Юлия Матюхина - Русская диета
Хочу, чтоб чаще нам
Готовили пельмени…
Дивлюсь я Пушкину – поэт
Оставил тьму стихотворений,
И ни в одном в помине нет
Про наши вкусные пельмени.
Когда нет в жизни утешений,
Так что же делать? Ешь пельмени…
Ну и так далее. Конечно, вдохновения в этих стихах гораздо больше, чем поэзии, но похвально само желание автора – пельменного оптимиста увековечить свое любимое блюдо. Кстати, именно пельмени могут быть одним из блюд постной и даже диетической кухни, так как готовятся из пресного теста, но об этом – позже. По той же технологии, что и пельмени, на Руси готовили «колдуны». Это те же пельмени, только гораздо больше по размерам.
Где щи, – там и нас ищи!
На протяжении многих веков жидкая пища являлась обязательной как в городе, так и на селе. Это могли быть многочисленные щи, борщи, рассольники, солянки, тюри и т. д. Основой первых блюд в скоромные дни являлись мясные и рыбные бульоны, а в постные дни – овощные. Очень распространены были холодные русские супы: окрошка, ботвинья, свекольник, щавелевый суп.
Много первых блюд знала русская кухня. И все-таки одно из самых распространенных первых блюд северных и центральных областей Руси – щи. Их готовили как из квашеной или свежей капусты, так и из крапивы, из другой огородной зелени. По предположению историков, щи готовили на Руси задолго до ее крещения. Много пословиц и поговорок придумали русские люди о своем любимом первом блюде: «От щей добрые люди не уходят», «Кипятите щи, чтобы гости шли», «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит». Щи были настолько привычной едой, что, по свидетельству очевидцев, русские солдаты во время длительных походов квасили листья винограда и другой зелени и варили себе щи. Во время езды на почтовых лошадях путешественники брали с собой в зимние холода замороженные щи. Этот элемент багажа считался обязательным. На станции достаточно было вскипятить щи – и обед на столе. При этом вкус щей после разморозки нисколько не ухудшался. Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом щей, вывез из России их рецепт и включил в свою кулинарную книгу.
Еще одно популярное русское первое блюдо – уха. Она является прародительницей русских супов, гордостью русской кухни. Теперь мы знаем только рыбную уху, а когда-то была уха и мясная, и куриная, и грибная, и заячья. Называли тогда уху вологой, т. е. мокрой. На Севере варили молочную уху: в кипящее молоко клали соль, очищенную мелкую рыбу, а в конце варки добавляли масло. На юге уху традиционно готовят с помидорами. Но всех случаях основа ухи и главное ее достоинство – крепкий бульон. Хорошо сварить уху на Волге где-нибудь в районе Саратова, где и до сих пор замечательный улов вам почти всегда обеспечен. Развести костерок, забить в землю по бокам две рогатины, положить на них крепкую палку и на ней подвесить котелок, в котором варево из рыбы, – и такой дух пойдет, что вы забудете про все свои проблемы и духовно воссоединитесь с природой. Ниже мы специально для наших читательниц приводим рецепт настоящей русской ухи.
Термин «рассольник» стал известен в России не так давно. В русской кулинарии впервые это название появилось в XVIII–XIX вв., но само блюдо под названием «калья» было известно гораздо раньше. Готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол заменялся лимонным соком, но такую роскошь могли себе позволить только состоятельные люди.
В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель, морковь, репа или брюква, перловая или рисовая крупа, большое количество пряных овощей и зелени (лука, сельдерея, петрушки, укропа, эстрагона), а также классические пряности (лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольник положено класть субпродукты – почки или потроха (утиные, гусиные, куриные или индюшачьи).
И еще об одном распространенном традиционном блюде русской национальной кухни – о солянке. Солянкой в русской кухне называют густой суп, приготовленный на очень крепком мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами. Часто солянку приправляли квасом. Это замечательное блюдо как бы соединило в себе компоненты щей и рассольника. Про солянку рассказывают забавную легенду. Будто бы появилась она оттого, что однажды в далекие времена на одном из сборищ все гости принесли с собой разные продукты, соединили их вместе – и получилась «солянка», т. е. мешанина, неразбериха. На самом деле в солянку и сегодня кладут разные продукты, в том числе оливки и лимон. Солянка – очень популярное блюдо в русских ресторанах за рубежом.
Все любят в летний зной поесть окрошки – холодного супа на квасе, который, кстати, почти не претерпел изменений с древних времен. О способе приготовления блюда говорит само название. Кроме кваса, основой окрошки могут быть капустный рассол, кислое молоко, кефир.
Маслом каши не испортишьНаши предки не знали на протяжении многих веков о существовании подсолнечника и, следовательно, использовали при приготовлении пищи другие масла – льняное, конопляное. А подсолнечник впервые в России узнали уже при Петре I и то сначала как декоративное растение. В любом случае русские всегда предпочитали растительные жиры, в отличие, скажем от близких родственников и соседей – украинцев, предпочитающих топленое масло и животные жиры. Полагали, что пища должна быть обязательно сдобрена маслом: «Маслом каши не испортишь», «Пища хороша, если она жирна, сдобна, масляна». Растительное масло (вернее, его пищевая ценность) просто спасало от недоедания в дни постов.
В южных губерниях России толченым салом с чесноком часто заправляли щи, борщи, солянки; его брали с собой в дорогу. Сало (шпик), как и мясо, не было для большей части простого народа повседневной едой. Оно было на столе только во время праздников.
Любили русские сливочное масло, хранимое в глиняных горшочках и в них же подававшееся на стол. Лучшие сорта масла получали из сливок, а масло для нужд кухни – из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Масло обходилось довольно дорого, и простой народ использовал его только по праздникам.
Когда не было консервовСудя по источникам, нашим далеким предкам были известны почти все современные методы консервирования растительных продуктов. Долгие холодные русские зимы вынуждали делать большие запасы еды. Англичанин Д. Флетчер писал в середине XVI в.: «От одного взгляда на зиму в России можно почувствовать холод».
Основной из способов заготовки продуктов – сушка. Сушили различные травы, кочанную капусту, свекольные листья; пряности в старинных поваренных книгах предлагалось истолочь в порошок и сушить уже в таком виде.
Особо на Руси любили квашение. Согласно толковому словарю В. И. Даля «квашение – это заставить бродить и киснуть». Квасили капусту, яблоки, овощную ботву. Еще до того, как узнали капусту, древние славяне квасили дикорастущие травы. Капусту квасили кочанами, рубили, шинковали. Добавляли тмин, анис, укроп, яблоки, можжевеловые ягоды. Рубка капусты для квашения была истинным праздником для деревенских мальчишек, так как им доставалось огромное количество кочерыжек – любимого лакомства. Капуста использовалась по безотходной технологии: кочерыжки рубили и скармливали скоту.
Совершенно неожиданно для сегодняшней кулинарии квасили и картошку. В поваренных книгах были специальные для этого рецепты. Картошку мыли, варили недолго, а затем складывали в полубачок или чан и покрывали смородинным листом, а воду, в которой они варились, добавив соль, выливали сверху.
Солили огурцы, помидоры, грибы. Солили в бочках, с добавлением всевозможных пряностей, держали соленья в погребах. В «Домострое» дается указание осенью «солить капусту, свекольный рассол ставить, а огурцы солить же». Там же, в главе «О запасах» встречаем наказ ключнику, чтобы «огурцы и сливы, и лимоны в рассоле были же». Позднее стали солить свеклу, щавель, листья ревеня и лебеды, тыкву и репу. В кремлевском Сытном дворе, например, в зиму 1702 г. было заготовлено «на царский обиход» ни много ни мало 83 500 штук соленых слив. Солили и арбузы.
Помните, в «Евгении Онегине», там, где описывается деревенский быт родителей Татьяны, можно найти следующие строки:Они привыкли вместе кушать,
Соседей вместе навещать,
По праздникам обедню слушать,
Всю ночь храпеть, а днем зевать,
В линейке ездить по работам,
Браниться в бане по субботам,
Солить арбузы и грибы…
Кроме овощей и фруктов, солили мясо, чаще всего говядину. Мясо складывали в бочки и заливали рассолом, т. е. готовили солонину. В летний период это была основная мясная пища, хотя и более бедная питательными веществами, чем свежее мясо. Но с этим приходилось мириться, так как летом ни на каких ледниках мясо не могло храниться, как это было зимой.
Мочеными сохранялись на зиму брусника, яблоки, клюква, морошка, виноград. Эти продукты также заливали рассолом и клали небольшой гнет. Яблоки поздних сортов перекладывали ржаной соломой.
