Люси Уорсли - Английский дом. Интимная история
В 1853 году некий натуралист отмечает, что «с изобретением механизированного вертела вертельные собаки остались не у дел» и «почти исчезли с лица земли». С тех пор представители этой породы полностью вымерли; чучело одной из них сегодня можно видеть в музее замка Абергавенни (Уэльс).
На самых больших кухнях Средневековья имелся аналог конфорки — металлическая жаровня, на которую ставили кастрюлю, если требовалось подержать ее содержимое на слабом огне. В XVIIf веке появилась особая «печь для тушения». На кирпичи клали железную решетку, а под нее насыпали горящие угли. Знаменитый повар эпохи Регентства Антонен Карем, колдуя над своими уникальными соусами, дышал вредоносным угольным дымом и погубил свои легкие. Эпитафия, посвященная Карему коллегой, гласит: «Он сгорел на огне собственного гения и углях жаровни».
В результате промышленной революции на свет появилась новая «наука» — экономика домашнего хозяйства. Успехи модернизации фабричного производства заставили новаторов внимательнее присмотреться к архаике уклада, все еще господствовавшего на британской кухне. «Нет ничего более абсурдного, — пишет в 1819 году Чарльз Сильвестр[106], — чем устройство кухни в доме джентльмена». Но уже в 1864 году архитектор Роберт Керр констатирует: все, что находится «под лестницей», служит единственной цели — повышению эффективности. «Семейные апартаменты предназначены для жилья, — отмечает он, — а служебные помещения — для работы. Каждый слуга, каждое действие, каждый предмет утвари или прибор должны занимать свое, строго определенное место».
Писатель Герберт Уэллс не понаслышке знал, на что похожа жизнь прислуги — он сам вырос «под лестницей» в поместье Аппарк (Суссекс), где его мать служила экономкой. В романе «Киппе» (1905) Уэллс описывает трудности, с которыми сталкивалась прислуга в старых неудобных домах: «Они строят дома так, будто прислуга — не люди… Вот в таких домах служанки и выбиваются из сил. Я знаю, все беды оттого, что дома строят мужчины»[107]. Поразительно, что реклама бытовых приборов и моющих средств неизменно показывала служанок в чрезвычайно непрактичной обуви на высоком каблуке. Лакеям тоже приходилось несладко. Один из них, служивший в лондонском доме, подсчитал: «На главной лестнице было восемьдесят ступенек, перед входной дверью — шестнадцать, на лестнице между кухней и гостиной — тридцать две». Его коллега утверждал, что каждый день проделывал по дому не меньше тридцати километров.
«При проектировании кухонного пространства в первую очередь следует стремиться к экономии шагов», — пишет Лора Э. Лайман в книге «Философия домоводства» (1869). Американка Кэтрин Бичер, чьи суждения в викторианской Англии пользовались непререкаемым авторитетом, смоделировала опередившую свое время кухню, все элементы которой расположены наиболее оптимальным образом. Именно она предложила конструкцию эргономичной раздвижной двери между столовой и кухней. С помощью своей сестры Гарриет[108] Кэтрин придумала массу полезных приспособлений, например складные ширмы и шкафы на колесиках. Многофункциональные помещения, представленные сестрами в идеальном «Доме американской женщины» (1869), с одной стороны, продолжали традицию средневекового универсального жилища, а с другой — предвосхищали концепцию дома с открытой планировкой, появившуюся в XX столетии на волне модернизма.
Индустриализация вызвала в устройстве кухни тектонический сдвиг, в результате которого на месте очага с открытым огнем оказалась плита. Шаги в этом направлении предпринимались и раньше; одним из них стал изобретенный американцем графом Румфордом одноименный камин: фокус состоял в том, чтобы в широкий и расходующий слишком много топлива очаг встроить решетку-жаровню, опоясав ее железным ограждением. На решетке камина Румфорда помещалось сразу несколько кастрюль, но несмотря на это, предложенная им оригинальная модель для большинства домов была слишком велика. Зато в ней содержался, пусть и в зачаточной форме, принцип конструкции современной кухонной плиты. Чуть позже появился более экономичный — из расчета полутонны угля в месяц — железный агрегат, состоящий из варочной панели, духовки и бойлера, позволявший одновременно кипятить воду и готовить пищу. Каждый экземпляр такой плиты отличался собственным норовом и требовал аккуратного обращения. «Любая домохозяйка должна знать, как работают вентиляционные заслонки, чтобы помочь кухарке добиться хороших результатов при ограниченных затратах угля», — настаивает журнал «Дом леди» в 1897 году. Пользоваться такой плитой было не намного проще, чем играть на органе: «Успешно справится с ней тот, кто научится переключать регистры».
Кухонная плита произвела революцию в технологии приготовления пищи: снизила расход топлива, стандартизировала кулинарные рецепты, ввела в обиход кастрюли.
Текст на иллюстрации: «Патентованная кухонная плита Рассела “Геральд” с подъемным механизмом. Лучшее и самое экономичное изобретение. Используется в Технической школе имени Ее Величества королевы Александры (Сандрингем). В наличии у любого торговца скобяным товаром. Владелец патента — фирма “Р. Рассел и сыновья”. Литейный завод “Пил“, Дерби».
Так же как дорогой и нуждающийся в тонкой настройке музыкальный инструмент, кухонная плита требовала тщательного ухода и обслуживания. Дважды в неделю, по утрам, ее «чернили». На эту процедуру уходило около полутора часов. На железные поверхности наносили вещество, именуемое «черным свинцом», и полировали их до блеска. Состав этой ядовитой смеси описан в «Наставлениях ливрейному лакею» за 1825 год: «Две четверти слабого пива, восемь унций жженой кости, три унции патоки, одна унция леденцов, пол-унции аравийской камеди», а также «купоросное масло» (концентрированная серная кислота). Я сама пробовала «чернить» плиту в усадьбе Шагборо-холл и по опыту знаю, что следы этой «полироли» держатся под ногтями не меньше недели.
Изобретение кухонной плиты дало толчок к переустройству кухонного пространства. Но внедрялось новшество медленно: кухонная плита была дорогим удовольствием, кроме того, слишком многие продолжали питать сентиментальную привязанность к гостеприимному очагу с живым огнем. «Разве встали бы наши отцы-революционеры, босыми ступая по снегу и истекая кровью, на защиту кухонной печи или плиты? — вопрошает летописец Гражданской войны в Америке Гарриет Бичер-Стоу. И сама себе отвечает: — Конечно, нет! Огонь в родном очаге — вот что движет ими». Образ пылающего очага поддерживает их мужество «и согревает их сердца в тысяче воспоминаний». Не зря в 1930-е годы выступления американского президента по радио выходили под названием «Беседы у очага».
Из-за присущего обществу консерватизма кухня еще долго оставалась местом, где готовили еду и мыли посуду, причем делали это в чрезвычайно некомфортных условиях. В викторианскую эпоху эксперт по ведению домашнего хозяйства Миссис Пантон утверждала, что можно позволить кухарке постелить на пол половик или коврик, но не раньше, чем она закончит работу, и убедившись в ее бережном к нему отношении. Архитектор Д. К. Лаудон высказался на ту же тему довольно обтекаемо: «Небольшое зеркало, возможно, будет поддерживать в прислуге стремление к аккуратности, а скромный коврик добавит помещению уюта».
Непрерывные заботы о плите, которую надо было растапливать, поддерживать в ней огонь и без конца чистить, казалось, будут длиться вечно. Но им все-таки настал конец. На Всемирной выставке 1851 года в числе прочих новинок были представлены газовые плиты, прозванные «бесплатными служанками», а к 1898 году в каждом четвертом британском доме уже были и газ, и газовая плита. Многие не покупали эти плиты, а брали у местной газовой компании напрокат.
В 1923 году появляется гениальное изобретение — терморегулятор для газовых плит «Регуло». Благодаря ему впервые стало возможно при приготовлении пищи устанавливать температурный и временной режим. Постепенно кулинария из искусства превращалась в науку. Реклама называла «Регуло» «неоценимым благом для наших жен и дочерей, позволяющим уделять готовке минимум усилий и следовать рецептам с автоматической точностью».
Хотя газ стоил относительно дешево, в конце XIX века у него нашелся конкурент — электричество. Серьезным недостатком первых систем электроснабжения было то, что в разных городах электростанции вырабатывали электроэнергию с разным напряжением. Это означало, что наладить массовое производство и продажу электроприборов в масштабах страны было невозможно. Ситуация начала меняться с 1926 года, когда было принято решение о создании Национальной компании «Нэшнл грид». В 1930 году группе предприятий наконец-то удалось договориться о единых стандартах на кухонные плиты. Компании, занимающиеся энергоснабжением, на все лады расхваливали преимущества электроплит в сравнении с газовыми: они проще в использовании, безопаснее, от них гораздо меньше грязи.
