Юрий Харчук - Стевия – божественный росток
В готовый крем можно влить 1 ст. л. коньяка или рома и перемешать.
Бисквит «Озаренный Алеша Попович»Для начинки: 200 г ревеня, 70 г сливочного масла или маргарина, 11/2 ч. л. стевиозида.
Для теста: 5–6 яиц, 3 ч. л. стевиозида, 1 стакан муки.
Форму для бисквита смазать жиром и выстлать пергаментной бумагой. Подготовленный ревень нарезать мелкими кусочками, смешать с растопленным маслом, посыпать стевиозидом.
Белки отделить от желтков и поставить в холодильник. Желтки взбить со стевиозидом до получения пышной массы, всыпать при постоянном помешивании небольшими порциями муку, затем ввести взбитые в густую пену охлажденные белки, осторожно перемешивая, чтобы тесто не осело. Приготовленное тесто сразу же выложить в форму поверх ревеня и поставить в нагретую духовку. Печь при умеренной температуре до готовности. Ревень можно заменить ягодами (земляникой, брусникой, красной смородиной).
Кулебяка «Приворот»На 1 кг муки: 13/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 100–125 г масла, 4–5 яичных желтков, 2 ч. л. стевизиода, 1 ч. л. соли.
Для начинки: 500 г мяса (мякоти), 2 ст. л. масла, 2 вареных яйца, 1 головка лука.
Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда готовят с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например, слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажную начинку, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх – более влажную и сочный мясной или рыбный фарш.
Тесто должно быть крутое и сдобное. Раскатать его в пласт по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на небольшом расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом, После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух—трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35–45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, накрыть влажной бумагой. Чтобы узнать готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, накрыть полотенцем, чтобы остывая, она сохранила мягкую корочку. Подавать с мясным или куриным бульоном.
Кулебяка «Солнце духовное»Мука пшеничная – 2 стакана, 1 ч. л. стевиозида, маргарин – 200 г, 1 яйцо, дрожжи – 20 г, соль – 1/2 ч. л., вода или молоко – 1 стакан.
В кастрюлю налить теплое молоко или воду и растворить дрожжи. Добавить соль, стевиозид, яйцо, просеянную муку и замесить тесто. Оно должно быть однородной консистенции и крутым.
Если мука поглощает больше того количества воды, что положено по рецепту, добавить еще немного молока или воды. В конце замеса ввести подогретое масло или маргарин, еще раз замесить, накрыть и поставить в теплое место для брожения.
Пока тесто созревает, нужно приготовить начинку из мяса. Мясо без костей – 350 г, 1–2 луковицы, мука пшеничная – 1 ч. л., жир – 2 ст. л., соль, зелень, перец по вкусу. Мясо промыть, пропустить через мясорубку и обжарить (но ни в коем случае не засушивая) на смазанном маслом противне. Затем еще раз пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук и муку поджарить на сковороде с жиром, добавить бульон, соль, перец молотый, мелко нарезанную петрушку и все перемешать.
Через 2–21/2 часа после замеса следует сделать обминку теста, из него удаляется накопившийся углекислый газ, и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40–50 минут, после чего еще раз сделать обминку и выложить тесто на посыпанный мукой стол или доску для разделки. Раскатать пласт толщиной 6–8 мм, разрезать его на полоски шириной 13–14 см по длине противня. Вдоль полоски посередине положить начинку, затем оба края полоски соединить над начинкой и уложить кулебяку на противень гладкой стороной вверх (нижняя, с защипами – вниз), поверхность смазать яйцом. Из этого же теста можно вырезать фигурки (листики, цветы), которые уложить сверху кулебяки и также смазать яйцом. Выпекать кулебяку в духовом шкафу при температуре 200–220 °C в течение 20–25 минут.
Коврижка медовая «Рай»На 2 стакана муки: 2 ч. л. стевиозида, 150 г меда, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соды, 50 г миндаля или орехов, корица и гвоздика в порошке.
В посуде стереть яйцо и стевиозид добела, за тем добавить мед, корицу и гвоздику в порошке, соду, все перемешать, всыпать муку и вымешивать тесто в течение 5–10 минут. Чтобы тесто для коврижки получилось темное, в него нужно добавить жженку (1–2 куска сахара пережечь на маленькой сковороде, разбавить 11/2–2 ст. л. воды, вскипятить) вместе с медом. Тесто выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, разровнять, посыпать рубленым миндалем и орехами и поставить в нежаркий духовой шкаф на 15–20 минут. Готовую коврижку охладить, нарезать и уложить на блюдо. Коврижку можно разрезать посередине, промазать повидлом, а сверху покрыть глазурью. После этого нарезать, как печенье.
Домашняя коврижка «Озаренный Кадук»120 г меда, 3 ч. л. стевиозида, 50 г масла или маргарина, 50 г воды, 2 яйца, 1 ч. л. молотой корицы, 3 бутона толченой гвоздики, по щепотке натертого мускатного ореха, измельченных в ступке кориандра и кардамона, 21/2–3 стакана муки, 1/2 ч. л. соды.
В кастрюльку положить мед, стевиозид, масло или маргарин; влить воду и нагреть смесь, помешивая, примерно до 75 °C. Добавить половину просеянной муки, пряности и деревянной ложкой тщательно размешать до однородной массы, охладить и добавить по одному яйцу, хорошо вымешать, ввести соду, разведенную 1 ст. л. воды, всыпать остальную муку и замесить так, чтобы получилось мягкое, эластичное, не слишком крутое тесто. Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1–11/2 см и с помощью скалки перенести на противень, смазанный маслом. Коврижку смазать взбитым яйцом (желтком), проткнув ее вилкой в нескольких местах. Выпекать в умеренно нагретой духовке при температуре 190–200 °C в течение 30–40 минут. После выпечки коврижку разрезать на квадратики, прямоугольники любой величины.
Печеные сладости c божественным ростком стевии
Мука пшеничная – 5 стаканов, сметана – 11/2 стакана, масло сливочное – 250 г, 6 яиц, щепотка соды, 2 ст. л. стевиозида, изюм – 1 стакан, орехи измельченные – 1 стакан, простокваша – 4 ст. л., соль – 1/2 ч. л.
Муку, смешанную с содой, просеять на стол холмиком, сделать в нем углубление посередине и добавить в него все ингредиенты, предусмотренные рецептом, жареные орехи, изюм. Замесить тесто. Готовое тесто поставить на холод на 15–20 минут, а затем разделить на равные части, из которых скатать батончики толщиной 3–4 см и уложить на противень, смазанный маслом. Верх батончиков смазать взбитым яйцом и посыпать рублеными нежареными орехами. Выпекать при температуре 230–240 °C до готовности. После охлаждения нарезать на кусочки.
Озаренный батон с творогом «Венера»Мука пшеничная – 4 стакана, 1/2 ч. л. стевиозида, маргарин разогретый – 2 ст. л., 2 яйца, 1/2 ч. л. соли, дрожжи – 20 г, вода – 1 стакан.
Для начинки: творог 200 г, 2 яйца, 1/2 ч. л. стевиозида, 1 ч. л. муки, ваниль, щепотка соли.
Протереть творог через сито, добавить стевиозид, яйца, муку, соль и ваниль. Все перемешать до консистенции однородной массы. В начинку можно добавить цедру лимона, изюм, орехи или нарезанные цукаты (в этом случае норму творога надо уменьшить). Тесто готовят безопарным способом. Из готового теста раскатать пласт толщиной 5–7 мм и разрезать его на полоски по длине противня, шириной 10 см. Положить их вдоль противня, посередине полосок разместить творожную начинку и защипать края так, чтобы творог был внутри батона. Затем батон уложить на противень, смазанный маслом, швом вниз. На поверхности батона кончиком ножа сделать небольшие проколы и поставить в теплое место на 20–30 минут, затем смазать его яйцом, посыпать орехами и выпекать в течение 20 минут при температуре 200–220 °C.
Завитушки «Высшая сила»На 2 стакана пшеничной муки: 1 ч. л. стевиозида, 8 г дрожжей, 1/2 ч. л. соли, 1 стакан молока или воды, 1 яйцо для смазки; 200–300 г сливочного масла для прослойки.
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на узкие полоски и сплести в жгутики, затем эти жгутики немного растянуть и свернуть в завитушки, придавая им произвольную форму. Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень и дать расстояться 40–50 минут, смазать поверхность яйцом, посыпать стевиозидом, а также рубленым миндалем или орехами. Выпекать 10–15 минут при температуре 240–260 °C.
