Юрий Харчук - Стевия – божественный росток
Для того чтобы тесто кулича удалось, необходимо строго соблюдать рецепт приготовления и температурный режим. Дрожжи должны быть свежие, отличного качества. Масло или маргарин следует применять только теплыми. Желтки растереть со стевиозидом и солью (она придает желткам яркую желтую окраску) за 4 часа до замеса и держать в закрытой посуде. Количество молока указано в рецепте приблизительно, так как оно зависит от качества муки, степени ее влажности. При замесе надо следить, чтобы тесто не было крутым, оно должно быть мягким и эластичным.
Тесто для куличей готовится опарным способом. В теплом молоке растворить дрожжи и поставить в теплое место для брожения. После того как опара созрела, то есть хорошо поднялась (на это потребуется 30–40 минут), добавить маргарин или масло, сметану и все остальные ингредиенты, кроме изюма, который кладется в тесто в конце замеса (изюм можно заменить нарезанными цукатами). Готовое тесто поставить в теплое место для брожения, накрыв его чистой тканью. Время созревания теста около 4 часов.
Смазать форму сливочным маслом, посыпать мукой или панировочными сухарями (можно мелко нарубленными орехами) и заполнить тестом не больше половины ее объема. Дать тесту подняться примерно до 3/4 объема формы и выпекать около 40 минут при температуре 200–210 °C. Нельзя встряхивать форму в конце расстойки и при посадке в духовой шкаф, иначе тесто осядет. Готовность кулича определять лучше всего тонкой лучиной, воткнутой в него, если вынутая лучинка сухая – кулич готов.
После охлаждения верх кулича глазируют помадкой или белковой глазурью. Куличное тесто можно выпекать и в виде караваев на сковороде или противне.
Крендельки «Озаренные вужалки»1 стакан сметаны, 1 стакан размягченного сливочного масла или маргарина, 21/2 ст. л. стевиозида, около 2 стаканов муки, цедра одного лимона или растертый кардамон по вкусу.
Масло или маргарин растереть со стевиозидом, добавить сметану и растереть. Всыпать лимонную цедру, натертую на терке, или кардамон, затем столько муки, чтобы можно было раскатать тесто (оно не должно быть слишком крутым). Из теста сформировать небольшие крендельки, положить на противень, посыпанный мукой и смазанный маслом, поставить в духовку и печь при умеренной температуре до готовности. При желании крендельки можно смазать взбитым яйцом и посыпать маком или рублеными орехами.
Крендели «Озаренный Карачун»1 стакан топленого масла, 2 ст. л. стевиозида, 1 стакан сметаны, цедра 1 лимона или апельсина, мука.
Размягченное масло растереть со стевиозидом, смешать со сметаной, добавить цедру и всыпать муки столько, чтобы из теста можно было легко сформировать крендели. Положить крендели на лист, слегка посыпанный мукой, поставить в нагретую духовку и выпекать при умеренной температуре до готовности.
Крендельки «Космическая пустота»На 1 кг муки:11/2 стакана молока, 5 яиц, 4 ч. л. стевиозида, 100–125 г масла или маргарина, щепотка соли, 30 г дрожжей, цедра пол-лимона.
Приготовить тесто так же, как для булочек-шанежек. При этом в тесто вместе со стевиозидом и яйцами добавить лимонную цедру, натертую на терке. Когда тесто подойдет, выложить его на доску, посыпать мукой и сформировать маленькие крендельки; смазать их маслом, посыпать маком и поставить в духовку на 10–12 минут.
Крендели «Озаренный Кий»30 г дрожжей, 6 яиц, 2 ч. л. стевиозида, 200 г масла или маргарина, 1 стакан молока, растертый кардамон на кончике ножа, мука.
Из дрожжей, 1 стакана муки и воды приготовить опару. Когда она поднимется, добавить взбитые яйца со стевиозидом, масло, перемешать, влить теплое молоко, ввести кардамон и всыпать муки столько, чтобы получилось крутое тесто. Тесто хорошенько вымесить и разделить на небольшие булочки или крендельки. Опустить их небольшими порциями в подсоленную кипящую воду и, как только они всплывут, вынуть шумовкой, слегка обсушить, положить на смазанный противень и выпекать при умеренной температуре до готовности.
Калачики «Озаренный Вырий»3 яичных желтка, 1 ч. л. стевиозида, 2 ст. л. масла, 2 ст. л. молока, мука.
Желтки растереть со стевиозидом, добавить размягченное масло, молоко и растирать массу до полного растворения стевиозида. Всыпать муку и замесить густое тесто. Посыпать разделочную доску стевиозидом вместо муки и сформировать на ней небольшие калачики. Положить их на смазанный маслом противень и выпекать при умеренной температуре.
Корзиночки из песочного теста «Озаренный ворон»100 г размягченного сливочного масла или маргарина, 2 ч. л. стевиозида, 1 яичный желток, 1/2 стакана сметаны, сода на кончике ножа, погашенная в 1/2 ст. л. уксуса или несколькими каплями лимонного сока, 3/4 стакана муки (примерно).
Масло или маргарин растереть со стевиозидом добела, добавить желток и продолжать растирать. После чего ввести соду, погашенную кислотой, перемешать, всыпать муку и быстро замесить, но не мять тесто (оно не должно быть очень крутым). Охладить тесто в течение 10–15 минут, раскатать его в пласт толщиной 6–7 мм, и формочками из белой жести с гофрированными бортиками надавить, чтобы они врезались в тесто. Каждую формочку с тестом взять в руки и большими пальцами равномерно распределить слой теста по всей внутренней стороне формочки-корзиночки, лишнее тесто убрать с краев. Чтобы корзиночки были вместительными, необходимо на донышках сделать проколы теста вилкой.
Если нет металлических формочек, можно тонким стаканом или круглой выемкой вырезать из того же пласта песочного теста лепешки и вокруг каждой сделать бортик из теста, предварительно смазав края лепешки взбитым яйцом. Корзиночки из теста положить на противень и испечь при температуре 200–210 °C до золотистого цвета. Вынимать горячими, перевернув формочки на полотенце. Охлажденные корзиночки можно заполнить джемом, различными фруктово-ягодными смесями, присыпать рублеными орехами, а сверху украсить кремом (сметанным, сливочным, белковым).
Корзиночки с ягодами «Оккультизм»На 2 стакана муки: 150 г масла или маргарина, 2 ч. л. стевиозида, 2 яйца, 1/2 пакетика ванилина или лимонная цедра.
Приготовить тесто как на песочное пирожное. Раскатать тесто в пласт толщиной 1/2 см, вырезать из него кружочки немного большего размера, чем металлическая формочка для корзиночек. На формочку наложить кружочек теста и вдавить, после чего края подровнять, формочки с тестом переложить на лист или сковороду и поставить в духовой шкаф на 12–15 минут для выпечки. Готовые корзиночки вынуть из формочек, затем заполнить ягодами (клубникой, малиной или виноградом) и залить их горячим мармеладом. Корзиночки можно украсить, посыпав рублеными орехами.
Вафли, бисквит, кулебяка, коврижка с божественным ростком стевии
5 яиц, 3 ч. л. стевиозида, 1/2 стакана растопленного масла, 1/2 стакана сметаны (или 1/4 стакана молока), 1 стакан муки.
Для масляно-заварного крема: 4 яйца, 4 ч. л. стевиозида, 3 ст. л. муки, 1/2 л молока, 200–250 г размягченного сливочного масла, ванилин или корица по вкусу.
Для выпечки вафель нужна электровафельница. Белки отделить от желтков и поставить в холодильник. Желтки растереть со стевиозидом добела, добавить в них растопленное (не горячее) масло, сметану; смешать, всыпать муку и хорошо размешать до получения однородной массы. Ввести в эту массу взбитые в густую пену охлажденные белки и осторожно перемешать сверху вниз.
Вафельницу предварительно прогреть, открыть и на середину нижней половины формы налить чайную ложку теста, затем закрыть и, слегка прижав, выпекать в течение 1–2 минут в зависимости от желаемого цвета вафель и напряжения в сети.
Испеченные вафли горячими сразу же свернуть в трубочку.
Охлажденные вафли-трубочки можно начинить любым кремом по желанию (масляным яично-молочным, или белковым, или масляно-заварным).
Бисквит «Озаренный Змей Горыныч»5 яиц, 1 ст. л. стевиозида, 1/2 стакана просеянных молотых сухарей (белых).
Для крема: 100 г сливочного масла, 1 ч. л. стевиозида, 1 яичный желток.
Противень или большую сковороду подогреть, смазать маслом и посыпать сухарями.
Белки отделить от желтков и поставить в холодильник. Желтки растереть со стевиозидом, добавить молотые сухари, смешать, влить взбитые охлажденные белки и быстро, но осторожно перемешать сверху вниз. Сразу же вылить тесто на горячий подготовленный противень или сковороду и поставить в горячую духовку на 10 минут. При желании бисквит можно слегка подсушить, выдержав в духовке еще 5 минут. Горячий бисквит сразу же разрезать на несколько равных частей. Охлажденные коржи бисквита смазать кремом и наложить друг на друга.
Приготовление крема. Размягченное сливочное масло тщательно растереть или взбить венчиком добела, затем понемногу добавлять стевиозид и, не переставая взбивать, ввести яичный желток.
