Юлия Матюхина - Русская диета
Впервые сахар и леденцы появились в меню царского обеда в 1671 г., а первый рафинадный завод в России был основан в начале XVIII в., сначала на базе тростникового сахара, а затем – на основе сахарной свеклы.
Ельник, березник – чем не дрова, хрен да капуста – чем не еда!
Наши предки возделывали не только поля, но и огороды, выращивали самые разнообразные овощи. Особенно широко использовалась капуста, которую в квашеном виде можно сохранять до следующего урожая.
О том, что капусту использовали еще первобытные люди, рассказывают археологические находки, относящиеся к каменному и бронзовому веку. Этот овощ культивировали античные греки, а в первые века нашей эры капусту начинают выращивать и южные славяне на Балканах, и восточные славяне на Днепре. В «Изборнике Святослава» (1073 г.) – древнейшем памятнике Киевской Руси – о капусте упоминается как уже о чем-то привычном. В «Домострое» (XVI в.) дается подробное наставление домохозяевам о том, как вырастить капусту, как ее лучше сберечь от порчи и на что с пользой употребить. Капуста круглый год не сходила со стола крестьянина. Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения. Изобилие капусты на Руси удивляло даже видавших виды иностранцев.
С древних времен капусту после сбора урожая рубили и устраивали после этого своеобразные представления с хороводами, песнями, плясками. Обязательным угощением были пироги с капустой – «капустники». Приоритет квашеной капусты принадлежит русским.
Кругла, а не месяц, с хвостиком, а не мышь
Из огородных культур наряду с капустой широко использовалась у русских репа. Она известна в нашей стране чуть ли не с самого возникновения землепашества. И ни в одной стране мира репа не имела такого распространения, как на Руси. До XVIII в. она имела то же значение, что сейчас картофель. Участки, на которых ее сеяли, назывались репища. Репа – очень неприхотливая и урожайная культура. По этому поводу народ даже сложил такую поговорку: «В землю крошка, из земли лепешка». Еще в период существования Киевской Руси репа входила в состав почти всех кулинарных изделий, особенно щей, использовалась как начинка для пирогов, для популярного в старину блюда – ушного. Репу употребляли в сыром, печеном и вареном виде. Репу парили, отсюда и поговорка: «Проще пареной репы». Даже квас делали из репы. Следы ее в меню наших предков уходят в глубокую старину – еще до возникновения Московского княжества. Собирали урожай обычно в сентябре, этот день именовался репорезом. Репа была обязательным и ежедневным кушаньем и в богатых, и в бедных домах. Очень вкусна была вяленая репа, напоминавшая по вкусу сухофрукты. Именно репа служила профилактическим средством от рахита, заболеваний костей и крови, так как в ней содержится очень много кальция. Брюква в старинных книгах не упоминается, видимо, потому, что ее считали разновидностью репы. Эти некогда широко распространенные огородные культуры в настоящее время занимают в овощеводстве совсем небольшие участки посевов, так как не выдерживают конкуренции с картофелем. А жаль, ведь эти овощи очень полезные, неприхотливые, устойчивые при хранении и способные придать совершенно особый вкус многим блюдам русской кухни. И уж вовсе незаменимы они на диетическом столе. Удивительно, что теперь русские малыши прекрасно знают ананасы и киви, а вот репа для них в диковинку.
Так же давно, как репа и капуста, вошла в кулинарию русского народа редька. Появилась она из Азии и являлась основным компонентом одного из самых древних русских кушаний – тюри. Из редьки готовили древнейшее народное лакомство – мазюлю: нарезали тонкими ломтиками корнеплод, нанизывали на спицы, высушивали на солнце, толкли и просеивали сквозь сито; потом в белой патоке варили редечную муку до загустения, добавляя в нее пряности.
Ни окон, ни дверей – полна горница людей
С незапамятных времен русская кухня знает огурцы. О них упоминают письменные памятники Древней Руси. В «Домострое» им отводится одно из самых почетных мест среди русских огородных культур, хотя родина огурца – Индия и Древний Египет, где до сих пор можно встретить их диких родичей. Питательная ценность огурцов невелика, но зато огурец вкусный и полезный. Без соленых огурцов трудно представить себе русский праздничный стол: они входят в состав винегретов, рассольников и многих других блюд.
Сидит девица в темнице, а коса на улице
Морковь упоминается в старинных русских источниках, начиная с XI в. Но знали морковь и раньше – кривичи Древней Руси (VI–IX вв.), они приносили ее в дар покойнику, клали вместе с ним в лодку, а потом лодку с умершим сжигали. Известно также, что с XV в. ее разводили на огородах, а морковный сок был одним из самых ценных лекарств. О моркови как широко известном и потребляемом растении говорится в «Домострое», а также в старых травниках и лечебниках: «и в осень капусту солят, и свеклу солят, и репу и морковь запасают». Приходные монастырские книги также свидетельствуют о выращивании моркови и о поставках ее к царскому столу.
Лук – от семи недуг
С давних пор лук ценился своими лечебными свойствами. Древние славяне применяли лук и в еде, и как приправу, и как лекарство. Лук – одно из самых популярных и очень древних овощных растений. Издавна на Руси выращивали лук и чеснок. Особенно широко их культивировали в центральных районах России. До нас дошло 75 сортов этого огородного растения. Лук и чеснок пользовались в России всеобщей любовью независимо от принадлежности к тому или иному сословию. Из лука готовили разные блюда. Самое простое – «толченка» из лука с солью, которую ели с хлебом и квасом, это был единственный ежедневный завтрак во многих крестьянских семьях.
Не беда, что вместо ржи – лебеда
Говоря о старинной русской кухне, нельзя не упомянуть лебеду. В трудные времена из нее готовили хлеб, называемый голодным. Кроме того, из лебеды варили щи, приправляли ей вареную рыбу и т. д. Один из собирателей древних русских рецептов описал даже особое блюдо – «лебедянку»: «взять молодой лебеды, искрошить, перемыть и варить. Как будет готова, положить пшена, толченого свиного сала и опять поставить варить, чтобы загустела, как каша». В лебеде содержится всего 2 % масла. Вот уж точно диетический продукт!
Картошка – второй хлеб
Несомненно, вы знаете душераздирающую историю о том, как Петр I насильно заставлял бедных крестьян не только сажать завезенную из Европы картошку, но и есть ее. Что поделаешь – царский приказ. Сегодня же слова о том, что картошка – второй хлеб, стали поговоркой. Так что спасибо большое нашему знаменитому царю за вкусную еду!
К 1800 году картофель был еще большой редкостью, его дарили в праздники и подавали на придворных балах и банкетах как редкое лакомое блюдо. А в народе его называли чертовым яблоком. История знает «картофельные бунты» русских крестьян в начале XIX в. Еще в конце XVIII в. русские журналисты забросали издания яркой рекламой картофеля. Писали о том, что картофель – это декоративный цветок, лекарство от всех болезней, яд, истребляющий насекомых, средство для выведения пятен, универсальное удобрение и, наконец, продукт, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, кофе, дрожжи, шоколад и т. д. Правда, заманчиво было обладать таким универсальным продуктом? И все-таки приживался он в России, как, впрочем, и в других европейских странах, медленно. В 1765 г. Екатерина II выписала из Германии 57 бочонков картофеля, чтобы помочь крестьянам преодолеть неурожайный год и начавшийся голод. По всей российской империи были разосланы клубни картофеля с точной инструкцией, как его сажать. Но народ даже в голодный период упорно не желал допускать на свой стол иноземный продукт.
Но зато когда допустил… Всего несколько десятилетий после того, как картофель признали в народе, понадобилось ему, чтобы произвести настоящий переворот в русской кухне. Он стал продуктом, необходимым для всех слоев российского общества: «картофель – хлебу подмога».
Можете ли вы сейчас представить себе жизнь без картошки? Думается, с большим трудом.
Просто свекла
На Руси свекла распространилась в X–XI вв. Уже в «Изборнике Святослава» упоминается этот овощ. Из Киевского княжества свекла быстро проникла в Великий Новгород, Московскую Русь, в Польшу, Литву и до XIV в. она получила широкое распространение наравне с репой и капустой. Свекла упоминается в «Домострое», травниках, в расходных книгах монастырей, в лавочных книгах. Со свеклой долгое время были связаны разные суеверия. На Руси, например, думали, что свекольный отвар уничтожает вредных насекомых. Ежегодно 1 сентября праздновалось наступление «бабьего лета». В этот день совершался обряд захоронения насекомых – мух, тараканов, «замурованных» в свеклу. В XVI в. свекла уже считается местным растением в России, ее начинают разводить и на Севере.
