Люси Уорсли - Английский дом. Интимная история
Глава 37. СТРЯПАЕМ, ДРАИМ, СКОБЛИМ
— Странный выбор, миссис Ролинс!
— Может, и странный, мэм, но те, то занимается этим, знают, что лучше!
Домохозяйка миссис Ролинс настаивает на использовании крахмала «Робин Старч».
Реклама из журнала для домохозяек «Образцовое хозяйство», 1928
Как ни банально это звучит, но удобство и практичность кухонного оборудования во все времена влияли на жизнь людей, в первую очередь — женщин. Некачественные кухонные принадлежности могли даже стать причиной смерти. Известны случаи отравления уксусом, который по незнанию хранили в оловянной посуде: под воздействием кислоты в него попадал свинец, содержащийся в сплаве с оловом. Смертельно опасным мог стать и медный горшок, едва с него сотрется защитный оловянный слой.
Для приготовления пищи прежде всего нужен огонь. При интенсивном нагревании происходит химическая реакция, названная именем французского ученого Майяра, в результате которой исходные продукты приобретают характерную темную окраску. Поджаристую хлебную корочку и аппетитный кусок жареного мяса, так же как, например, шоколад или темные сорта пива, не получишь без сильного нагрева. Продукты темнеют и в процессе карамелизации, когда происходит окисление сахара. И в том, и в другом случае высокая температура — необходимое условие приготовления вкусного блюда.
Для тушения (обычно с добавлением воды) такая высокая температура не нужна, но и сладковатого с горчинкой вкуса, характерного для жареных или карамелизированных продуктов, не получается. Многократно цитируемая мною миссис Битон называет тушение «самым дешевым способом приготовления пищи, требующим минимальных затрат топлива. Никаких отходов, к тому же можно использовать самое дешевое и жесткое мясо». Ничего удивительного, что со времен Тюдоров до наших дней состоятельные люди отдают предпочтение жареному перед вареным или тушеным. Для Генриха VIII жарили цыпленка на вертеле, а современный миллиардер, перенесший два инфаркта и пекущийся о своем здоровье, не откажется от «минутного» стейка из тунца.
Центр однокомнатного жилища средневекового крестьянина занимал открытый очаг. Основанием для него служила каменная плита. В некоторых очагах огонь беспрерывно поддерживали годами, даже десятилетиями, ибо его разжигание требовало особого мастерства. Над очагом подвешивали железные горшки с круглым дном. На стол такой горшок ставить было нельзя — только на земляной пол или железную треногу, — зато он отличался простотой в изготовлении. Чтобы не обжечься, еду в горшке помешивали деревянной ложкой с длинной ручкой.
Типичный сельский дом (построен в начале XVII века). Расположен на территории музея под открытым небом «Уилд энд Даунленд». Его кирпичный дымоход, новшество в жилищной архитектуре того времени, разделяет две основные комнаты на нижнем этаже. На верхнем находятся смежные спальни.
Кулинарные технологии тоже не блистали особой сложностью: в горшок опускали те продукты, что имелись под рукой, добавляли воды и варили целый день, не особо волнуясь за результат. Вот такой похлебкой в основном и питалась средневековая Англия. Иногда в одном горшке готовили несколько разных блюд, для чего устанавливали в нем деревянную перегородку, а продукты заворачивали в ткань. Сельская семья из Оксфордшира, описанная в романе Флоры Томпсон «Чуть свет — в Кэндлфорд» (1939), ужинала приготовленными в одном котле куском бекона, вареными овощами и обернутым муслином пудингом. И происходило это в XX веке!
В отличие от очага сложить печь стоило дорого, и в большинстве случаев печи предпочитали ставить не в доме, а во дворе и пользовались ими не совсем так, как сегодня. Каменную или кирпичную печь сначала топили хворостом, затем выгребали золу, помещали внутрь хлебы и оставляли, пока не испекутся. Мне представилась возможность попробовать испечь хлеб в печи, стоящей на территории музея под открытым небом «Уилд энд Даунленд». Входное отверстие мы закрыли деревянной заслонкой, хорошенько смоченной водой, чтобы не загорелась, а щели залепили полосками сырого теста. По готовности такой полоски определяли готовность хлеба: если она пропеклась, значит, хлеб можно вынимать. После выпечки хлеба в печи оставалось достаточно жара, чтобы приготовить пирожки или печенье. Кстати, слово «бисквит», пришедшее из французского языка, дословно означает «дважды печеный».
Хороший повар умел, используя разные хитроумные приемы, довольно точно определить температуру в печи. Например, клал в печь большой белый камень, который при нагревании менял цвет. В деревнях Бекин-гемшира эти примитивные «термометры» называли «мудрецами». Впрочем, если верить поваренной книге, изданной в 1882 году, температуру нагрева печи определяли в основном так:
«Если лист бумаги, брошенный в печь, сгорает, значит, печь раскалена.
Если бумага приобретает темно-коричневый цвет, значит, в печи можно выпекать сдобу.
Если бумага становится светло-коричневой, можно печь пироги.
Если бумага темно-желтого цвета, можно печь кексы.
Если бумага светло-желтая, можно готовить пудинги и печенье».
Чтобы хорошенько протопить печь, требовалось много дров и усилий, поэтому хлеба в ней старались за один раз испечь побольше, в идеале — для всей деревни. Многие договоры об аренде сельских домов содержали пункт, согласно которому с арендатора взималась дополнительная плата за помол муки на мельнице лорда и выпечку хлеба в его пекарне. Жители городов тем более прибегали к услугам «совместных» пекарен.
Традиция торговли готовой едой «на вынос» уходит корнями в глубь веков. В «Описании Лондона» (1183) упоминается одна из первых пирожковых, расположенных на берегу Темзы, где пекли пирожки «с жестким мясом для бедных, и с мягким и нежным, даже с олениной, — для богатых». Желающие могли отнести в ближайшую пекарню слепленные дома пироги и через некоторое время получить их готовыми. Точно так же можно было сдать горшок с нарезанными для тушения продуктами и забрать готовое блюдо.
В домах знати свежее мясо обжаривали на открытом огне, на вертеле. Вертел следовало постоянно крутить, что требовало немалых усилий. С этой целью на королевской кухне при дворе Тюдоров держали целый штат мальчиков. п отные и чумазые, они вызывали массу нареканий. Им пытались запретить «ходить голыми или в такой гнусной одежде и валяться днем и ночью возле очага». Тем не менее крутильщики вертелов хотя бы спали в тепле и не голодали. «Эти плуты облизывали противни и сковороды и превращались в здоровяков», — свидетельствует Джон Обри[104].
С появлением механических приспособлений крутильщики вертелов остались без работы. Одни из этих устройств были снабжены системой передачи, как в часовом механизме, другие приводились в движение потоком направленного на лопасти горячего воздуха.
Нельзя не упомянуть и об одном забавном, но оказавшемся бесперспективным изобретении, — вертеле, вращаемом собаками. «Вертельных собак» специально разводили в Пемброкшире. Коротконогие, с длинным туловищем, представители этой породы чем-то напоминали такс. Об их специфическом телосложении упоминает Чарльз Дарвин, рассуждая о наследственности у животных. Собаки работали парами, бегая в колесе, соединенном с вертелом оглоблями и цепями. Но их профессиональную карьеру ждал бесславный конец. В 1723 году шериф графства Уильям Котсуорт из Гейтсхеда запретил использовать собак на кухне, потребовав, чтобы их «не подпускали к очагу, а колесо убрали и не позволяли этим тварям гадить где ни попадя». Из сетований поэта Джона Гея мы заключаем, что собаки, которым вовсе не хотелось на кого-то работать, попросту убегали:
Что делать мне, вот в чем вопрос, —
Опять удрал проклятый пес.
Сгорит жаркое на огне,
А битым быть, конечно, мне![105]
В 1853 году некий натуралист отмечает, что «с изобретением механизированного вертела вертельные собаки остались не у дел» и «почти исчезли с лица земли». С тех пор представители этой породы полностью вымерли; чучело одной из них сегодня можно видеть в музее замка Абергавенни (Уэльс).
На самых больших кухнях Средневековья имелся аналог конфорки — металлическая жаровня, на которую ставили кастрюлю, если требовалось подержать ее содержимое на слабом огне. В XVIIf веке появилась особая «печь для тушения». На кирпичи клали железную решетку, а под нее насыпали горящие угли. Знаменитый повар эпохи Регентства Антонен Карем, колдуя над своими уникальными соусами, дышал вредоносным угольным дымом и погубил свои легкие. Эпитафия, посвященная Карему коллегой, гласит: «Он сгорел на огне собственного гения и углях жаровни».
