Элвин Бродерик - Секс, игра и шоколад. Удовольствия и пристрастия
В 1569 году Папа Пий V постановил, что если шоколад употребляется только как горький напиток, приготовленный с водой, он способствует восстановлению сил и его можно пить во время Великого поста. Относительно либеральное отношение к шоколаду было в первую очередь удобным, поскольку он уже приносил большую прибыль властям. Но все равно статус шоколада долго оставался противоречивым. В работах теологов обсуждалось, нравственно ли употреблять шоколад. Несколько Римских Пап официально его разрешали, но при этом пуритане продолжали попытки добиться запрета. Утверждалось, что его в своих ритуалах используют некроманты, колдуны и чародеи. В 1650 году иезуиты в Новой Испании пытались запретить членам своего ордена употребление шоколада. Однако в XIX веке с появлением новых технологий и расширением коммерческого производства появились шоколадные пасхальные яйца и рождественские подарки из шоколада.
Какое-то время испанцы держали монополию на шоколад, вернее, какао-бобы, и это в какой-то мере сдерживало его распространение по остальной части Европы.
Но потом к импорту какао-бобов подключились голландцы, а если точнее, знаменитая Голландская Ост-Индская компания, которая существовала с 1602 по 1798 год. Благодаря этой компании в Европу поступило большое количество чая, шелка, пряностей, серебра, меди и опиума. Она была создана путем объединения нескольких торговых голландских компаний с целью исключения конкуренции между ними и совместного противостояния португальской, испанской и английской торговле. Решение принималось на государственном уровне, и купцы этой страны действительно объединились и на протяжении многих лет успешно вели дела. Компанией управлял совет из 17 купцов, который мы теперь назвали бы советом директоров.
На каком-то периоде истории Голландия была крупнейшей морской и колониальной державой в мире и постоянно конкурировала с Англией, Испанией и Португалией, в этот же период Ост-Индская компания стала государством в государстве. Она обладала монополией на ведение внешней торговли, правами на заключение международных торговых договоров, беспошлинную транспортировку товара в метрополию, она создавала фактории, укрепленные прибрежные крепости, занималась судопроизводством, содержала вооруженные силы и военно-морской флот. А защита требовалась – в те времена по статистике домой возвращался один корабль из трех. Дело было и в судах, которые строились в те времена (поэтому компания и решила сама заняться судопроизводством), и в пиратах, бороздивших моря и океаны. К 1669 году компания была самой богатой частной фирмой в мире, ей принадлежало 150 торговых судов, 40 военных кораблей, в ней трудилось 50000 человек, частная армия насчитывала 10000 солдат. Компания принимала участие в политических спорах того времени наряду с государствами.
Голландская Ост-Индская компания очень своеобразно решила вопрос рисков – она стала первой в мире акционерной компанией. Упоминавшийся совет из 17 купцов практически сразу же после создания компании предложил нести долевую ответственность за судьбу кораблей, которые отправлялись за товарами и на поиски новых земель, и, соответственно, принимать долевое участие в распределении прибыли. Каждая акция вначале стоила 3 голландских гульдена – в то время на эту сумму можно было купить три воза пшеницы. Всего было выпущено и продано 2153 акции на общую сумму 6,5 миллионов гульденов. В 1604 году акции стоили уже 110 % первоначальной цены, в 1610 году – 130 % первоначальной цены. В тот год компания впервые привезла в Европу китайский чай. До 1644 года дивиденды выплачивались только натурой, то есть привезенными товарами, потом стали выплачиваться деньгами.
Эта компания не могла не заинтересоваться какао-бобами и нарушила монополию испанцев, своих вечных конкурентов. Хотя голландцы в основном торговали с восточными странами, их суда плавали и на Запад – и совершили ряд открытий. Например, капитан корабля Генри Гудзон (который, кстати, был англичанином, но работал на голландскую Ост-Индскую компанию) в 1609 году во время поиска морского пути в Китай через Америку открыл реку и залив, которые были в дальнейшем названы в его честь. У их берегов возник город Нью-Амстердам, позже переименованный в Нью-Йорк.
Можно считать, что напиток шоколад стал популярен в Европе примерно в одно время с кофе и чаем. Шоколад оказался самым дорогим из трех. В Англию он попал в 1650-е годы и вскоре его уже пили в лондонских кофейнях. В Англии это был напиток со специями – в него добавляли черный перец, гвоздику, имбирь, анисовое семя, ваниль. Из-за обилия ароматов шоколад стал одним из самых любимых напитков отравителей – в нем было легче всего скрыть яд. В XVIII веке шоколад, можно считать, имел прочные позиции в европейском обществе.
Твердый шоколад появился только в XIX веке и постепенно вытеснил из рациона европейцев шоколад жидкий. Он появился во многом благодаря изобретениям голландского химика и производителя шоколада Конрада ван Гутена (1801–1887), изобретателя пресса для жареных какао-бобов. В 1828 году ван Гутен запатентовал способ выжимки масла какао из дробленых какао-бобов.
Рекламные плакаты Конрада ван ГутенаПринято считать, что первый плиточный шоколад был произведен в 1847 году в Лондоне, однако французы утверждают, что их кондитер Жан Пьетр получил твердый шоколад на год раньше. Молочный шоколад появился в 1875 году в Швейцарии, когда в состав было впервые добавлено сухое молоко. Наладил массовое производство молочного шоколада Анри Нестле, и мы до сих пор наслаждаемся шоколадом под брендом Nestle. Примерно в то же время шоколад стал производить Милтон Херши, основатель первой американской шоколадной компании в городе Херши (Пенсильвания). Фамилия основателя и город, где появилась компания, совпадают – Hershey. Компания существует до сих пор, это крупнейший производитель шоколадных батончиков в мире под брендом Hershey's. Молочный шоколад Милтона Херши очень быстро полюбили американцы (американцы, в отличие от европейцев, едят гораздо больше молочного шоколада, они мировые лидеры по его употреблению).
Еще один швейцарец, Рудольф Линдт, в 1879 году изобрел конширование – новый метод изготовления шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса интенсивно вымешивается при высоких температурах – это вымешивание и называется коншированием. Слово происходит от слова conch – раковина, потому что машина для этого процесса по форме напоминает гигантскую морскую раковину. Конширование – весьма длительный процесс, обычно он занимает сутки, дорогие сорта шоколада могут вымешиваться и по нескольку дней. В результате из шоколадной массы испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус – более нежным, «тающим». После обработки шоколадной массы в нее вносят оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой.
