Юлия Матюхина - Русская диета
Студень говяжий
Требуется: 2 л воды, 1 кг говяжьей массы (ноги, уши, мякоть), 2 моркови, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, петрушка, лавровый лист, перец по вкусу. Приготовление. Обработанные субпродукты нарезать, промыть, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов – 2 л воды) и варить на слабом огне в течение 7 часов, периодически снимая жир. Затем мякоть отделить и измельчить, соединить с бульоном, посолить, кипятить 20 минут, добавить растертый чеснок и перец горошком, охладить и разлить в противни или формы.
Говядина по-русски
Требуется: 800 г мякоти говядины, 3 моркови, 1 луковица, 7 – 10 ржаных молотых сухарей, 12–15 клубней картофеля, 3 ст. л. сметаны, 6 ст. л. бульона, растительное масло, специи, соль, зелень по вкусу. Приготовление. Мякоть говядины нарезать кусками и слегка отбить, затем обжарить на сильном огне на растительном масле и уложить в порционный горшок, добавить сухари, лавровый лист, залить бульоном и тушить в духовке. Затем положить картофель, а за 20 минут до конца тушения – сметану. Подавать в горшочке, посыпав зеленью.
Говядина по-славянски
Требуется: 1 кг мякоти говядины, 4 ст. л. сметаны, растительное масло, соль, перец по вкусу, 1 луковица. Приготовление. Мясо нарезать кусками величиной с грецкий орех, сложить вместе, посолить, поперчить и перемешать. В кастрюлю с раскаленным маслом положить подготовленную говядину и репчатый лук, размешать и поставить на огонь на очень короткое время. Как только говядина потеряет цвет сырого мяса, залить сметаной, перемешать, один раз вскипятить и подать с гарниром из свежих овощей.
Паштет из печени
Требуется: 500 г печени говяжьей, 300 г сала, 2 луковицы, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, 2 моркови, соль, перец по вкусу. Приготовление. Мелко нарезанный лук и морковь поджарить на сале до полуготовности, добавить нарезанную кусочками печень, специи, все поджарить и дважды пропустить через мясорубку. Подготовленную массу тщательно смешать со сливочным маслом и яйцом.
Салат «Окрошка»
Требуется: 200 г жареного мяса, 150 г птицы жареной, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 отварная свекла, сметана по вкусу. Приготовление. Жареное мясо и птицу мелко нарезать, добавить измельченный лук, соленые огурцы, вареную свеклу. Продукты сложить в соусник горкой и полить сметаной. Вокруг разложить гарнир из зеленого лука, квашеной капусты, свеклы, маринованных слив или огурцов.
Жаркое с овощами
Требуется: 800 г мяса нежирного, 7 клубней картофеля, 4 моркови, 1 луковица, растительное масло, перец, соль. Приготовление. Мясо (говядину или телятину) нарезать небольшими кусками, натереть солью, перцем. Положить на разогретую сковороду с растительным маслом, добавить нашинкованные лук, картофель, морковь и поставить в духовку. Через 15 минут посыпать солью и жарить, переворачивая, до полной готовности.
Говядина, запеченная в луковом соусе
Требуется: 800 г говядины, 4–5 клубней картофеля, 200 г сыра, растительное масло по вкусу. Приготовление. В порционную сковороду, смазанную растительным маслом, положить куски вареной говядины. Мясо обложить ломтиками отварного картофеля, посыпать тертым сыром и запекать 10–15 минут в духовке.
Тыква фаршированная
Требуется: 1 тыква небольшого размера, 250–300 г говяжьего фарша, 1 луковица, сметана, зелень, специи, соль по вкусу. Приготовление. У зрелой небольшой тыквы срезать верх, удалить семена, фаршировать ее мясным фаршем и луком, обжаренным в масле и сметане, добавить зелень, соль, перец. Затем накрыть тыкву срезанной верхушкой и прикрепить лучинками. Положить тыкву в кастрюлю, закрыть и поставить в духовку, нагретую до средней температуры, на 1 час. Затем тыкву осторожно вынуть, положить на сковороду, полить сметаной и обжарить в очень горячей духовке.
Каша гречневая
Требуется: 100 г гречневой крупы, 150 мл воды, масло сливочное 15 г, соль. Приготовление. В русской народной кухне гречневую кашу готовят в глиняных горшках. Для этого в них необходимо насыпать крупу (3/4 объема), добавить соль, залить кипятком, хорошо перемешать и поставить в духовку или в русскую печь на 3 часа. За 1 час до конца варки горшок закрыть сковородой, а за 30 минут до подачи накрыть его мокрой тканью, чтобы каша не прилипла к горшку. В готовую кашу добавить сливочное масло и подавать с холодным молоком.
Гречевник
Требуется: 50 г гречневой крупы, 1 яйцо, масло растительное, соль по вкусу Приготовление. Сварить гречневую кашу, охладить до 60 ºС. Добавить сырое взбитое яйцо, хорошо перемешать, выложить на противень, смазанный маслом. Когда каша застынет, нарезать ее кусками размером 4 × 4 см и обжарить с обеих сторон в растительном масле.
Каша пшенная молочная
Требуется: 60 г пшена, 3 ст. л. молока, 15 г сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу. Приготовление. Промытое пшено залить горячей водой, посолить и варить, снимая пену. Затем, пока пшено еще не успело развариться, долить горячее молоко и продолжать варить кашу на слабом огне до загустения. Готовую кашу заправить маслом и яйцом.
Запеканка рисовая, манная, пшенная
Требуется: 50 г риса или крупы манной, 150 мл воды, 50 мл молока, 50 г пшена, 2 яйца, сахар, 80 г толченых сухарей, сметана, варенье, изюм, соль по вкусу. Приготовление. Сварить обычную кашу, добавить в нее сырые яйца, взбитые с сахаром, изюм и выложить массу на посыпанный сухарями противень, смазать сметаной и запекать. Подавать с вареньем.
Сырники особые
Требуется: 200 г творога, 100 г муки, 2 яйца, сметана, соль по вкусу. Приготовление. Творог протереть через сито, добавить соль, яйца, затем всыпать муку и хорошенько перемешать. Полученное тесто выложить на стол, посыпанный мукой, раскатать тонкими жгутами и нарезать кусками. Если тесто получилось жидкое, можно набирать его ложкой и опускать в кипящую воду. Когда клецки всплывут, их нужно вынуть и уложить на сковороду, полить сметаной и запечь в духовке.
Перепела, запеченные в тыкве
Требуется: 4 перепела, 1 тыква весом 3–4 кг, 200 г отварного рассыпчатого риса, 100 нарезанных фруктов, 3 луковицы, 3 ст. л. растительного масла. Перепела ощипать и выпотрошить, отрубить крылышки, а ножки плотно вправить в туловище и перевязать нитками. Головы оставить. Затем перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом растительном масле до образования корочки. Также поджарить шинкованный лук. Фрукты подойдут самые разные – свежие и сушеные. Свежие фрукты следует нарезать дольками, а сушеные нужно замочить в воде. Спелую тыкву помыть и срезать с нее верхушку, затем ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти. В подготовленную тыкву сначала уложить отварной рис, смешанный с жареным луком, затем куски мяса, сверху фрукты. Тыкву закрыть срезанной верхушкой и закрепить лучинками. После этого смазать тыкву маслом и запечь в духовке в течение 2–3 часов. Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью.
«Мясная» каша
Требуется: 150 г свиных кишок, 250 г гречневой каши жидкой, 1 яйцо, соль по вкусу. Приготовление. Жидкую гречневую кашу, сваренную на молоке, охладить, перемешать с сырыми яйцами, наполнить массой кишки, закрепить и обжарить. Подавать к щам из квашеной капусты.
Вымя, вареное с овощами
Требуется: 1 кг вымени, 2 моркови, 1 брюква, 1 репа, лук, 4 клубня картофеля, сметана, специи, соль по вкусу. Приготовление. Вымя промыть, нарезать кусками толщиной 1–1,5 см, залить холодной водой и варить 3 часа. Вареное вымя положить в горшочки. Добавить картофель, репу, брюкву, лук и варить 15 минут. Затем добавить соль, специи и варить до тех пор, пока все овощи не станут мягкими. После этого подлить сметану и довести до готовности.
Кабачки по-русски
Требуется: 600 г кабачков, 400 г свежих грибов, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление. Очищенные кабачки разрезать вдоль на две половинки и удалить ложкой часть мякоти с семенами. Подготовленные «лодочки» положить в кипяток на 10–15 минут. Вынутую мякоть измельчить и смещать с мелко нарезанными вареными грибами и зеленью петрушки. Пассеровать мелко нарезанный лук на масле, добавить измельченную мякоть кабачков, грибы и, помешивая обжарить. Заправить черным перцем и солью. Подготовленные кабачки наполнить фаршем, уложить на противень. Тушить до мягкости, добавляя небольшое количество воды. Затем добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Супы Гречневый супТребуется: 2 л воды, 0,5 кг мяса с косточкой, 50 г гречневой крупы, 500 г картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 помидор, лавровый лист, укроп, петрушка, соль по вкусу. Приготовление. Мясо опустить в кастрюлю с холодной водой и варить на медленном огне. В процессе варки снимать накипь. В почти готовый бульон положить продукты по длительности варки (морковь, лук, картофель, гречневую крупу, помидоры). За 10–15 минут до окончания варки добавить специи и соль, плотно закрыть кастрюлю крышкой и сделать слабый огонь.
Уха русская
Требуется: 1 кг любой речной рыбы (включая рыбную мелочь), 1 луковица, 5 клубней картофеля, зелень, соль и перец по вкусу. Приготовление. Настоящую уху желательно готовить на свежем воздухе, на костре, из только что пойманной рыбы, в специальной уховарке, но можно попробовать сварить уху и дома. Итак, нужно разделить всю имеющуюся у вас речную рыбу на две части – крупную и мелкую. Мелочь варить в первую очередь, выпотрошив, но не почистив рыбу. Варить все это около 1 часа, чтобы бульон впитал весь запах речной рыбы. После этого процедить бульон через марлю и дать ему отстояться 10 минут.
