Люси Уорсли - Английский дом. Интимная история
В XIX веке кухню по-прежнему старались разместить подальше от парадных и жилых покоев, чтобы крики торговцев, передвижения мусорщиков и прочая хозяйственная суета не тревожили семью хозяина. Но в густонаселенных городах, где жизненного пространства было меньше, редко кто мог позволить себе отвести под кухню целое строение — и кухню «сослали» в подвал. Так просторные светлые кухни загородных особняков XVIII века с высокими потолками преобразились в душные подземные бункеры. В высоком доме с террасой (№ 22 по Гайд-парк-гейт), где прошло детство Вирджинии Вулф, работали шесть или семь служанок, которым было запрещено появляться в хозяйских комнатах. Их жизнь протекала на «невероятно темной» кухне, расположенной в полуподвальном этаже, или на жарком чердаке, служившем им спальней. Однажды юная Вирджиния подслушала, как одна из служанок ее матери жаловалась другой, говоря про свою работу: «Это сущий ад».
С началом Первой мировой войны, сопровождавшейся экономическим крахом, ситуация изменилась. Если прежде примерно треть населения страны трудилась, обслуживая другую треть, то теперь почти все женщины были вынуждены взять на себя заботу о домочадцах и спешно учились стряпать. Соответственно условия работы на кухне заметно улучшились.
Конечно, в домах трудового люда строгого разграничения между кухней и остальными помещениями не существовало. Единственная комната, из которой состояло жилище, служила и кухней, и гостиной, и столовой, и спальней. Его типовую модель, некогда распространенную на всей территории центральных и северных графств Англии, сегодня можно видеть на примере так называемых сдвоенных кирпичных домов в Бирмингеме, ныне принадлежащих Национальному обществу по охране памятников. Эти дома имеют общую (в целях экономии строительных материалов) заднюю стену и выходы на параллельные улицы. В каждом доме — по две спальни. В первой спала семья, вторую сдавали внаем. Большая комната на первом этаже, где принимали пищу, проводили досуг, а иногда и работали, вмещала до десяти человек. В одном из таких домов, где сейчас расположен музей, в комнате-кухне с окнами на фасаде жил и работал мастер по изготовлению глазных протезов.
В XX веке открытая планировка распространилась и в дорогих домах. Кухню в них больше не загоняли в крошечный закуток, превращая ее в комнату второго сорта. Она вновь стала местом общения не только слуг, а всех членов семьи.
Во второй половине XX века уже упоминавшийся Теренс Конран (придумавший ввести в обиход пуховые одеяла) в очередной раз проявил свой талант бизнесмена в области реорганизации домашнего быта. Основанная им сеть магазинов «Хабитат» предлагала недорогую, но стильную мебель и другие товары молодым семейным парам, решительно настроенным преобразовать квартиры в традиционных викторианских домах ленточной застройки в соответствии с духом «свингующих шестидесятых», в том числе снести стены между кухней и столовой. «Попробуйте совместить, — пишет Конран в 1974 году, — гостиную или кухню со столовой. Тогда помещение, в котором вы принимаете пищу, можно будет использовать и в остальные часы дня».
Приобретенные в магазине «Хабитат» высокие узкие банки для хранения продуктов, деревянные ложки и толстостенные кружки (вместо чашек с блюдцами) — вот выбор матери семейства, которая после рабочего дня сама готовит ужин. Кухни 1970-х отличались грубоватым, но жизнерадостным дизайном. В них «развлекались, работали, делали уроки. В них царила атмосфера домашнего уюта, которую дарят комнатные растения в горшках и «честные» строительные материалы — кирпич, камень и дерево».
Кухни в стилистике деревенского дома так и остались в 1970-х. Сегодня в журналах по дизайну интерьера господствует элегантный шик: обтекаемые формы, рабочие поверхности голубовато-серого цвета, кухонные шкафы с дверцами без ручек. Правда, мы с трудом представляем себе, как можно приготовить обед на кухне, оформленной по дизайну «Порше»… Впрочем, их хозяева наверняка привыкли питаться в ресторанах.
Сегодня комната со слегка ободранными стенами, холодильник, увешанный детскими фотографиями, и витающие вокруг аппетитные запахи для многих стали символом домашнего уюта. Однако убеждение в том, что приготовлению пищи всегда сопутствует приятный аромат, появилось в нашем сознании совсем недавно. На протяжении минувших столетий не только страх перед пожаром заставлял людей располагать кухню в стороне от жилых покоев — их пугали запахи.
Глава 36. ЕДКАЯ СИЛА ЧАДА
Вкус кухни приятнее, чем ее запах.
Томас Фуллер. Гномология. 1732Мы живем в стерилизованном мире. В прошлом человек сталкивался с запахами, которые могли надолго выбить из колеи, что в наше время торжества гигиены случается очень редко. Гораздо более важная, чем сегодня, роль отводилась духам — не в последнюю очередь потому, что они помогали заглушить вонь немытого тела. Приятные ароматы были доступны не каждому и ценились дорого. Широко бытовало представление о болезнетворных миазмах, из чего следовал однозначный вывод: плохой запах вреден для здоровья. Люди верили в великую силу запахов. Например, младенца, родившегося бездыханным, пытались оживить, сунув ему под нос луковицу. Если этот способ не срабатывал, повитуха делала ребенку искусственное дыхание «рот в рот», наполняя (вполне успешно) его легкие воздухом.
Сегодня беременным женщинам советуют воздерживаться от алкоголя, курения и употребления в пищу сырых яиц. В начале Нового времени будущие матери старались избегать неприятных запахов, звуков и зрелищ, по их мнению, способных навредить плоду. В 1716 году Лизелотта, герцогиня Орлеанская, хвалилась своей обонятельной выдержкой: «Если б не мое терпение к запаху духов, я бы, наверное, давно умерла. Каждый раз, когда я лежала в родах, Месье[103] приходил навестить меня в надушенных испанских перчатках».
На противный вкус жаловались реже, чем на неприятный запах или неприглядную картину, и слово disgust (буквально: «то, что оскорбляет вкус») — вошло в английский лексикон лишь в начале XVII века. Такое понятие, как «невкусное», — относительно современное; лишь обилие продуктов питания позволяет отказаться от тех из них, что вызывают у нас чувство отвращения. В неурожайные годы люди радовались любой пище. Но постепенно к еде стали относиться с большей привередливостью; тогда же появилось стремление избавиться от кухонных запахов. Это была одна из причин «изгнания» кухни из жилой части дома.
В XVII веке специалист в области архитектуры Роджер Норт не жалел усилий, убеждая британцев, живших в так называемых компактных домах, получивших тогда широкое распространение, не устраивать в жилище кухню. Включать кухню в планировку компактного дома, комнаты в котором располагались по обе стороны длинного коридора, — недопустимо, утверждал он, потому что «в доме будет невозможно спрятаться от вездесущих неприятных запахов». С того времени все ярче проявляется стремление отгородиться от запахов канализации и кухни. В 1773 году архитектор Роберт Адам призывал «вместо дамаста, гобеленов и прочего отделывать столовые штукатуркой, чтобы в них не задерживались запахи пищи».
В начале XIX века очаг с открытым огнем сменила на кухне плита, и проблема обострилась. Если прежде кухонные ароматы хотя бы частично уносило в дымоход, то теперь даже особам королевской крови приходилось постоянно зажимать носы. «Королева заметила, что вы должны благодарить небеса за то, что в вашем доме не пахнет пищей», — пересказывает услышанное Джошуа Бейтс, прислуживавший королеве Виктории во время ее визита к его хозяйке. «Это потому, что я постоянно закрываю двери», — объяснила хозяйка дома. «Я тоже, — ответил принц Альберт, — но это не помогает».
Мнение о том, что в доме не должно пахнуть пищей, бытовало на протяжении всего XIX века, и только в XX столетии отношение к этому вопросу стало меняться. В 1980-е зародилась новая субкультура — «фуди», объединившая любителей готовить, обменивающихся между собой все новыми рецептами. Впервые этот термин появился в книге Пола Леви и Энн Барр «Справочник настоящего фуди» (1984). «Фуди» интересуются всем, что связано с едой: где произведен тот или иной продукт, каков его состав и вкусовые качества и так далее. В их представлении в идеальном доме обязательно должно пахнуть пирогами или жареным цыпленком. Вместе с тем вряд ли кому-нибудь поправится, если утром у него в спальне будет вонять рыбой, которую вчера жарили на ужин. К счастью, сегодня нас спасает закрепленная над плитой вытяжка. Благодаря этому устройству в домах с открытой планировкой можно успешно объединять кухню с гостиной. Вытяжка была изобретена еще в 1930-е годы, но в квартирах (в отличие от ресторанов) появилась лишь в 1960-е, когда стала стираться граница между кухней, столовой и гостиной. Два новых обстоятельства, связанных с запахами, — наше стремление к приятным и умение удалять неприятные, — превратили кухню из помещения для приготовления пищи в жилую комнату.
