Юлия Матюхина - Русская диета
Уха русская
Требуется: 1 кг любой речной рыбы (включая рыбную мелочь), 1 луковица, 5 клубней картофеля, зелень, соль и перец по вкусу. Приготовление. Настоящую уху желательно готовить на свежем воздухе, на костре, из только что пойманной рыбы, в специальной уховарке, но можно попробовать сварить уху и дома. Итак, нужно разделить всю имеющуюся у вас речную рыбу на две части – крупную и мелкую. Мелочь варить в первую очередь, выпотрошив, но не почистив рыбу. Варить все это около 1 часа, чтобы бульон впитал весь запах речной рыбы. После этого процедить бульон через марлю и дать ему отстояться 10 минут.
Затем слить бульон в котелок (или в кастрюлю) и опустить в него очищенную, выпотрошенную и нарезанную кусками крупную рыбу. Варить около получаса, а затем добавить в него измельченный лук, соль, перец, картофель. Перед подачей на стол посыпать зеленью. И помните: настоящую рыбацкую уху едят только горячей, буквально «огненной». В таком виде она еще вкуснее.
Уха ростовская
Требуется: 1 кг рыбы (судака), 5 клубней картофеля, 1 луковица, 2 помидоры, зелень, специи, зелень, соль. Приготовление. В кипящую воду опустить картофель, нарезанный крупными дольками, зелень, лук и варить 10–15 минут. Затем положить специи, судак без костей, помидоры, нарезанные кружочками, и варить еще 10–15 минут. При подаче добавить зелень.
Уха холодная
Требуется: 0,5 кг рыбной мелочи; для гренков: 3 куска ржаного хлеба, 100 г икры зернистой, 1 маленький лимон, лук зеленый, соль по вкусу. Приготовление. Приготовить прозрачный рыбный бульон, более концентрированный, чем для обычной ухи, и охладить его. Подавать бульон в глиняных чашках с гренками. Для гренков ржаной хлеб нарезать ромбами или квадратами толщиной 1 см, поджарить на масле, затем положить слой икры, ломтик лимона, зеленый лук.
Суп томатный южный
Требуется: 40 г томатной пасты, 200 г спелых помидоров, 1 луковица, 1 морковь, сельдерей, базилик, лавровый лист, соль (все это по вкусу), 0,3 л овощного бульона, 100 г чечевицы, 1 зубчик чеснока. Приготовление. Лук, морковь, сельдерей сварить. Затем потушить их без масла. В оставшийся от варки бульон положить томатную пасту, целые помидоры, лавровый лист, мелко нарезанную зелень и пассерованные овощи. Проварить на медленном огне 20 минут. Все тщательно перемешать, добавить соль и перец. Отдельно отварить чечевицу и переложить ее в томатный суп, заправив измельченным чесноком.
Борщ вегетарианский
Требуется: 2 свеклы, 1 небольшой кочан капусты, 1 морковь, коренья, томат-паста, растительное масло, лимонный сок, зелень, сметана по вкусу. Приготовление. Овощи нашинковать, потушить в закрытой кастрюле, добавив пасту, растительное масло и воду; добавить также лимонный сок для сохранения окраски свеклы. Капусту нашинковать, положить в кипящую воду, варить до полуготовности. Подавая на стол, добавить зелень и сметану.
Свекольник
Требуется: 1 свекла, 1 свежий огурец, 1 яйцо, сметана, зелень, сахар, свекольный отвар, картофель, лимонная кислота и сахар по вкусу. Приготовление. В свекольный отвар опустить, не считая свеклы, нашинкованные очищенные свежие огурцы, зеленый лук, укроп, петрушку, мелко нарезанное яйцо и заправить лимонной кислотой и сахаром.
Щи из квашеной капусты с грибами
Требуется: 150 г квашеной капусты, 150 г грибов, 1 морковь, растительное масло, лук, томат-паста, мак, зелень, специи, соль по вкусу. Квашеную капусту нашинковать, потушить без жира и развести грибным бульоном. Сварить обычные щи, вареные грибы измельчить, слегка обжарить с луком и морковью, опустить в щи, добавить туда же за 5 – 10 минут до окончания варки томатную пасту, мак, зелень, специи, соль.
Щи с жирком
Требуется: 0,5 кг свиного фарша, 350 г капусты квашеной, 1 морковь, 1 луковица, томат-пюре, 80 г муки пшеничной, 3 зубчика чеснока, 20 г свиного жира, соль, специи, зелень. Приготовление. Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и измельченный лук пассеровать. Квашеную капусту нашинковать и потушить в бульоне с жиром, томатом-пюре и свиного фарша 3–4 часа. Затем готовить так же, как щи из квашеной капусты, в конце жарки заправить поджаренной мукой.
Щи «ленивые»
Требуется: 1 кг мяса с костями, 500 г капусты, 2 моркови, сельдерей, 1 репа или брюква, 1 луковица, 80 г муки, 15 г жира, соль, сметана по вкусу. Приготовление. Лук нашинковать, слегка пассеровать на масле в глубоком сотейнике, добавить капусту, нарезанную крупными кусками, подлить немного бульона и подержать на слабом огне, закрыв крышкой, до полуготовности. Затем положить нарезанные кружочками или дольками репу (брюкву), морковь, сельдерей и тушить почти до готовности. Овощи переложить в кастрюлю, добавить бульон, поджаренную муку и довести до кипения. Отдельно подать сметану и зелень. Сметану можно прокипятить в щах.
Щи крапивные
Требуется: 150 г крапивы (ошпаренной и нарезанной), 1 луковица, 50 г крупы гречневой, 50 г риса, 3–4 клубня картофеля, 1 яйцо, сметана, лимонная кислота, черный перец, соль, укроп по вкусу. Приготовление. Листья молодой крапивы несколько раз промыть в холодной воде, ошпарить кипятком, быстро откинуть на дуршлаг, не давая крапиве пустить сок, и мелко нарезать. В готовый мясной бульон или кипящую подсоленную воду опустить нарезанный кубиками картофель, коренья, измельченный репчатый лук, промытый рис, гречневую крупу и кипятить 15 минут. Затем опустить подготовленную крапиву, варить 10–12 минут. Готовые щи заправить чесноком, укропом, лимонной кислотой. Дать им настояться.
Щи зеленые
Требуется: 5–6 клубней картофеля, 70 г шпината, 70 г щавеля, 1 луковица, 15 г маргарина столового, 1 яйцо, петрушка, сметана, лист лавровый, перец, соль по вкусу. Приготовление. Шпинат и щавель перебрать, промыть, подержать на маленьком огне, а затем протереть. В кипящий бульон опустить картофель, через 10 минут – пассерованный лук, петрушку, а затем – пюре из шпината и щавеля и варить 15–20 минут. За 10–15 минут до готовности положить соль, перец, лавровый лист. При подаче на стол украсить блюдо ломтиками сваренного вкрутую яйца и сметаной.
Щи кислые летние
Требуется: 500 г капусты свежей, 4 ст. л. кваса, 1 морковь, 1 луковица, зелень, соль по вкусу, 2 зубчика чеснока. Приготовление. Свежую капусту разобрать на листья, ошпарить, пропустить через мясорубку и тушить так же, как квашеную. Затем сварить обычные щи, но разводить тушеную капусту не бульоном, а кислым квасом.
Борщ московский
Требуется: 350 г говядины, 2–3 сосиски, 15 г масла топленого, 1–2 свеклы, 200 г капусты свежей, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, томат-пюре, сахар, уксус, сметана, соль. Приготовление. Капусту нарезать в форме лапши, морковь, свеклу, петрушку – соломкой, лук измельчить. Морковь и лук пассеровать, свеклу с петрушкой потушить в смеси томата пюре, уксуса, масла топленого и бульона. В кипящий костный бульон положить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения и варить до полуготовности, затем добавить свеклу, пассерованные коренья, лук. Пропарив 10–15 мину, заправить борщ сахаром, солью, если требуется – уксусом и довести до кипения. Вареное мясо и нарезанные сосиски залить бульоном и довести до кипения.
Рассольник домашний
Требуется: 400 г капусты свежей, 5–6 клубней картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 2 огурца маринованных, 15 г маргарина столового, петрушка, сельдерей, соль, сметана. Приготовление. В кипящий бульон опустить свежую капусту, довести его снова до кипения, следом опустить картофель, а через 5–7 минут – пассерованные лук и коренья, огурцы. Этот рассольник можно готовить с любыми мясными и рыбными продуктами, а также с грибами. При подаче в тарелку положить сметану.
Рассольник с потрохами домашней птицы
Требуется: 0,5 кг потрохов птицы, 3 огурца соленых, 15 г масла топленого, 1 луковица, петрушка, пастернак, сельдерей, сметана, зелень, соль по вкусу. Приготовление. Потроха водой, варить 1,5–2 часа, снимая жир; печень варить отдельно. Бульон процедить и готовить на нем блюдо так же, как рассольник с почками, но перед подачей в тарелку опустить отваренные потроха.
Солянка рыбная
Требуется: 0,5 кг рыбы осетровых пород, 1 луковица, 1 огурец, 60 г соленых каперсов, 10 маслин, томат-пюре, масло сливочное, лимон, зелень, соль по вкусу. Приготовление. Рыбу осетровых пород нарезать кусками, сняв кожу и хрящи, ошпаривать в течение 1 минуты, затем промыть в холодной воде. В кипящий бульон опустить пассерованные в томате лук, огурцы, каперсы, подготовленную рыбу, специи и варить 5 – 10 минут. Перед подачей украсить блюдо кружком лимона, маслинами и зеленью петрушки.
Солянка домашняя
Требуется: 1 луковица, 3 огурца маринованных, 5–6 клубней картофеля, томат-пюре, масло топленое, сметана, зелень по вкусу; для бульона: 300 г говядины, 2 сосиски. Приготовление. Нашинкованный репчатый лук и томат-пюре пассеровать. В кипящий бульон опустить картофель, нарезанный дольками, и варить до готовности, добавить пассерованный с томатом-пюре лук, очищенные и нашинкованные ломтиками соленые огурцы, вареный мясной набор, специи и кипятить еще 10–15 минут. Подавать со сметаной и зеленью.
