Люси Уорсли - Английский дом. Интимная история
Традиция пить чай развивалась в двух не похожих друг на друга направлениях. К «большому чаю» простонародья подавали копченую селедку, печеные бобы и другие горячие блюда, что делало его близким к ужину. Аристократия ограничивалась более легким угощением, чтобы успеть проголодаться к ужину. Джеймс Лиз-Милн в 1943 году сравнивает сытную мещанскую трапезу («хлеб разных сортов, варенье, мясные консервы, печенье, песочные коржики и пирожные — вкусно, но очень уж в духе среднего класса») с изысканным столом леди Кунард: «слабый китайский чай и крошечные шоколадные кексики». Следующим этапом в развитии традиции чаепития становится его совмещение в богатых домах с «коктейлем по-американски»: так, в 1938 году «хозяйки домов, еще пару лет назад вздрагивавшие от звона бокалов, теперь предлагают спиртные напитки тем, кому послеобеденный чай слишком живо напоминает классную комнату».
В результате промышленной революции изменились многие бытовые привычки людей. Например, рабочие по утрахМ взяли за правило съедать что-нибудь существенное. С георгианских времен стандартный завтрак состоял из чашки чая и тоста. В 1810 году широко распространилось убеждение, что «для англичанина чай так же необходим, как вода». Горячий интерес у иностранцев вызывала также процедура приготовления тостов: «Берешь один за другим ломтики хлеба, насаживаешь на вилку и держишь над огнем, пока не растает масло. Это и есть тост». «Невероятная вкуснотища!» — восхищается гость из Пруссии в 1782 году. Иногда тосты намазывали такой, по оценке Джеймса Босуэлла, «восхитительной штукой», как джем.
В викторианские времена на смену чаю с тостом или кофе с булочкой, составлявшему легкий аристократический завтрак XVIII века, пришли более сытные блюда, способные поддержать силы джентльмена, проводящего целый день в конторе (тот, кто выходит из дому, не подкрепившись должным образом, рискует подхватить «неизлечимую болезнь»). Журналист Джордж Огастес Сала оставил нахМ впечатляющий список того, что он обычно ел на завтрак: «Баранья отбивная, или ромштекс, или тарелка холодного мяса, или пара яиц, зажаренных с беконом, или пикша, или скухмбрия, или соленый лосось, или холодная телятина и пирог с ветчиной, или половина дикой утки». Однако в высших слоях общества продолжал господствовать неписаный закон: аристократ не должен завтракать. Есть по утрам означало принадлежность к среднему классу, вынужденному зарабатывать себе на жизнь. Мужчины свое пренебрежение к завтраку выказывали тем, что ели стоя. «Мужчины поднялись и принялись за кашу», — читаем в романе «Посредник», действие которого разворачивается в последние дни царствования королевы Виктории. «Это, объяснил Маркус, de regueur[111]. Только невежи едят кашу сидя»[112].
Сегодня каждый ест что хочет, как хочет и когда хочет. Разные диетологи настаивают на пользе различных режимов питания: есть три раза в день и никаких перекусов; есть пять раз, но понемногу; исключить углеводы после пяти часов вечера и так далее и тому подобное. Но все единодушно сходятся в одном: пища, съеденная в первой половине дня, усваивается лучше. Наши средневековые предки как будто интуитивно понимали, что обильная трапеза в утренние часы полезнее для организма. Действительно, плотный завтрак поддерживает наш высокий жизненный тонус в течение всего дня. Да и рацион средневекового человека кое в чем выгодно отличался от нашего: в нем напрочь отсутствовали рафинированный сахар, трансжиры и искусственные добавки, то есть все то, от чего нам так настойчиво рекомендуют избавиться сторонники современных макробиотических диет.
Глава 40. ПРОБУЕМ НОВЫЕ БЛЮДА (А ТАКЖЕ НАПИТКИ И ТАБАК)
Когда же будет покончено с этим злом? Ваши горничные теряют здоровый цвет лица — из-за того, полагаю, что пьют чай. Какую кучу народа сгубили джин и чай!
Джонас Хенвей[113], 1757Единое пространство средневекового жилища со временем разделилось на комнаты различного назначения. В том же русле протекала и эволюция вкусовых пристрастий: по мере того как ширилась их палитра, развивалось искусство кулинарии. Каждый новый ингредиент накладывал свой отпечаток на облик кухни, потому что требовал новой утвари. Например, чайник и вок проникли в Европу благодаря торговле с Востоком, а сахарница и шейкер для смешивания коктейлей пришли к нам из-за океана.
При Тюдорах на стол подавали сразу все блюда — и сладкие, и острые. Иногда повар удачно сочетал в одном блюде оба этих вкуса, на первый взгляд, несовместимых. Например, аппетитный мясной пудинг готовили из слегка отваренной печени, сливок, яиц, хлебных крошек, говяжьего нутряного жира, фиников, смородины, пряностей, соли и сахара. Пожалуй, самой важной приправой была соль. Каждый брал ее своим ножом из общей посуды, поэтому на средневековом обеденном столе всегда присутствовал затейливо украшенный сосуд — солонка. Когда накрывали на стол, солонку как самый ценный предмет обычно ставили первой. Соль занимала центр длинного стола, вокруг которого сотрапезники рассаживались в соответствии со своим статусом, и тот, кто оказался «выше соли», то есть ближе к хозяину, мог поздравить себя с подтверждением своего высокого общественного положения. Соль также служила основным консервантом. «Чтобы мясо не испортилось, крепко его посолите», — читаем в наставлениях кухонной прислуге, изданных в 1677 году. Для предотвращения порчи соль добавляли в сливочное масло и сыр: на пять килограммов сливочного масла клали примерно полкилограмма соли (по такому рецепту масло производили в поместье епископа Вустерского в 1305 году).
Важное место в рационе занимала соленая рыба: ее ели и бедные и богатые, особенно в пятницу, которая считалась постным днем. Насколько нам известно, в Средние века солили в основном треску, а также морскую щуку, хека и мерланга. Ловили и угря. На реке Эйвон, где стояли две мельницы, принадлежавшие аббатству Ившем, ежегодно добывали по две тысячи угрей (данные «Книги Судного дня»[114]). В прудах выращивали леща, щуку, плотву, окуня и форель. Система продовольственного снабжения в средневековой Англии работала весьма эффективно, рыбу закупали, например, в Исландии; в Торговом кодексе XV века города Ковентри, который довольно далеко отстоит от морского побережья, перечисляются правила поставки свежей рыбы. Вместо рыбы в постные дни и в Великий пост можно было есть мясо тупиков или белощекой казарки — эти морские птицы приравнивались к рыбе.
Второе по значению место после соли в средневековой кухне занимали пряности — дорогостоящий и редкий продукт, ради обладания которым в прошлом порой велись войны. При Тюдорах Англия поддерживала прочные связи с дальними странами. Например, у Генриха VIII была чаша из скорлупы кокоса, а его повара умели обращаться с имбирем, мускатным орехом, гвоздикой, кумином, кардамоном, шафраном, корицей, перцем и другими ныне забытыми экзотичными пряностями — галанговым корнем, кубебой и «райскими зернами». Во многие блюда средневековой кухни входил миндаль, который завозили в больших количествах.
Специи были такой редкостью и ценились так высоко, что их держали под замком: в 1597 году граф Нортумберленд приобрел для своего поместья Петуорт-хаус в графстве Суссекс «сундучок для хранения пряностей на кухне». Согласно некоторым источникам, специи нередко использовались, чтобы «заглушить» душок тухлого мяса, но убедительные доказательства этого отсутствуют. По-видимому, людям того времени просто нравился вкус специй. Одним из особенно популярных блюд тюдоровской кухни была сладкая пшеничная каша. Пшеницу варили в молоке с добавлением специй и подавали в качестве гарнира к дичи.
Важным этапом в истории английской кухни стало разграничение сладких и несладких блюд, произошедшее в XVI веке. В елизаветинскую эпоху сладости начали подавать после мяса, причем в другой комнате, что знаменовало собой первый шаг к разрушению обычая совместной трапезы домочадцев.
Часто после обеда или ужина в главном зале устраивали концерт или спектакль. Для этого нужно было убрать со столов грязную посуду. Во Франции говорили: «опустошить» (по-французски «пустыня» — desert). Отсюда знакомое всем нам слово «десерт» — сладкое блюдо, которое подают в конце обеда.
Итак, десерт ели в малой гостиной или в особом «банкетном зале» — уютном помещении, иногда сооружаемом на крыше. «Банкетный зал» могли возвести и за пределами большого дома в виде причудливой постройки в саду. Короткая прогулка до него из главного зала способствовала пищеварению. На банкете подавали разнообразные сласти, сахарные фигурки или консервированные цветы и фрукты.
