Люси Уорсли - Английский дом. Интимная история
Конечно, сладости были известны задолго до того, как Британия начала импортировать сахар: подсластителем служил мед. На его основе готовили и напитки — медовуху и похожий на нее метеглин на травах. В распоряжении средневековых сладкоежек были коринфский изюм, инжир и финики, а самые богатые могли позволить себе и тростниковый сахар. За 1288 год королевская кухня использовала почти три тонны сахара; в 1421 году в Лондоне продавались sugre candi — леденцы из Италии.
Сахар стал более доступным продуктом в XVI веке, когда наладились регулярные поставки с испанских плантаций в Вест-Индии. Елизавета I очень любила сладкое, и некий немецкий путешественник, увидев, что у нее черные зубы, нисколько тому не удивился: «Похоже, многие англичане страдают от этого изъяна, потому что злоупотребляют сахаром». Подобно большинству новых и дорогих продуктов, сахар поначалу имел репутацию афродизиака. Человек, впервые в жизни наевшийся сладостей (как сегодня малыш на свой первый день рождения), ощущал эйфорию, похожую на опьянение, и вел себя не вполне адекватно.
Сахар оставался продуктом для избранных и в XVII веке. Маршрут кораблей, кроме сахара перевозивших еще и рабов, имел очертания треугольника: из Британии в Африку доставляли оружие, из Африки на сахарные плантации вест-индских колоний — захваченных в плен африканцев; из Вест-Индии в Британию — груз сахара. В годы, когда наиболее сознательные британцы боролись за то, чтобы парламент объявил работорговлю вне закона, появились сахарницы с надписью, сообщавшей, что их владельцы едят сахар, привезенный только из свободных от рабства областей Вест-Индии. Табличка к одному из экспонатов в Музее Лондона гласит: «Ост-индский сахар производится не рабами. Каждые шесть семей, отказавшиеся от вест-индского сахара в пользу ост-индского, сделают ненужным труд одного раба». Огромное влияние на повседневные привычки большого числа людей оказал также прекрасный и опасный дар соотечественникам сэра Уолтера Рэйли[115]. Именно этот человек привез в Англию из Виргинии табак и трубку. (Как-то раз новый слуга Рэйли, увидев клубы табачного дыма, испугался, что хозяин горит, и окатил его водой из ведра.) Ярым противником курения был Яков I, уверенный, что табак вреден для здоровья. Свои взгляды он изложил в трактате «О вреде курения» (1604). Однако во времена, когда атмосфера городов была насыщена зловонными испарениями, курение выполняло и полезную функцию. Разве можно осуждать Сэмюэла Пипса за то, что он, шагая по смрадной Друри-лейн, свернул в табачную лавку? «…Вынужден был купить табаку, каковой принялся нюхать и жевать»[116], — признается он. Не легче было устоять перед соблазном золотых дел мастерам и шляпникам, чье ремесло требовало обращения с ядовитыми соединениями, «дурно действующими на голову». Их манили пачки с этикеткой «Империал голден снафф». Нюхательный табак, клялся производитель, «удалит из мозга пары ртути». Щеголи XVIII века, замашки которых мало чем отличались от поведения пижонов последующих эпох, «подносили трубку ко рту, чтобы лишний раз выставить напоказ кольцо с бриллиантом», — жест, дававший им возможность одновременно блеснуть тем и другим. Курильщики с большой охотой приобретали глиняные и деревянные трубки, мундштуки и портсигары, украшенные гравировкой и драгоценными камнями. Благодаря принцу Уэльскому, будущему королю Эдуарду VII, курение табака стало считаться вполне респектабельным занятием. В фешенебельных викторианских домах появились изысканно оформленные в мрачноватом мавританском стиле «курительные комнаты», посетителям которых предписывалось надевать особый пиджак с атласными лацканами — смокинг.
В XVI веке британцы открыли для себя новые виды овощей и фруктов. Из Португалии пришел абрикос, из Франции — дыня, из Мексики — томат. Поначалу помидоры (от итальянского «золотые яблоки») выращивали как декоративное растение. Лишь около 1800 года первые храбрецы отважились их попробовать и не были разочарованы. Картофель в Европе тоже приживался с трудом. Земледельцам пришлось приложить немало усилий, чтобы этот дешевый и питательный продукт занял свое достойное место на столе англичанина. В письменных источниках елизаветинской поры упоминается картофель, но скорее всего речь идет о его сладкой разновидности батате. В 1564 году работорговец Джон Хокинс привез с «побережья Гвинеи и Индий Новой Испании» в Англию «перуанский сахарный корень». По всей видимости, это был батат. (Сахарный корень, или поручейник сахарный, — древняя сельскохозяйственная культура, корнеплод, похожий на пастернак: «сладкий, белый, съедобный и очень приятный на вкус».) Нет никаких сомнений в том, что знаменитый путешественник Ричард Хаклит описывает в своей книге «Великие плавания, путешествия и открытия английской нации» (1589) именно сладкий картофель. «Нежнейший корнеплод, — восторгается он. — Похож на яблоко, но вкуснее, ароматнее и слаще любого яблока». Обычный картофель, который в итоге и получил широкое распространение, в Европу завезли испанцы, но британцы однозначно предпочитали ему сладкий батат. Пироги с бататом в английской кухне появились раньше, чем в американской. Сохранился составленный в 1596 году рецепт пирога, который «вселяет в мужчин отвагу». Батат размять, смешать с айвой, финиками, яйцами, вином, сахаром, специями и добавить «мозги трех-четырех воробьев, причем петушков». Появление в Англии XVI века табака и картофеля оказало заметное влияние на британское общество.
Новинкой XVII века стал горячий напиток с кофеином. Во времена Тюдоров готовили такие напитки, как посеет и кёдл, но ими в основном поили заболевших. С кофе Европа (в лице крестоносцев) познакомилась в Средние века, во время походов на Ближний Восток. Напиток крестоносцам не понравился, и в Британию они кофе не повезли. Письменные источники утверждают, что впервые англичане попробовали кофе в 1630 году в оксфордском кабинете греческого ученого; кстати, именно в Оксфорде в 1652 году была открыта первая публичная кофейня. Сегодня нам трудно в это поверить, но в прежние времена и чай считался диковиной, причем небезопасной. Стоил он невероятно дорого и хранился под замком. Сэмюэл Пипс свою первую «чашку чаю — прежде неведомого китайского напитка» выпил в 1660 году. Правильно готовить чай мало кто умел. Сэр Кенелм Дигби подробно объяснял своим читателям, как заваривать чай: «Не дольше, чем вам нужно времени, чтобы не торопясь прочесть покаянный псалом».
Чай тогда пили в натуральном виде, ничего в него не добавляя. Молоко до появления холодильников быстро скисало, и его старались не хранить, пуская на масло и сыр или в крайнем случае приберегая для больных.
Воцарение на английской кухне чая повлекло за собой появление нового вида посуды. Так родился чайный сервиз. Чайные листья держали в специальной баночке с плотной крышкой типа бонбоньерки; в XVIII веке герцогиня Лодердейл складывала в такие свои запасы чая и леденцов, храня их у себя в личном кабинете Хэм-хауса. Для чая нужны, во-первых, чашки. Первоначально в этом качестве использовали сосуды без ручки из тонкого китайского фарфора, которые называли просто «мисками». Их вместе с чайными листьями привозили с Востока: на чайных клиперах ящики с фарфором служили балластом. В XVII веке мало кому удавалось приобрести две одинаковые чайные «миски»; представление о чайном сервизе сформировалось только в XVIII веке, когда в Британии было налажено собственное производство керамики. Во-вторых, потребовались чайники — для кипячения небольшого количества воды и для заваривания чая. Чаинки из чашки вылавливали дырявой ложкой с дырочками (так называемой ложкой для соринок). Со временем ее сменило чайное ситечко. Для чаепития дамы ставили у себя в гостиной особый столик.
С появлением чая общество нашло себе новое развлечение. Чаепитие служило удобным поводом пригласить знакомых в гостиную и щегольнуть своей состоятельностью (продемонстрировав чайный сервиз) и хорошими манерами (показав свое знакомство с тонкостями чайной церемонии). Слуги лишь накрывали стол для чаепития, а по чашкам чай разливала хозяйка дома.
Как бы то ни было, за чаем сохранялась несколько сомнительная репутация слишком дорогого и экзотического, то есть чужеземного напитка. «Мне не будет покоя, — пишет в 1731 году встревоженный отец своему заболевшему сыну, известному пристрастием к чаю, — пока я не услышу, что ты наконец отказался от этой отвратительной пагубной жидкости». В романе Эдит Уортон «Обитель радости», действие которого разворачивается в Нью-Йорке на рубеже XIX и XX веков, тяга к крепкому чаю символизирует жалкое состояние падшей женщины по имени Лили Барт.
«У вас постоянно утомленный вид, мисс Лили. Выпейте крепкого чаю. — В ответ на это предложение Лили слабо улыбнулась. Ей всегда стоило больших трудов противостоять соблазну».
