Юлия Матюхина - Русская диета
Едут, едут в гости к нам
Постепенно перечень овощей, употребляемых в пищу на Руси, расширялся. Появились тыква, кабачки. У голландцев в XVI в. мы заимствовали салат, в XVIII в. заморский подсолнечник был принят русскими с радостью, в начале XIX в. появились помидоры. Еще одно важное приобретение для русской кухни было сделано в середине XVIII в. – это сахарная свекла, вернее, способ получения из нее сахара. В XVII в. в России появляется баклажан, или «демьянка», как его называли у нас. Примерно в то же время или чуть раньше в нашей стране впервые появляются сладкий перец и кукуруза. А в середине XIX в. перец в России имеет уже промышленное значение.
Каша – мать наша
Праматерью хлеба величают кашу в народе. Рассказывают, что варил как-то древний кулинар кашу и ненароком положил в нее крупы больше, чем положено. Обернулась каша лепешкой. Люди, сначала как следует отругав нерадивого повара, все-таки попробовали новое блюдо, и оно им очень понравилось. С того времени стали лепешки выпекать из муки. Так согласно народной присказке появился на свет хлеб. Трудно найти такое другое блюдо в русской кухне, которое так часто упоминалось бы в произведениях народного эпоса. Об упрямом человеке говорят, что «с ним каши не сваришь», а если события принимают бурный оборот – «каша заварилась». У восточнославянских племен был обычай: при заключении мирного договора с противником варить вместе с ним кашу и есть ее. Каша являлась символом союза, и без нее даже мирный договор не мог войти в силу. И брачные пиры в старину называли кашею. В обиходе на протяжении многих веков была поговорка: «Что за обед, коли каши нет». А в XIX веке в кулинарной книге была такая запись: «Каши заменяют пирожное, и без каш обед не в обед».
Готовили кашу «на пропасть ладов», в будни и праздники. Самыми распространенными на Руси крупами для каш всегда были просо, ячмень, овес, гречка, рис. Из проса варили пшенную кашу, а из пшеничной крупы – манную.
Кстати, на Руси кашей называли все блюда, варившиеся из измельченных продуктов. Одна из самых древних каш, называемая кутьей, готовилась по особым датам. Ее готовили из пшеницы, риса и других круп с изюмом, медом, маком. Она повсеместно имела обрядовое и поминальное значение. Любая коллективная работа, будь то жатва или строительство дома, не обходилась без артельной каши. Иногда и саму артель называли кашей. Отсюда происходит и слово «однокашники».
На протяжении столетий выработал народ замечательные сочетания круп с другими продуктами. С глубокой древности в русской кухне применялись комбинации круп с печенкой, молоком, рыбой. Широко известны сочетания круп с творогом (запеканки, крупеники, творожники). Крупы комбинируются и с яйцом. Такие комбинации продуктов прежде всего полезны тем, что обогащают минеральный состав блюд, улучшают их вкусовые качества и калорийность.
Вся правда о горохе
Горох входит в список древнейших овощных культур Руси, и вполне естественно то разнообразие блюд, которое сформировалось в отечественной кухне к XVI в.: горох битый, цеженый, тертый, пряженый (жареный в масле), хлебанной. Ели гороховую кашу, гороховый кисель. Очень популярен был горох «зобанец» – жидкая горячая похлебка. Горох, перетертый в муку, служил основой для разных кулинарных кушаний. Из него делали гороховину – печенье, считавшееся лакомством. В это же время из гороха начинают делать лапшу. Молодой зеленый горошек долгое время был исключительно лакомством ребятишек. И только с XVIII в. на русском столе появляется зеленый горошек, он даже становится одним из продуктов экспорта. Горох – холодостойкая культура, и его использовали в наших северных районах.
«Возбуждающие вкус средства»
Речь пойдет о пряностях, роль которых в русской национальной кухне была всегда велика. Традиционными были, разумеется, приправы местного происхождения, которые собирали в дикой природе или специально возделывали. Это чеснок, лук, горчица, хрен, укроп. Лук и чеснок – это наиболее почитаемые нашими предками специи. Иностранные путешественники в один голос утверждали, что «ни в одном кушанье нет недостатка в больших количествах чеснока или лука, которые у москвитян самые изысканные, возбуждающие вкус средства». Хрен часто тоже разводили специально, как лук и чеснок. Им иногда засевали даже целый огород – хреновник. Значительно реже использовали горчицу.
Заморские специи появляются на Руси в XV–XVI вв. (имбирь, черный перец, кардамон, корица, гвоздика, мускатный орех и, конечно, лимоны). Лавровый лист стал популярен только с XVII в. Все пряности назывались пряным зельем.
Не красна изба углами, а красна пирогами
Пироги – особая тема в русской кухне. Наряду с крупяными блюдами в русской кухне очень важную роль играют мучные изделия: пельмени, оладьи, пироги, калачи, караваи и т. д. Некоторые из них стали традиционными для праздничных столов: курники, караваи ели на свадьбах, блины пекли на Масленицу и т. д. Пироги делали из пресного и дрожжевого теста, а позднее – и из песочного и слоеного с самыми разными начинками: из свежей и квашеной капусты, капусты с рыбной икрой, риса, гороха, зеленого лука, моркови, мяса, рыбы, кур, зайчатины, мяса перепелок, яблок, вишен, слив, малины, клубники, лесных ягод, черемухи, паслена, грибов, мака, картофеля, тыквы, творога, ливера, мозгов – можно перечислять до бесконечности. Научились печь пироги на Руси очень давно. Вот как описывает их Олеарий: «Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или, скорее, пфанкухене, называемый ими пирогом; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелкорубленой рыбы или мяса и лука и пекут их в коровьем, а в посту – в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».
Традиционная форма пирогов – круглая. Их выпекали на плашках в русских печах. Но были и пироги других форм, например треугольные – рыбники. Видов пирогов много – закрытые, открытые, высокие, многослойные и т. д. Когда-то были распространены «хлебальные» пироги, фарш для них делали жидкий, после выпекания снимали «крышку» и ели содержимое ложками.
Россия – страна огромная, и в разных ее частях были, конечно, свои любимые блюда. Так, сибиряки любили пирог с грибами, южане – с зеленым луком – кныш, в форме большой ватрушки; в средней полосе очень популярен был расстегай – пирожок с отверстием сверху, т. е. незакрытый, «расстегнутый». Расстегаи обычно делались с начинкой из рыбы или ливера. К мелким закусочным расстегаям подают в соуснике бульон с маслом и зеленью укропа или петрушки. Лучше всего подавать расстегаи к ухе.
В старинную московскую кулебяку – продолговатый пирог с мясом или рыбой – клали несколько видов фарша, располагая его клиньями, каждый вид разделяли блинчиками. Почти всегда в начинке кулебяки присутствовала рыба. Само тесто этой кулебяки было пресным и рассыпчатым.
Особый куполообразный пирог – курник был обязателен на всех русских свадьбах. По названию понятно, что его начинкой, как правило, было куриное мясо. Как известно, курица в старину считалась символом плодородия.
Что касается пирожков, то их пекут и в других странах мира, но нигде нет такого их разнообразия, как в русской кухне. Отличаются они друг от друга и формой, и начинками, и видом теста, способом выпечки или жаренья, размерами. Подавали пирожки как закуску, брали с собой в дорогу, ели с супами и особенно с ухой и борщами. В русской кухне пирожки выпекали нескольких форм: лодочки (с начинкой в середине лепешки и швом внизу), елочки (шов защипан и находится сверху), саечки (цилиндрические, выпеченные на боку).
Говоря о русских традиционных изделиях из теста, нельзя не сказать и о пельменях. Трудно точно сказать, когда они появились в русской кулинарии – скорее всего когда русские первопроходцы пришли в Приуралье. Здесь у местного населения научились они готовить «хлебное ухо» – именно так переводится на русский язык коми-пермяцкое слово «пельмень». Со временем блюдо стало привычным для русских, и, как это часто бывает, название его тоже обрусело. Далеко не всякое кушанье может похвастать тем, что о нем сложены стихи. А вот пельменям посвящена целая поэма «Песни про пельмени». Выпустил ее в 1879 г. в Нижнем Новгороде за подписью «Сибиряк» человек с замечательной русской фамилией Блинов. Просто не можем не привести здесь фрагменты из этого оригинального сочинения:
Ни к деньгам, ни к чинам
Нет у меня стремлений;
Хочу, чтоб чаще нам
Готовили пельмени…
Дивлюсь я Пушкину – поэт
Оставил тьму стихотворений,
И ни в одном в помине нет
Про наши вкусные пельмени.
Когда нет в жизни утешений,
Так что же делать? Ешь пельмени…
Ну и так далее. Конечно, вдохновения в этих стихах гораздо больше, чем поэзии, но похвально само желание автора – пельменного оптимиста увековечить свое любимое блюдо. Кстати, именно пельмени могут быть одним из блюд постной и даже диетической кухни, так как готовятся из пресного теста, но об этом – позже. По той же технологии, что и пельмени, на Руси готовили «колдуны». Это те же пельмени, только гораздо больше по размерам.
