Юрий Харчук - Стевия – божественный росток
На 100 г ягод: 1 ч. л. порошка стевиозида, 12–15 г желатина, 600 г воды.
Приготовить из ягод сок и поставить в холод. Мезгу залить горячей водой, довести до кипения, проварить на слабом огне, отвар процедить. В отвар добавить стевиозид, довести до кипения, снять пену. Затем влить растворенный процеженный желатин и охлажденный сок.
Размешать, процедить, разлить в порционную посуду и охладить.
Желе «Сен-Жермен»На 1 лимон: 4 ч. л. порошка стевиозида, 25 г желатина.
В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать стевиозид, размешать и вскипятить. В горячий сироп добавить цедру половины лимона и растворенный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения и влить лимонный сок.
Горячий сироп процедить через сито, слегка охладить и разлить в формы или вазочки.
Желе «Сенситив»На 1 апельсин: 2 ч. л. стевиозида, 15 г желатина.
Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками (зерна удалить), пересыпать порошком стевиозида и оставить на полчаса. В кастрюлю всыпать оставшийся стевиозид, залить 11/2 стаканами воды и вскипятить. В приготовленный сироп добавить раствор желатина и апельсиновую цедру. Все время помешивая сироп, дать ему вскипеть и, сняв с огня, влить сок апельсина. По вкусу добавить лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить, разлить в вазочки или формы слоем 1 см и поставить в холодное место. На застывший слой желе положить ломтики апельсина, залить второй половиной желе и снова охладить.
Аналогично готовится желе из мандаринов.
Желе «Озаренное сердце»На 5 ст. л. джема: 12–15 г желатина, 500 г воды.
В горячую воду положить джем, смесь довести до кипения, снять с огня, добавить растворенный желатин, хорошо размешать, разлить в порционную посуду и охладить.
Желе «Серебряная нить»На 75 г шоколада: 500 г молока, 1 ч. л. стевиозида, 1/4 порошка ванили, 12 г желатина.
В горячем молоке растворить шоколад и стевиозид, добавить растворенный желатин, разлить в формы и охладить.
Желе «Сефер Иецира»На 0,5 л простокваши или кефира: 11/2 ч. л. порошка стевизиода, 1/4 порошка ванили, 15 г желатина.
Для приготовления желе нужна пастеризованная простокваша.
Простоквашу или кефир смешать со стевиозидом и ванилью, хорошо взбить, добавить растворенный желатин, хорошо размешать, разлить смесь в порционную посуду и быстро охладить.
Желе из божественного ростка стевии5 столовых ложек экстракта стевии, желатин сухой – 3/4 ч. л., 6 ст. л. воды, фруктовый сок или вино – 3 ст. л., раствор лимонной кислоты – 6 капель.
Желатин замочить в холодной воде на 2 часа. Затем добавить экстракт стевии, лимонную кислоту и, помешивая, нагреть до кипения, затем охладить до 40–60 °C, добавить пищевые красители (какао, сок моркови, сок вареной свеклы) и ароматизировать вином.
Муссы с божественным ростком стевии
На 250 г яблок: 3 ч. л. порошка стевизиода, 15 г желатина.
Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками, удалив семечки. Залить яблоки 21/2 стаканами горячей воды и сварить их до мягкости. Слить сок в другую посуду, процедить его через марлю, а яблоки протереть сквозь частое сито.
В яблочный сок добавить стевиозид и растворенный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения и охладить. Охлажденный сироп вылить в глубокую кастрюлю (но не алюминиевую), положить туда же яблочное пюре, немного ванилина и взбивать металлическим веничком или в миксере до образования пенистой массы. Как только масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазочки и охладить.
Мусс из других свежих фруктов готовится так же.
Мусс «Сигнатура»На 1 лимон: 15 г желатина, 3 ч. л. порошка стевизиода, 2 стакана воды.
Приготовить смесь так же, как для лимонного желе, влить ее в кастрюлю, которую поставить в холодную воду или на лед, и взбивать металлическим веничком или в миксере до получения однородной пенистой массы.
Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить и разлить мусс в формы. Охладить.
К лимонному муссу отдельно можно подать ягодный сироп или соус из красного вина.
Мусс «Символизм эзотерический»На 1 стакан ягод: 4 ч. л. экстракта стевии, 15 г желатина.
Ягоды свежие или замороженные промыть в холодной воде, размять ложкой и протереть сквозь сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить экстракт стевии и растворенный желатин. Помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный сироп положить ягодное пюре, взбить миксером до образования пенистой массы, разлить ее в формы и охладить. Украсить свежими листьями стевии и мяты.
Мусс «Талисман»Абрикосы – 150 г, порошок стевизиода – 2 ч. л., белки яиц – 20 г, абрикосы без косточек – 50 г.
Фрукты промыть, вынуть косточки и припустить до мягкости. Затем протереть через сито, остудить, добавить порошок стевизиода и яичные белки. Массу растереть и охладить, затем взбить ее венчиком до густой пены и выложить в креманки. Перед подачей на стол украсить мусс половинками абрикосов.
Мусс «Танец»Кизил – 200 г, 10 ч. л. сиропа стевии, желатин – 15 г.
Ягоды кизила залить холодной водой и выдержать 1–2 дня (периодически меняя воду), затем отделить от косточек, размять и протереть сквозь сито.
Мезгу залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок влить сироп и разведенный в воде желатин. Помешивая, довести сироп до кипения. Охладить. В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбивать металлическим венчиком до образования пенистой массы. Когда масса слегка загустеет, разлить ее в формы или вазочки и охладить.
Мусс «Озаренный поревит»Клюква – 25 г, 1/2 ч. л. стевиозида, желатин – 2,5 г.
Для сиропа: 0,3 ч. л. стевиозида, клюква – 5 г.
Из клюквенного сиропа приготовить мусс, для чего охлажденный до температуры 30–35 °C сироп взбить до образования густой пены. Полученную массу разлить в формочки и охладить. При подаче на стол мусс полить ягодным сиропом или подать с холодным молоком, сливками.
Мусс «Символика религиозная»На 1 стакан клюквы: 5 ч. л. экстракта стевии, 3 ст. л. манной крупы.
В кастрюлю положить подготовленную клюкву и размять ее, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Мезгу залить 3 стаканами воды и прокипятить 5 минут, затем процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар тонкой струйкой при постоянном помешивании.
После 20 минут медленного кипения всыпать экстракт стевии, дать массе вскипеть и снять с огня. В готовую массу влить отжатый ранее сок и взбить веничком до образования густой пены.
Когда масса вдвое увеличится в объеме, разлить ее в вазочки и поставить в холодное место.
К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.
Мусс «Божественный орех»1 литр молока или сливок, 1 ст. л. стевиозида вскипятить с 1/4 плитки шоколада, влить 1/4 стакана воды с распущенным в ней желатином (1 пачка), размешать, поставить на лед, взбить венчиком до густой пены, переложить на блюдо.
Мусс «Озаренный Руевит»Лимон 30 г, 1/2 ч. л. стевиозида, желатин 2,5 г.
На сироп: 0,3 ч. л. стевиозида, вино 5 г.
Лимон очистить. Цедру измельчить и добавить ее в горячий сироп стевии, одновременно с желатином. Затем сироп довести до кипения и снять с огня. Добавить в сироп лимонный сок, процедить и охладить. Охлажденную до 30 °C смесь взбить венчиком до образования пышной пены, разлить в формочки и охладить, полить сиропом с вином.
Мороженое с божественным ростком стевии
3 стакана сливок, 3–4 яичных желтка, 2 ст. л. стевиозида, щепотка ванилина или лимонной цедры.
Желтки и стевиозид растереть добела, развести сливками, поставить на огонь, при постоянном помешивании варить до загустения, затем влить 100 г свежесваренного натурального кофе, отставить и охладить, разложить в формы.
Сливочное мороженое «Домовой на Венере»400 г грецких орехов истолочь с 1 ст. л. воды, настоянной на любых цветах, к примеру, на лепестках розы.
Влить 3 стакана горячих сливок, процедить. Желток растереть добела со стевиозидом; развести сливками, нагревать при постоянном помешивании до загустения.
Пломбир «Черт озаренный»Стакан цельного молока, 100 г тертого шоколада вскипятить, остудить; 4 желтка, 3 ч. л. стевиозида растереть, смешать с молоком, подогреть, но не дать закипеть, процедить в форму. Охладить, смешать со взбитыми густыми сливками, поставить форму на холод.
Пломбир «Озаренная цыганка»1/2 стакана риса промыть в холодной воде, сварить в молоке до готовности и взбить в блендере до однородной массы, положить в кастрюльку, добавить стевиозид, 4 желтка, ваниль, перемешать, поставить на огонь, подогреть, но не кипятить. Когда масса загустеет, отставить; остудить, влить в форму, заморозить до полуготовности, смешать с 2 стаканами взбитых сливок, заморозить. Перед подачей на стол можно полить пломбир холодными заварными сливками.
