Юрий Харчук - Стевия – божественный росток
Для масляного крема: масло сливочное 100 г, 2–3 ч. л. стевиозида, молоко цельное 4 ст. л., ваниль.
Молоко со стевиозидом доводят до кипения, затем охлаждают до комнатной температуры. Взбивают масло и небольшими порциями добавляют охлажденную смесь (молоко и стевиозид), ванилин. Взбивают до получения пышной белой массы.
Пирожное «Ступа озаренная»Для бисквита: 6 яиц, 21/2 ст. л. стевиозида, мука пшеничная – 4 ст. л., крахмал картофельный – 1 ст. л., какао-порошок – 1 ч. л.
Для крема (масляного): масло сливочное – 150 г, молоко сгущенное – 6 ст. л., вода кипяченая охлажденная – 3 ст. л., какао-порошок – 2 ч. л., 1 ч. л. стевиозида.
Выпеченный и охлажденный бисквит измельчить на терке, перемешать в кастрюле с масляным кремом. Часть крема (30–40 г) оставить для украшения. Готовую массу разделить на порции (приблизительно 15–20), придать каждой форму картошки и убрать на холод на 20–30 минут. После охлаждения при помощи густого сита обсыпать каждое пирожное порошком какао. Вилкой сделать небольшие углубления, которые заполнить оставшимся белым кремом. Вместо бисквитной крошки можно использовать измельченные ванильные сухари.
Пирожное «Избушка озаренная»Мука пшеничная – 3 стакана, 2 ст. л. стевиозида, масло или маргарин – 300 г, 2 яйца, соль – 1/3 ч. л., сода или аммоний 1/2 ч. л., орехи (слегка поджаренные) – 1/2 стакана.
Стевиозид, масло, 1 яйцо (второе яйцо используется для смазывания), соль взбиваем в посуде до густой пены. В нее добавляем разрыхлитель (соду или аммоний) и в последнюю очередь – муку. Замешиваем в течение 1–2 минут до получения однородного теста. Готовое тесто раскатываем в пласт толщиной 6–7 мм. Затем жестяными выемками (круглыми или гофрированными) делаем заготовки, посередине которых маленькой выемкой вырезаем небольшой кружочек, придавая таким образом изделию вид кольца. Кольцо смазываем яйцом и укладываем смазанной поверхностью на мелкорубленые и слегка поджаренные орехи; затем переворачиваем кольца и укладываем их на листы или противни для выпечки в духовом шкафу при температуре 210–230 °C на 12–13 минут.
Пирожное «Религиозность»На 2 стакана муки: 250 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, 1/4 ч. л. соли, 1/4 лимона или немного разведенной лимонной кислоты.
Для заварного крема: 4 яйца (или 5 желтков), 4 ч. л. стевиозида, 0,5 л молока, 2 ст. л. муки, 1/4 порошка ванилина.
Для сливочного крема: 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 4 ч. л. стевиозида, 0,5 стакана молока.
Приготовить пресное слоеное тесто, раскатать его в тонкий пласт по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Тесто переложить на лист, наколоть вилкой в нескольких местах и поставить в духовой шкаф на 12–15 минут для выпечки. Таким способом испечь несколько пластов. Готовую испеченную слойку переложить на стол, обровнять края, срезав неровности, срезки мелко нарезать и отложить. На пласт испеченной слойки наложить слой крема (заварного или сливочного), разровнять, накрыть другим пластом слойки и на него также положить слой крема. Всего сделать 3–5 слоев. Верхний слой с кремом обсыпать нарезанной крошкой слойки. Затем разрезать на узкие полоски (по 6–7 см) и из каждой полоски нарезать пирожные. Для приготовления заварного крема яйца или желтки растереть с порошком стевиозида, перемешать с мукой, развести массу холодным молоком и, помешивая, довести до кипения, снять с огня, положить ванилин. Для приготовления сливочного крема порошок стевиозида растереть с яйцами, добавить молоко и, помешивая, проварить на огне до закипания. Смесь охладить. Масло взбить добела, постепенно добавляя в него охлажденную смесь.
Пирожное «Реформация»На 2 стакана муки: 150 г масла или маргарина, 3 ч. л. стевиозида, 2 яйца, 1/4 пакетика ванилина или цедра пол-лимона, 100 г миндаля.
Муку и стевиозид перемешать, добавить масло или маргарин кусочками, яйца (яичный белок от 1 яйца оставить для смазки), ванилин или мелко натертую цедру лимона и замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть и дать ему полежать в прохладном месте от 30 минут до 1 часа. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1/2 см, вырезать кружки (стаканом или специальной выемкой), в центре каждого кружка вырезать маленький кружочек. Полученные кольца положить на лист, смазать взбитым белком, посыпать рубленым миндалем или орехами и поставить в духовой шкаф на 10–15 минут для выпечки.
Пирожное «Духовность»На 100 г муки пшеничной и 100 г картофельной: 4 ч. л. порошка стевиозида, 10 яиц, 1/4 пакетика ванилина.
Отделить яичные белки от желтков. Белки поставить в холодильник. Желтки растереть с порошком стевиозида (можно прибавить ванилин), затем всыпать муку, перемешать и прибавить яичные белки, взбитые в крепкую пену, смешивая их с тестом осторожно, снизу вверх. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой. Заполнив форму на 3/4 высоты, поставить в духовой шкаф со средним жаром (160 °C) для выпечки. Бисквит готов, если он легко отстает от краев формы, а воткнутая в него лучинка остается сухой. Бисквит выложить из формы на сито и дать остыть, после чего разрезать его по толщине на 2 слоя. Каждый слой намазать вареньем и затем придать бисквиту первоначальную форму. Сверху бисквит покрыть глазурью, украсить ягодами варенья, цукатами, орехами.
Пирожное «Ромитные пятна»На 2 стакана муки: 11/2 стакана сметаны, 6 яиц, 4 ч. л. стевиозида, ванилин.
Порошок стевиозида растереть с яичными желтками, прибавить ванилин, после чего положить сметану, перемешать, добавить просеянную муку, а затем взбитые в пену яичные белки; массу осторожно перемешать и перелить в форму, выстланную смазанной жиром бумагой. Форма должна быть заполнена не больше чем на 3/4 высоты.
Поставить в нежаркий духовой шкаф (160 °C) на 20–25 минут для выпечки.
Чтобы тесто получилось воздушным, нужно тщательно растирать желтки и взбивать белки.
Пирожное «Роза мира»На 1 стакан муки: 100–125 г масла или маргарина, 4–5 яиц, 1 стакан воды, 1/4 ч. л. соли, 1 стакан сливок, 1 ч. л. стевиозида, 1/4 пакетика ванилина, 1–2 ч. л. ликера.
Влить в кастрюлю стакан воды, добавить масло, соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, всыпать сразу всю муку, размешать и на слабом огне проварить 2–3 минуты при постоянном помешивании. Затем снять кастрюлю с огня и добавить яйца (по одному), тщательно размешивая. Как только тесто начнет тянуться, прекратить вмешивание яиц, тесто разделать в виде булочек, выкладывая их на лист, слегка смазанный маслом, на расстоянии 3–4 см одна от другой. Для выпечки поставить лист в жаркий духовой шкаф на 15–20 минут, а как только булочки зарумянятся и увеличатся в объеме, убавить жар в шкафу и допечь булочки до готовности.
Готовые булочки надрезать вдоль с одной стороны и, приоткрыв, наполнить середину сливками, взбитыми с добавлением стевиозида и ванилина. Можно их заполнить также заварным или сливочным кремом.
Рожки «Озаренная божья коровка»1 белок, 3 ч. л. стевиозида, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. густого варенья.
Для обваливания: измельченные орехи.
Яичный белок взбить, всыпать стевиозид, добавить лимонный сок, варенье, все тщательно перемешать. Разделочную доску посыпать измельченными орехами. Выложить порциями белковое тесто и сформовать из него рожки, обвалянные в орехах. Рожки выложить на смазанный маслом лист и выпекать на маленьком огне 1 час.
Рожки «Прогерия»На 3 стакана пшеничной муки: 11/2 ч. л. стевиозида, 1/2 ч. л. соли, 2 яйца, 10 г дрожжей, 1 стакан молока или воды; для прослойки: 300–400 г масла сливочного или маргарина.
Для начинки: 1/2 стакана повидла, джема или 200 г свежих яблок, 2 ст. л. сиропа стевии.
Для мучной присыпки: по 1 ст. л. пшеничной муки, сливочного масла, стевиозида, 1 яичный желток.
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на куски клинообразной формы. На каждый кусок положить чайную ложку начинки и завернуть тесто с начинкой рулетом. При укладке на смазанный жиром противень или лист торцевые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав им форму подковки. Дать изделиям 40–50 минут расстояться. Поверхность изделий смазать яйцом и посыпать жареным рубленым миндалем и орехами или мучной присыпкой. Выпекать рожки 15–20 минут при температуре 240–260 °C.
Шарлотка «Озаренный полтергейст»Мука – 3/4 стакана, 4 яйца, 3–4 ч. л. порошка стевиозида, пломбир сливочный – 3 брикета, клубника – 1 кг.
Отделить желтки от белков. Желтки растереть с порошком стевиозида, белки взбить в густую пену. Муку насыпать на растертые желтки, сверху положить взбитые белки и аккуратно перемешать всю массу ложкой сверху вниз. Бисквит разложить ровным слоем толщиной в палец на противень, смазанный маслом и обильно посыпанный мукой. Ставить печь в нежаркую духовку (печь на небольшом огне). Испеченный бисквит остудить и горячим ножом разрезать на тонкие полоски шириной 1 см, а затем все полоски разрезать на кусочки длиной 7–8 см, уложить на противень и подсушить в негорячей духовке, но не подрумянивать. Остывшие бисквитные сухарики уложить на блюдо и обильно полить соком и мякотью клубники (1/2 кг клубники растереть с 4 ч. л. стевиозида, добавить 1/2 стакана воды). Пломбир размять ложкой и покрыть дно и бока остуженной в холодильнике формы слоем в палец толщиной, поставить форму на 1 час в морозильник, чтобы пломбир хорошо окреп. Затем слоями уложить бисквиты, оставшиеся клубнику и пломбир (сверху пломбир). Поставить в морозильник на сутки. Перед подачей обернуть форму горячим полотенцем и выложить содержимое на тарелку, сверху шарлотку украсить бисквитами, облить клубничным соком.
