого бытового электроприбора, потому что он положит конец их мучениям на кухне и даст возможность гулять и играть в гольф. Компания «Магнет» придумала персонаж по имени мисс Магнет и в 1927 году представила «Идеальный дом мисс Магнет». В нем были пылесос, кухонная плита, утюг, вентилятор, стиральная машина и даже электрический сепаратор для молока. Кстати, первые электрические чайники, выпущенные около 1900 года, подсоединялись к арматуре осветительных приборов и закипали только через двадцать минут.
В 1947 году электроэнергетическая отрасль Великобритании была национализирована. Смягчились условия покупки в рассрочку, и дорогие технические новинки стали доступны многим. К 1959 году страна уже заметно отошла от аскетизма военного времени. «Сегодня деньги не звенят, — сообщает журнал “Куин”, — они трещат громче, чем лесной пожар». «Лишние» деньги люди тратили на обустройство кухонь, и к середине 1960-х 61 процент лондонских домохозяйств уже имели холодильник.
Наконец-то появилась возможность покупать и хранить продукты в холоде, и необходимость каждый день ходить в магазин за свежей провизией постепенно отпала. «Стиральная машины и стиральный порошок не означали наступления сладкой жизни, — пишет в своем феминистском романе, изданном в 1978 году, Мэрилин Френч. — Но стиральная машина, сушилка и холодильник помогли женщинам избавиться от домашнего рабства. Без них и без противозачаточных таблеток не было бы никакой женской революции». В послевоенное время пределом мечтаний обычной женщины стал кухонный комбайн «Кенвуд». Кеннет Вуд, давший изобретению собственное имя, в прошлом был инженером ВВС и занимался проектированием радаров. В 1947 году основанное им предприятие по производству электроприборов выпустило тостер, а в 1950-е года он показал на выставке «Идеальный дом» кухонный комбайн «Кенвуд шеф». В «Хэрродсе» эту модель раскупили за неделю; к 1968 году было продано более миллиона комбайнов.
Многие люди получают удовольствие от факта покупки бытовых электроприборов: сегодня четверо из десяти британцев признаются, что держат дома кухонные приборы, которыми не пользуются. Но холодильник в их число не входит — оттеснив плиту, он занял у нас на кухне центральное место и стал поистине незаменим.
Глава 39. ПОРА ПЕРЕКУСИТЬ!
Пообедал плохо — плохо думается, плохо любится,не спится[109].
Вирджиния Вулф. Своя комната.Вам знакомо сосущее ощущение в желудке, от которого не избавишься, пока не выпьешь чашку чаю с печеньем? А знаете ли вы, что в разные столетия люди чувствовали голод в разное время суток? Главная трапеза дня постепенно смещалась ближе к вечерним часам, и было время, когда ни завтракать, ни чаевничать было вообще не принято.
Во времена Тюдоров люди жили, подчиняясь не только другому дневному, но и другому годовому распорядку: зимой, например, времени на труд было меньше, чем летом. Обычай завтракать появился гораздо позже. Великая британская традиция есть по утрам яичницу с беконом зародилась только в XX веке. (Хотя само блюдо входило в типовой рацион средневекового крестьянина, так как почти в каждом небольшом хозяйстве держали кур и свиней.) По словам Уильяма Харрисона, жившего в елизаветинскую эпоху, с утра мало кто съедал хотя бы кусок хлеба: «только молодой голодный желудок не может поститься до обеда». Современники эпохи Тюдоров с легкостью обходились без завтрака еще и потому, что ждать обеда было недолго. Кухонная прислуга поднималась с рассветом, разводила огонь в очаге и тут же принималась стряпать — варить или тушить мясо. Едва обед был готов, его тут же и подавали. Основная дневная трапеза начиналась ближе к полудню. Во второй раз за стол садились вечером, но закусывали уже не так плотно.
Согласно правилам, принятым при дворе Генриха VIII, «первый обед подавали в десять часов или чуть раньше, а первый ужин — в четыре часа дня». (Уточнение «первый» было необходимо потому, что в главном зале обедали и ужинали в две смены, то есть главный зал служил своего рода столовой для нескольких сотен придворных.) В домах аристократов обед длился несколько часов: по свидетельству Уильяма Харрисона, «высшая знать сидела за обеденным столом до двух-трех часов дня, причем покинуть его, чтобы успеть на вечернюю молитву, при подобном скоплении народа было затруднительно».
В конце XVII века во многих домах появляется искусственное освещение, и вечерняя трапеза сдвигается на темное время суток. Впрочем, лишь XVIII век и начало промышленной революции внесли кардинальные изменения в график приема пищи. Трудовому люду — фабричным рабочим, клеркам и лавочникам — ходить домой на обед было неудобно. Поэтому настоящая сытная трапеза сдвинулась на вечер. Но и состоятельные люди, позволявшие себе вести праздную жизнь, стали обедать и ужинать все позже, показывая тем самым, что им нет нужды вставать рано утром. «На моей памяти обеденное время постепенно смещалось с полудня до трех часов дня», — отмечает в начале XVIII века Ричард Стил[110].
На протяжении XVIII века ужин становился все более обильной и все более поздней трапезой. Примерно к 1840 году между легким обедом и поздним ужином, за который теперь садились в восемь вечера, образовался довольно существенный промежуток. Чтобы он не тянулся слишком долго, придумали еще один прием пищи — «чай». Дневное чаепитие быстро вошло в обычай.
Традиция пить чай развивалась в двух не похожих друг на друга направлениях. К «большому чаю» простонародья подавали копченую селедку, печеные бобы и другие горячие блюда, что делало его близким к ужину. Аристократия ограничивалась более легким угощением, чтобы успеть проголодаться к ужину. Джеймс Лиз-Милн в 1943 году сравнивает сытную мещанскую трапезу («хлеб разных сортов, варенье, мясные консервы, печенье, песочные коржики и пирожные — вкусно, но очень уж в духе среднего класса») с изысканным столом леди Кунард: «слабый китайский чай и крошечные шоколадные кексики». Следующим этапом в развитии традиции чаепития становится его совмещение в богатых домах с «коктейлем по-американски»: так, в 1938 году «хозяйки домов, еще пару лет назад вздрагивавшие от звона бокалов, теперь предлагают спиртные напитки тем, кому послеобеденный чай слишком живо напоминает классную комнату».
