Юрий Харчук - Стевия – божественный росток
Отдельно взбить миксером масло до получения пенообразной пышной массы и соединить ее со взбитыми яйцами. Сразу же всыпать муку, осторожно перемешать, добавить цедру и изюм (вымытый и обсушенный). Все размешать и выложить тесто в форму, смазанную маслом и присыпанную мукой, поставить в нагретую до 200 °C духовку и печь около 1 часа (до готовности). За 10–15 минут до окончания выпечки накрыть кекс сверху (чтобы не подгорел) влажной бумагой смоченной стороной кверху.
Кексы «Озаренные Ласкотихи»1/2 л простокваши, 200 г сливочного масла, 1 стакан манной крупы. 2 яйца, 4 ст. л. стевиозида, 1 ч. л. соды, гашенной в уксусе, 1 стакан (200 г) орехов, 200 г изюма, 11/2 –2 стакана муки. Тесто должно быть консистенции как на оладьи, чтобы его можно было легко разложить ложкой в формочки.
Залить манку простоквашей, хорошо перемешать, оставить набухать. Изюм вымыть и просушить, орехи измельчить. Растереть яйца со стевиозидом и маслом, добавить набухшую манку с простоквашей, соду, а затем всыпать в эту смесь орехи и изюм, только после этого всыпать муку, можно добавить в тесто ванилин. Специальные формочки смазать маслом, посыпать панировочными сухарями или мукой, заполнить их наполовину (можно чуть больше половины) тестом, поставить на противень, выпекать 30–40 минут в духовке на медленном огне. Формочки из духовки ставить на влажную ткань. Кексы остудить и вытащить из формочек, уложить на блюдо и посыпать пудрой стевиозида. Такие кексы не черствеют 3 дня.
Кекс «Саддукеи»На 2 стакана муки:150 г масла или маргарина, 4 ч. л. стевиозида, 5–6 яиц, 75 г изюма или цукатов, цедра пол-лимона.
Взбить масло с порошком стевиозида, чтобы получалась пышная масса. Затем добавить в 2–3 приема яичные желтки, растертые добела, лимонную измельченную цедру, муку, изюм, корицу и цукаты, массу перемешать и добавить яичные белки, взбитые в пену, осторожно помешивая снизу вверх. Полученное тесто переложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями или мукой, поставить в духовой шкаф для выпекания на 30–50 минут (в зависимости от толщины слоя теста).
Кекс можно выпекать (15–20 минут) в маленьких формочках (металлических или бумажных).
Кекс «Сакральный»На 2 стакана муки: 1/2 стакана молока, 30 г дрожжей, 2 ч. л. стевиозида, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 50 г изюма, 50 г орехов или миндаля очищенного, 1/4 ч. л. соли, 1/4 пакетика порошка ванилина.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить соль, муку, замесить крутое тесто, скатать его в шар, верх надрезать по радиусу, опустить тесто в кастрюлю с теплой водой (2–21/2 л), накрыть крышкой и поставить в теплое место для подъема. Яйца растереть добела со стевиозидом и ванилином, добавить размягченное масло и все вместе взбить до пышности. Когда тесто увеличится в объеме, вынуть его из воды шумовкой и переложить в другую посуду, вымесить, добавить смесь из яиц и масла, снова вымесить так, чтобы тесто отставало от стенок посуды, прибавить изюм и при желании – очищенные рубленые орехи или миндаль. Тесто переложить в форму (до половины ее высоты), накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Как только тесто поднимется и заполнит форму примерно на три четверти высоты, поставить кекс для выпечки в духовой шкаф на 30–50 минут.
Пирожное «Революция сознания»На 2 стакана муки: 250 г масла, 1 яйцо, 1/4 ч. л. соли, 3/4 стакана воды, 1/4 лимона или немного разведенной лимонной кислоты.
Для начинки:1 кг яблок и 3 ст. л. стевиозида.
Приготовить пресное слоеное тесто, раскатать его в пласт толщиной 1/2 см, длиной по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Раскатанное тесто разрезать на полоски шириной 7–8 см, положить на лист слегка смоченный водой, смазать полоски взбитым яйцом, сверху украсить рисунком при помощи вилки или концом ножа и поставить в духовой шкаф на 20–25 минут. Готовая слойка должна быть толщиной 4–5 см. Отдельно приготовить яблочную начинку. Полоски слойки положить на доску, разрезать вдоль на 2 слоя. На слой с нижней корочкой положить яблочную начинку, разровнять и поверх начинки наложить слой с верхней корочкой, затем разрезать на отдельные пирожные, и переложить на блюдо с бумажной салфеткой.
Пирожное «Волшебный грибок»Мука пшеничная – 8 ст. л. с горкой, маргарин – 250 г, 2 ст. л. стевиозида, 1 яйцо, сода питьевая – 1/3 ч. л., 1 ч. л. лимонного сока, какао-порошок – 2 ст. л.; для смазывания пирожного: 2 яичных желтка; для украшения: 2 ст. л. мака.
Маргарин тщательно растереть со стевиозидом до получения однородной массы. Добавить яйца, питьевую соду и сок лимона, затем всыпать просеянную пшеничную муку и замесить тесто. Оно должно быть эластичным. Разделить его на две равные части: в одну добавить какао-порошок и тщательно замесить. Из окрашенного теста скатать шарики разного размера, придать им форму шляпки гриба, смазать яичным желтком и поставить выпекать в духовой шкаф. Из светлого теста скатать небольшие шарики и придать им форму ножки гриба, при этом один конец делать заостренным, другой тупым. Тупую часть ножки смазать яйцом и погрузить в мак. Выпеченные шляпки и ножки охладить. Острым ножом аккуратно сделать углубление в шляпке, смазать его яйцом и вставить ножку. Грибки на 5–6 минут отправить в нагретый духовой шкаф (шляпки должны прочно соединиться с ножками). Грибки можно положить в корзиночку, украсив гроздью рябины.
Пирожное «Баба-Яга»Миндаля 1 стакан, 6 яичных белков, 5 ст. л. стевиозида, мука пшеничная – 2 ст. л.
Миндаль ошпарить кипятком, очистить от оболочки, подсушить и пропустить через мясорубку со средней решеткой. В измельченный орех добавить стевиозид, яичные белки и при постоянном помешивании подогреть массу до горячего состояния, затем снять с плиты и немного охладить. В теплую массу всыпать просеянную муку, выложить тесто в кондитерский мешок и отсаживать на слегка смазанный жиром и посыпанный мукой лист небольшие лепешки на расстоянии друг от друга 3 см. Выпекать в духовом шкафу при средней температуре. Выпечку нужно снимать с листа только в охлажденном виде.
Миндальное пирожное можно сделать двойным. Для этого донышко одного пирожного смазать повидлом, вареньем или разогретым шоколадом и соединить с донышком другого пирожного.
Пирожное «Кикимора»Мука пшеничная – 2 стакана, 2 ст. л. стевиозида, маргарин – 200 г, 4 яйца, повидло – 4 ст. л., шоколад 100 г.
Маргарин, стевиозид, яйца взбить в эмалированной посуде кондитерским венчиком до однородной массы. Добавить муку, хорошо перемешать. Жидкое тесто вылить на противень и тонко размазать ножом. Выпекать в горячем духовом шкафу при температуре 220–240 °C 10–12 минут. Важно чтобы изделие не пересохло. Готовые пласты (их должно получиться 5–6) смазать повидлом и склеить. Верхний пласт не смазывать. На склеенные пласты необходимо положить легкий гнет на 30–40 минут. Затем гнет снять и залить верхний пласт разогретым шоколадом, быстро разравнивая его ножом. Пирожное разрезать на квадратики или ромбики. Если в половину теста во время замеса добавить 1 ч. л. порошка какао, можно будет чередовать светлые слои с шоколадными.
Пирожное «Домовой»Мука пшеничная – 3 стакана, 15 яиц, 1/2 стакана маргарина, вода – 11/2 стакана, соль – 1/2 ч. л.
В кастрюлю налить воду, добавить масло или маргарин, соль и довести смесь до кипения. Всыпать муку и в течение 5 минут быстро перемешивать смесь лопаточкой до однородной консистенции. В немного остывшую массу добавить яйца (по одному), постоянно перемешивая. Тесто отсадить из кондитерского мешочка с круглым наконечником (диаметр 18 мм) на слегка смазанные маслом листы или противни и поставить в духовой шкаф для выпечки при температуре 190–220 °C в течение 30–40 минут. Во время выпечки тесто слегка расплывается, быстро образует корочку, а содержащаяся в нем влага, испаряясь, раздувает тесто, в результате внутри его образуется пустота. Готовность полуфабриката определяется по светло-коричневому (золотистому) цвету корки и его легкости.
Пирожное «Озаренная Русалка»Мука пшеничная – 1 стакан, 1 ст. л. стевиозида, молоко цельное – 1/2 стакана, ваниль, 2 яичных белка.
Белки растереть со стевиозидом, добавить молоко, просеянную муку, ванилин, смешать до однородной массы. Тесто должно быть жидким. Для того чтобы трубочки после выпечки не были хрупкими, тесто необходимо поставить на 1 час в прохладное место. Готовое тесто разливной ложкой небольшими порциями выливать на смазанный жиром противень в виде тонких (толщиной 2–3 мм) лепешек. Сверху их можно посыпать измельченным и немного поджаренным орехом. Выпекать лепешки 4–5 минут при температуре 200–220 °C в духовом шкафу. После выпечки горячие лепешки сворачивают в конусообразные трубочки. Поскольку лепешки очень быстро затвердевают, их следует выпекать понемногу (5–6 штук) и немедленно сворачивать. Охлажденные трубочки наполнить кремом при помощи кондитерского мешочка. Крем может быть масляный, заварной или сметанный.
